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过油肉拌面及新疆拉条子
用料
过油肉拌面及新疆拉条子的做法步骤
把牛肉或羊肉切片，再把肉腌一下，先用花椒粉，胡椒粉，料酒，一个蛋清充分抓匀，再放入淀粉充分抓匀，最后放点油充分抓匀。
辣皮子，木耳提前泡水，准备配菜，爆锅用的葱姜蒜辣皮子，西红柿，木耳，白菜，红、绿辣椒，皮牙子，再准备一些蒜末。
加入多一些的油，起锅烧油，油温5成热，倒入腌好的肉过油一分钟左右，配菜（除了西红柿）过油3，4秒左右。
起锅烧油，放葱姜蒜辣皮子爆香，翻炒4-5下。 倒入西红柿翻炒出汁（中间可加入西红柿酱），尽量多炒一会。 放入过好油的肉，翻炒一会，放入辣椒酱或十三香（根据个人口味），加入适量生抽，老抽。 倒入过好油的菜，翻炒几下，放入一小勺盐，鸡精，锅边淋一圈水，出锅前放点蒜末，锅边再淋一圈醋。
准备300克面粉，160克左右的水和3克盐。 面粉我用的新疆本地盛康特一粉 （1.盐的比例。盐加到面里、水里都行，盐和水的比例1：100 2.水的比例。根据预留的醒面时间灵活调整水量，如果醒面时间足够长，水的比例把握在52-53％，时间不充足，水的比例把握在54-55％） 如果有和面机直接按比例进行和面。
少量多次把水加入面粉中，将面粉搅拌成絮状，碗底留点水备用，下手揉面。
揉成面团，用剩余的水将盆收光（留点水的好处就是很容易做到盆光和手光）
第一次揉的面团不要求光滑，成团即可。醒面10分钟左右。
面醒好后开始揉面，将面团揉搓成一个长剂子，沿着一个方向反复多次揉搓面团。
还可以使用上甩面的方法，将揉搓好的面剂子，朝两边拉扯并摔打。
醒面和揉面一样至关重要，一般情况醒面总时长不少于半个小时。 醒面过程中还需再揉两次面。 只需要有一次将面反复多次揉搓将面揉光，其他几次稍微揉一下即可。 最终基本揉成这种光滑程度即可。
接下来取100g面讲一下盘面，拉面过程。 首先将面团揉搓成一个长的剂子。
其次根据自己的需要切成几个小剂子，并揉搓成左右均匀的和手指差不多粗细的剂子。
差不就是这样的粗细。
最后盆底抹油，手心抹油，给每个剂子抹油盘成蜗牛圈，并将盘好的面醒至中午吃即可。
准备开始拉面，将醒好的面按视频中的手法扯成粗细差不多的细长条。
也可以用手将面搓成差不多一样粗细的长度，新手可以直接搓成要吃的粗细程度。
再像缠毛线一样把面缠到手上。
向两侧轻轻的拉面，手法娴熟同志直接跳过。
拉好的面总保鲜膜盖上，防止变干。
煮面，锅中倒入多多的水，加入适量盐，将拉好的面放入锅中煮开，煮1-2分钟。 煮好后的面喜欢筋道的可以过凉。 过凉后控水捞出，配着蒜吃味更好。
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