梦幻椰滋(慕斯)3个

作者： 郑D烘培屋

这款慕斯属于基础慕斯 可以更换口味添加夹心,也可以更换饼底

用料

• 法式面糊:椰香慕斯🍰(3个)
• 🍰A.椰子果茸 48克
• 椰浆 20克
• 🍰B.嘉丽宝巧克力 32克
• 🍰C. 吉利丁片 7.5克
• 🍰D. 淡奶油 100克
• 椰子酒 5克
• 釉面淋面(亮面)🎂
• 🎂A. 太古糖粉 50克
• 葡萄糖浆 40克
• 水 45克
• 🎂B. 炼奶 35克
• 戴妃白巧克力 55克
• 🎂C. 吉利丁片 6克
• 🎂D. 色素(AC) 适量
• 饼干底🍪(3个)
• 🍪消化饼干 100克
• 🍪黄油(总统) 50克

梦幻椰滋(慕斯)3个的做法步骤

步骤 1

🍰椰浆

步骤 2

🍰椰子果茸(开封后冷冻保存)

步骤 3

🍰椰子酒

步骤 4

🍰巧克力

步骤 5

🍰吉利丁片

步骤 6

🍰冷水泡软吉利丁片

步骤 7

🍰巧克力隔水融化(水温50-60℃)

步骤 8

🍰果茸+椰浆隔水融化(50-60℃)《融化后是液体。果茸开封后一般都是放冰箱冷冻,温度太冷加入巧克力中,巧克力会凝固》

步骤 9

🍰加热后的果茸椰浆分次加入融化的巧克力拌匀(少量多次)

步骤 10

🍰加入泡软的吉利丁片,隔水融化(水温38℃左右)

步骤 11

🍰过筛

步骤 12

🍰加入椰子酒拌匀-冷却(温度太高加入奶油时,奶油会化水)

步骤 13

🍰奶油打发至5-6分发(酸奶状)

步骤 14

🍰步骤12分成3次加入步骤13的奶油中翻拌均匀

步骤 15

🍰入模冷冻4-6小时备用(像石头一样硬) 冷冻可以保存7天

步骤 16

🎂分别称好材料

步骤 17

🎂糖粉+葡萄糖浆+水直接煮沸6次(如图为沸腾状态)《电磁炉800W》

步骤 18

🎂软刮提起有像图片一样的纹理为合适的稀稠度

步骤 19

🎂将步骤17趁热直接加进白巧克力中,搅融

步骤 20

🎂吉利丁片单独隔水融化后,加入巧克力中拌匀

步骤 21

🎂加入自己喜欢的色素拌匀后过滤

步骤 22

🎂过滤好的巧克力,如果有气泡就震一下,没有就不用。封保鲜膜冷藏2小时备用(冷藏的作用是让淋面更有光泽)

步骤 23

🍪消化饼干

步骤 24

🍪黄油消化饼干各自称好

步骤 25

🍪黄油隔水融化,饼干捣碎(不喜欢黄油可以换成白巧克力)

步骤 26

🍪混合

步骤 27

🍪准备合适的模具,根据慕斯模具的大小决定饼干模具的大小(这是垫在慕斯底部的-所以不能比慕斯小)

步骤 28

🍪均分3份

步骤 29

🍪压平,不要太用力,平整紧实就可以了,太用力会出油

步骤 30

🍪脱模冷藏。现在不能拿,会散开。冷藏后黄油凝固了,饼干也就成型了

步骤 31

⚓️组装 先将饼干和淋面从冷藏取出

步骤 32

⚓️淋面隔水融化(水温40-50℃)因为里面有吉利丁不可以高温

步骤 33

⚓️将冻硬的慕斯取出,放在网架上,慢慢淋均匀组装即可

梦幻椰滋(慕斯)3个的小贴士

🍰🎂制作中,材料的混合一般是稀往稠,液体往干性材料加入后混合(比较好混合) 🍰1.巧克力怕水,怕高温,怕酸性材料 🍰2.可以通过改变A 部分材料改变口味 🍰3.酒得用调味酒,不可以用高度酒 🍰4.模具不要有水 🍰5.慕斯里的淡奶油一般都是打到5-6分发,口感比较顺滑。(卡士酸奶状)超过5-6成也可以用。不要倒掉哈 🍰6.椰子酒没有可以用其它调味酒替代,但是椰香味没那么浓,口感不是特别好。 🎂7.色素要买油性色素。比如:AC /惠尔通等 🎂8.A部分煮的时候宁愿煮稠不煮稀,稠了后续可以少量多次加水补救。稀了就没办法补救了(吉利丁不能加热) 🎂9.C 部分吉利丁单独隔水融化后加入其它材料中 🎂10.淋面冷藏保质期可以放7天 🎂11.被淋面慕斯要冻硬 🎂12.最佳淋面温度30-35℃ 🎂13.一次性淋面出来的效果才会光滑 🎂14.淋面可以不提前冷藏,但是光泽度没有冷藏后的效果好

菜谱创建时间：2021-03-17 12:29:15