蒜香法棍（直接法）

Name: 蒜香法棍（直接法）
Ingredients: 450g伯爵T65; 1～2g麦芽精; 300克饮用水; 6g鲜酵母; 50克鲁邦种或老面; 8克海盐; 15克（可不加）后加水 可不加; 蒜蓉黄油酱⬇️; 30克黄油; 3～4瓣大蒜; 2～3枝欧芹; 少许百里香碎; 少许海盐

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作者：聪明笨笨007

喜欢法棍，家里的烤箱不能烤标准的长法棍，一直在练习短棍。总是有些不得要领。感谢麦子和帅超的提点，帮我捋了一遍流程。让我觉到茅塞顿开！谢谢你们的无私分享。我也在这里记录、分享一下制作的过程，希望能对需要的人有所帮助。 =========== =========== 很多配方是蒜香软欧，做了法棍的造型，是用有油有糖的面团制作的，我这个不同，是标准的法棍面团，蒜香黄油是最后法棍完成后加上的，不加就是标准的短法棍。面粉使用的是伯爵野性T65、可以用日式法粉，就是鸟越铁塔、拿破仑、百合花…… 面团含水量70%～72%还是比较好操作的。新手可以从68%开始。我使用了鲜酵母，并添加了10%的鲁邦种，鲁邦种的加入是为了增加面包的发酵风味，可以使用一些隔夜的波兰种、法国老面，没有也可以不加。此配方可以完成4⃣️个200g的面包

用料

蒜香法棍（直接法）的做法步骤

步骤 1

丰盛的早餐～美味又健康

步骤 2

首先，水合。饮用水加入麦芽精溶化后，加入面粉，搅拌到无干粉状态，表面盖保鲜膜，放入冰箱冷藏60～90分钟。水合结束后加入酵母和鲁邦种，开始打面。先低速混合酵母，完全混合均匀后加入盐，再低速一分钟之后，转中速搅拌。全程不需要高速。 ❤️这样可以使面粉和水更好的融合，在打面前就形成一部分面筋，会相应缩短打面时间，并且可以降低面温，有利于后面的操作。

步骤 3

打好的面团这个样子，有一定的厚度，有延展性，可以轻松的拉开，破洞边缘会有一点点锯齿状。出缸面温23.5度。放入发酵盒，25度环境下发酵。

步骤 4

发酵40分钟后折叠一次，继续发酵40分钟。一共发酵80分钟。我这个面团是加倍的，两比较大。

步骤 5

发酵至1.5倍大即可。把面团分成200g一个，排气滚圆。盖好盖子，25度松弛20～25分钟。如果做两炉，就第一炉室温松弛，第二炉冷藏松弛。冷藏松弛的拿出来回温到面温20度左右就可以整形了。

步骤 6

面团发酵期间，制作蒜香黄油酱。大蒜3⃣️～4⃣️瓣、欧芹2～3枝、没有鲜的欧芹就用干的香料也可以、干百里香碎少许、黄油30g海盐适量。大蒜，欧芹切碎，黄油软化后加入盐和切碎的欧芹和香料，搅拌均匀，装裱花袋备用。

步骤 7

松弛好的面团，整形。这个整形吧……是这样，大气泡拍掉，但是不要拍死。先从上往下折，两边略向里收、然后调转面团，再把另一边一样折叠，压一下中缝，再由上向下卷折两次，这个卷折的过程就是绷紧表面的过程，卷折的第一折，折过来不要压死。第二折折过来用右手掌根部压面团，让接口处粘住。接触的面积越小越好，不要压成死边，黏住即可…… ❤️ 这个整形是整个法棍的难点吧……多上B站搜视频看，多练习，只有练习才能体会要领，光看就是眼睛会了手不会…… 还有，大师们的手法各有不同，有日式的，有法式的，总之不管啥手法，就是不要按死！要让面团表面有张力，但是里面是饱满的……

步骤 8

依次搓好棍子，收口向上放在筛过面粉的发酵布上。每个面团中间拉起发酵布隔开，让发酵布对面团形成一定的支撑力，使面团发酵是整体向上的，而不是摊开的。用发酵布盖好面团，26度左右环境发酵30分钟。 ❤️最上面那根棍子，我捏了右边的接口处，和另外两个明显不同，可以对比一下看看。 ❤️预热烤箱，上火250度、下火230度，预热需要35～40分钟。

步骤 9