<直接法吐司系列01>柔软细腻弹牙～汤种烫种淡奶鸡蛋低糖小吐司20210306反复撸的美味请收好

作者： 你是我的啾啾哒

做吐司，需要靠别人经验〔经验并不一定能看懂😄〕，需要手感，需要根据自己环境摸索，而且好像每一次问题都可以不一样〔捂脸〕，还要合理安排时间，真是个让人愈挫愈勇磨性子磨心思的事情。 作为一个理论掌握无几，两个宝宝还小比较需要陪的人，坚持着挤海绵一般的摸索练习，也是全凭吃货的爱好，同时感谢家人一边吐槽的支持。 自从一年前买了厨师机，“浪费”过很多材料，有的能吃，有的喂狗，偶尔做出满足的味道，却忘了材料和经过具体如何(原来惊喜总在不经意中出现～)。 那些一边捣鼓一边思考人生的忙里偷闲和夜晚，借鉴过很多前辈大师的经验，总算在这个老大在说梦话老二喝完奶后的凌晨四点到五点，做出自己能看过眼的一个菜谱，值得庆贺，这不只是一个菜谱。 三人行必有我师，还会更新，欢迎讨论和收藏～ 〔烫种〕链接🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/106080894/ ✍️记录➕0317没有用汤种，加了15克粉，加了淡奶油50克炼乳20克

用料

• ❤️汤种面团： 65°C～70°C
• 高筋面粉(焙蔻山茶花) 20克
• 水 80克
• ❤️烫种面团： 55克〔看稠度＋－5〕
• ❤️主面团：
• 高筋面粉(焙蔻山茶花) 250克
• 淡奶油 105克
• 砂糖 25克
• 养鸡蛋 1个。这次50克
• 黄油 30克
• 干酵母 3.5克
• 食用盐 2克

<直接法吐司系列01>柔软细腻弹牙～汤种烫种淡奶鸡蛋低糖小吐司20210306反复撸的美味请收好的做法步骤

步骤 1

汤种材料jiben混匀

步骤 2

燃气灶，只开里面小圈火， 水样到粘稠汤状，变粘稠的时候一定要使劲搅拌， 建议用刮刀，可以看出粘锅状态， bu锈钢锅底开始出现刮刀刮不开的粘锅，赶紧离火，继续快速翻炒搅拌，冷却，

步骤 3

冷却后放搅拌缸里，能取出80～85克， 另外，关于烫种汤种，做了好几次，有非常固体粘稠的时候，也有比较汤水的时候，所以给出的分量属于中间值，可能有五克左右误差，但不会差太多，而且这个不太影响总面团状态，

步骤 4

除软化好的黄油、盐的其他材料，进搅拌缸，打面， 这个时候我要啰嗦一下，我也不知道为啥这两次打面经历不同，应该是不够专业严谨，记录下来做后续参考吧。 总之，打面也遵循烘焙的原则，最重要是看状态❗️ ✍️【第一种打面经历】 1⃣️一档1分钟，五档6分钟，如果感觉面团还不光滑有大颗粒感，就再来个六档1～2分钟，

步骤 5

需要取一块小面团测试， 视频里能感觉到，有弹性、扯起来比较均匀，不容易破有韧性的，厚膜状态， 2⃣️放黄油和盐，三档1分钟，放酵母(也可后面六档中间放总之跟盐分开放)， 再六档4-6分钟，勤观察，打到接近完全扩展阶段， 可能开始会有点粘缸底，包括加黄油前打面中，但这次六档两三分钟以后基本就不粘了，

步骤 6

✍0310➕️【第二种打面经历】 除黄油，盐，混合其他材料，粉类🉑️先搅拌均匀， 二档2分钟 可成团， 四档5分钟(粘底如👆视频) 撕一块拉开有韧性但易断且面团表面不光滑，

步骤 7

六档2分钟 面团表面光滑或者不那么那么光滑 但取一块拉开仍然有韧性但易断且不能出膜，再来1分钟，面团非常光滑 可以拉出厚膜， 👆视频〔对于厚膜，我唠叨两句，看过很多老师的菜谱，有的比这个粗糙、厚，有的比这个还要薄，我暂时没有研究到理论支撑，仅属于个人习惯，而且这个习惯还会变……捂脸……〕

步骤 8

加黄油、盐，三档2分钟基本融合〔视频👆〕， 换六档2分钟，取一块，拉出膜不均匀且有锯齿，再来2分钟，膜均匀有锯齿， 换四档1分钟，出缸吧，九分筋可以了， 所以，我觉得可以直接六档来个5-6分钟的～

