媲美山姆的瑞士蛋糕卷，入口即化

作者： 赵大饼

海绵蛋糕卷，通过打发蛋黄和蛋清，让整个蛋糕的口感吃起来，更加的松软轻盈，类似吃轻乳酪蛋糕一样。 另外可以在基础的蛋糕卷上混合可可粉、咖啡粉、红茶粉、芝麻粉等，做出不同口感的海绵蛋糕卷。 蛋糕卷做法虽然简单，但想要做好不失败，不掉皮，不回缩，卷不裂......也是需要一些小技巧的。下面会给大家归纳总结一些日常制作蛋糕卷容易出现的问题。 1、 蛋白打发过头 做蛋糕卷在打发蛋白时，蛋白仅需打发至湿性发泡或略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的大尖角就可以了，不能打至干性发泡，若打到干性发泡，蛋糕膨胀的会太厉害，容易导致卷的时开裂。 2、烘烤时间过长 蛋糕卷烘烤的时间过长，蛋糕外层的皮就会变硬，在卷蛋糕的时候就很可能开裂,烤盘28*28 ,一般温度是上下火150℃-170℃，烤约20分钟至30分钟，建议的温度不是绝对的，要根据不同烤箱的火力大小，所需时间来调整，烤至表皮成金黄色即可。 3、 切片时导致开裂 卷好蛋糕后，可以用油纸包裹定型，放冰箱冷藏1小时以后再切片。冷藏后的蛋糕定型效果较好，切的时候更不容易开裂。 切的时候，可以先热刀，在沸水中过一下，或者在火上过一下，为的是轻松切中间的奶油，不让奶油凝滞而影响切口和美感。切不要压着蛋糕切，要锯着切。切下一刀之前要把刀擦干净。 4、蛋糕烘烤时鼓出气泡 一般是没有翻拌均匀造成的，鼓起的地方是因为蛋白霜含量太高！也有可能是底火高了，又受热不均匀导致部分底部凹陷，表面就隆起了。 所以注意混合蛋糕糊时翻拌的手法，而且把底火温度适当降低。 5、蛋糕卷掉皮/发粘 蛋糕没有完全烤熟，如何正确判断蛋糕体的状态很重要，也是蛋糕出炉后重要的步骤之一。烘烤时间到了之后，可以先打开烤箱门，用手轻拍蛋糕表面，如果感觉有“沙沙”的声音，并且蛋糕具有一定的弹性，就表示已经烘烤完成了。 6、如何正确地脱模？ 在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来。 揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。如果要夹淡奶油的馅，最好等完全放凉，否则淡奶油易融化。

用料

• 鸡蛋 5个
• 牛奶 50克
• 玉米油 50克
• 糖 15克（蛋黄）+40克（蛋白）
• 低粉 70克
• 夹馅
• 淡奶油 150克
• 糖 8克
• 香草膏 几滴

媲美山姆的瑞士蛋糕卷，入口即化的做法步骤

步骤 1

烤箱预热170度，蛋黄蛋清分离。

步骤 2

蛋黄加入15克糖，打发至颜色发白，体积蓬松。打发后用慢速搅打一下，整理一些大气泡。

步骤 3

加入牛奶，用手动搅拌器，搅拌均匀

步骤 4

加入玉米油，继续搅拌均匀，完全乳化

步骤 5

筛入低粉，搅拌至看不见干粉的状态

步骤 6

蛋黄糊是绸带状的滴落，非常顺滑细腻的

步骤 7

打发蛋清，分三次加入细砂糖，打发至细腻的湿性发泡，大弯勾的状态。

步骤 8

将1/3蛋黄糊与蛋白翻拌均匀

步骤 9

再倒回剩余的蛋白里，继续翻拌均匀

步骤 10

面糊从高处倒入垫有油纸的烤盘（28*28）

步骤 11

抹平，震去大气泡

步骤 12

放入烤箱，中下层，170度，烤23-25分钟，表面完全上色。具体时间和温度，要根据自家烤箱调整。

步骤 13

出炉以后，提起油纸，脱模，放凉

步骤 14

淡奶油加入香草膏和糖，打发到坚挺的状态

步骤 15

放凉的蛋糕胚，倒扣在新油纸上，撕开底部油纸。正卷，不掉皮，反面，也是毛巾面，非常松软。

步骤 16

蛋糕胚上下两边切小斜坡，卷起来更美观

步骤 17

抹上香缇奶油，上下两边少抹一点，在1/3抹成小山丘

步骤 18

借助擀面杖，一手扶着前面，一手提起油纸，卷起来

步骤 19

卷紧，放入冰箱，冷藏1小时定型以后再切

步骤 20

冷藏过后也不粘油纸，切开以后的组织很均匀，海绵的质感。

步骤 21

一点都不掉皮

步骤 22

吃起来的口感，很轻盈松软

菜谱创建时间：2021-03-21 12:15:31