【Hotel Toast】旅馆吐司

作者： cuteme

吐司模型：1200g不带盖吐司盒。 干酵母：用量换为1/3。 用料后括号内为烘焙百分比。 （方自吴克己，稍作修改。）

用料

• 中种
• 高筋粉(70%) 1750克
• 新鲜酵母(2.5%) 62.5克
• 水(30%) 750克
• 鲜奶(20%) 500克
• 本种
• 高筋粉（T55法国面包粉）(30%) 750g
• 海盐(1.8%) 45克
• 砂糖(10%) 250克
• 新鲜酵母(0.5%) 12.5克
• 奶粉(3%) 75克
• 全蛋(10%) 250克
• 鲜奶(10%) 250克
• 鲜奶油(10%) 250克
• 黄油(15%) 375克
• 合计（212.8%） 5320克

【Hotel Toast】旅馆吐司的做法步骤

步骤 1

（1）将水和酵母搅拌均匀。 （2）将高筋粉与鲜奶倒入搅拌缸，L3。 （3）倒入（1）酵母液，搅拌均匀。 （4）将中种面团取出，发酵120分钟。

步骤 2

（5）加入除了黄油之外的本种材料，L3+M3。 （6）加入室温软化好的黄油，L3+M3，面团达到完全阶段。 （7）面团测温26度。 （8）进行40min基本发酵。（温度26-28，湿度75%） （9）将面团分割成为260g一颗后滚圆。 （10）进行20分钟中间发酵。 （11）擀卷第一次，松弛10min。 （12）擀卷第二次后放入吐司盒。 （13）60-70min最后发酵，发酵至9分模满。（温度35+，湿度80%+） （14）入炉，上170/下220烘烤40min。【成品少（例250g/450g 适当减少5度左右，5分上下。】

菜谱创建时间：2021-03-03 22:29:45