步骤 9

有一定韧性，手戳不那么容易破的，戳破了还有点锯齿感…… 似乎可以再打个半分钟，捂脸，就这吧～

步骤 10

室温25度，阳台打面环境温度22度， 面团出缸温度最高27度， 还能将就，据说，最好是24-26度，

步骤 11

面团总重量580～595克，大多差在烫种汤种水分上， 分成四个面团，每个145g～150g 感受一下， 特别，细腻柔软光滑瘫软的面团，

步骤 12

开始操作，无需一发： 按照一定顺序⚠️把每个面团， 擀成约20厘米牛舌状，尽量长方形， 面团非常柔软，三折1⃣️次， 紧接着，再擀成牛舌状三折1⃣️次， 这会儿有丁点紧了， 注意力度，室温24度，基本可以说没有发酵泡泡，可以盖盖子醒发两三分钟，也可以紧接擀成牛舌状三折1⃣️次，要看面团情况！ ⚠️擀的时候注意力度，面团发紧时要注意衬着手劲或者停下来醒发2-3分钟， 0310小插曲：我在这里吃过好几次亏，是最近才明白过来的，擀的紧了擀太快擀力度太大，看着面团还算光滑但已经扯坏了，这，会导致，一个表象就是二发时间过长，大概120分钟，而且烘烤时不涨个，甚至涨了个又收缩回原来大小，总之是因这里扯断了许多面筋，导致酵母发挥作用产生气泡，面筋却支撑不住形成大孔洞，所以，一定保护好面筋。 这里总共2⃣️～3⃣️次，建议先两次！

步骤 13

醒发2分钟，如图擀开，三折1⃣️次， 再盖盖子醒发2～5分钟，擀长条，约20-25厘米左右，卷起来，中间有发酵泡泡，没关系，注意衬着手劲儿， 〔此配方做一个450g，擀的会更长些〕无需太长，卷起来2.5～3圈就够了，

步骤 14

吐司盒侧面已经刷油，面团放进吐司盒，

步骤 15

正常的面团，非常细腻光滑， 那种擀断面筋的面团也细腻光滑，但是好吧，不一样的，我暂时讲不清了……

步骤 16

35度烤箱发酵，设置70分钟， 盖湿布放进烤箱，发酵70分钟左右，〔现在冬天地暖室温25度〕室温低也可能增加时间，我的烤箱有时候抽风，发酵温度并不准， 正常的状态，实际这个35度温度，约50分钟就发酵到六七分满了，我是说针对我的小吐司盒，

步骤 17

发酵到8.5分满，拿出来，

步骤 18

面团表面依然比较光滑细嫩，细嫩是其一， 重点🚩要轻压时能感觉面团蓬蓬的有力，不软弱，就是感觉不容易塌陷， 耍次的时候，面团感觉用点力气碰就要塌似的，

步骤 19

预热用平炉130-170，大概15分钟预热充分，实际温度200度， 开炉门放入，调整110-170，放从下面数第一层和第二层之间那层，20分钟， ➕0311个人感觉，这种温度，侧面有点厚，顶部算是正好，或许应该130-160早点盖锡纸烤制试试…… ❤️❤️❤️✍️➕0313，好吧我调整成风炉模式了，180度预热10分钟，设置170度入炉25-30分钟，实际温度170，中下层。

步骤 20

这是第一次做时使用温度时间，预热15分钟入炉，实际温度190-200度，20分钟出炉， 十分钟时👀已经长得挺高了，盖锡纸，

步骤 21

第一次做时，在看孩子，烤过了，颜色有点深了…… 但是真的，太香，太柔软了…… 我感觉，就是在烤制过程中，达到最高点又回缩一些，颜色上色均匀〔重点〕，同时能闻到香气浓郁的时候，多是熟了，这个就得慢慢调整啊，

步骤 22

不多说，分分钟解决半个～而且，太香太软了吧！！ 要说一句，小吐司和大吐司做出来感觉有些不同，不知道是不是自己水平不够😄

步骤 23

月月的小手已经迫不及待好几次了😄 可是妈妈要拍照～

步骤 24

感受一下，特别细腻柔软，吃起来香甜香甜的～ 我这不喜欢吃甜的人觉得正好～ 既有面包该有的甜，又不那么甜～😄好难把握～

步骤 25

20度左右存放，第二天还是很柔软，特别是内部（毕竟这个是有点过火了的，个人感觉皮厚了）

步骤 26

风炉模式，实际温度170度26分钟，颜色浅，更棒了，还是这个温度更合适吧！

步骤 27

嘭嘭嘭～香醇柔韧～一定要试一试， 不想用淡奶油，可以试试这个水奶清纯吐司配方🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106158598/

菜谱创建时间：2021-03-06 05:26:29