金沙奶黄馅/万能奶黄馅/卡仕达酱

作者： 招财喵咪

🔸https://www.xiachufang.com/recipe/106800959/ 9月15日更新：在步骤二增加炒好馅料的状态图和存储小贴士。 奶黄馅属于卡仕达酱一种延伸，运用中式奶黄包、月饼、大福、面包夹馅等。 🟠极力推荐👉这款椰香金沙奶黄酱制作的中式奶黄包，椰子清香+咸蛋黄奶香浓香，秒杀其他馅料，太金典！ 🟠金沙奶黄馅制作🟠 （详见步骤一） 🟠万能奶黄馅制作🟠 （详见步骤三） 🟠卡仕达酱也叫万能酱🟠(详见步骤四) 作为甜点奶油酱中最基础的一个，可以与水果芝士挞搭配，填充泡芙、千层酥、蛋糕卷、马卡龙夹馅，只要多加入一点玉米淀粉与低粉，卡仕达酱还可以做漂亮的裱花！完美替代了动物奶油(又贵热量又高且不易储存的材料)。 ‼️学会卡仕达酱，将省去太多寻找馅料的时间，其食材简单，还能省去不少银子。 🔸卡仕达酱的基本的组成是液体(牛奶、淡奶油等等)+粉类(玉米淀粉、低粉) +蛋黄(或全蛋)+糖+其它调味料(如香草荚等)，都是日常家里的材料，就可以制作出浓香顺滑的馅料，非常方便。 🔸卡仕达酱的口味丰富浓郁，在基础原味的卡仕达酱基础上，可以生成巧克力味，抹茶味，凤梨味，柠檬味的，橙子味等清新的水果口味。 🔸 我们通常所说的卡士达可分为两种:煮的和烘焙的。烘焙的卡士达酱是全蛋或蛋黄通过水浴烘焙而成(比如creme brulee,flan,葡式蛋挞馅)；而煮的卡士达酱custard cream只采用蛋黄,将蛋黄+牛奶+糖制成奶酱，是Alfred Bird于1837年在英国伯明翰发明的，也叫英式克林姆酱(CrèmeAnglaise /English Cream)。 🔸卡仕达酱延伸及用途 煮卡士达酱时，+吉利丁或打发奶油,则成为：巴伐利亚奶油Bavarian Cream. ★+软化的黄油变为：慕斯琳奶油，作为法国经典草莓蛋糕的主体内馅。 ★+香缇鲜奶油会变为: 外交官奶油，口感会更加轻盈。 ★+意大利蛋白霜，变为比重较轻的奶油，传统的做法会用来填入与装饰圣多诺黑泡芙。 ★+淀粉则成为：法式克林姆酱French Pastry Cream,也就是Crème Pâtissière. ★将Crème Pâtissière 再用打发奶油或意大利蛋白Italian Meringue调合一下做成的奶酱,就是Chiboust Cream,常被用于法式蛋糕Gateau Saint-Honore中. ★如果在Chiboust Cream里加入调味酒,水果之类的,则成为Plombieres Cream.......

用料

• “卡士达”将面粉、鸡蛋、砂糖混拌后，加入牛奶后再加热，利用蛋白质与淀粉 的热变性，混合液变粘稠呈现类似奶油状的浓酱
• 法语Crème pâtissière 英文Custard / Pastry Cream 统称：卡士达酱

金沙奶黄馅/万能奶黄馅/卡仕达酱的做法步骤

步骤 1

🟠金沙奶黄馅🟠(金典)✅✅ 成品：25个/25克馅料。 咸鸭蛋黄 100克(8蛋黄/原配方4蛋黄)全蛋液150克，细砂糖80克，淡奶油90克，椰浆60克，黄油 45克，柠檬汁几滴，澄粉40克，低筋面粉40克，奶粉30克。 ‼️椰浆/Coconut milk/cream不能少，正好综合奶油/鸡蛋的浓香，无淡奶油可用炼乳替代并减糖。 1️⃣咸蛋黄烘烤150℃/5-8分钟出油即可(或入蒸锅蒸20分钟)入料理机打至泥状 2️⃣加入其他湿性材料，2分/37℃/3速搅打均匀，筛入粉类，15分/V/3速出现浓稠，为了更直观的看馅料状态，此时可以倒入不粘锅小火不停地搅拌，直至不沾刮刀抱团即可出锅。 ⚠️注意椰浆coconut milk/cream不是饮料类的椰汁，要分清楚啊！可去某宝上查找对比。

步骤 2

补充一个馅料状态：有点湿润，不能太干，有一定粘稠度，手捏成团，能压出指印的状态即可，进冰箱冷藏后还会变得干一些。保存：保鲜膜贴面保存，冷藏5-7天用完，长期保存需冷冻，用的时候解冻要重新搅拌均匀。

步骤 3

🟠万能奶黄馅🟠(量多可放冷冻保存) 普通鸡蛋12个580/粉类300(240低粉+60玉米淀粉)克粉/奶粉120/淡奶油500/糖150/柠檬汁3/盐1.5) 以上奶黄馅抱团成形冷却后，均分280克/份X6份，变成6种风味奶黄馅： 🟢抹茶奶黄馅: 280克奶黄馅+抹茶粉4克 🟤可可奶黄馅: 280克奶黄馅+可可粉4克 🟤咖啡奶黄馅: 280克奶黄馅+咖啡粉4克 🔘红茶奶黄馅: 280克奶黄馅+红茶粉4克 🟠金沙奶黄馅: 280克奶黄馅+咸蛋黄1-2 👉一般月饼的馅料30克/个，流沙馅料25克奶黄+5克流沙。

步骤 4

🟠原味万用卡仕达酱 牛奶：300g 香草精：3g 蛋黄：3个 细砂糖：55g 玉米淀粉：18g 1️⃣ 奶锅中倒入牛奶与香草精，然后开小火煮至微沸备用。2️⃣在碗内放入蛋黄与糖，搅拌均匀。接着放入18g玉米淀粉 ，继续搅拌至淀粉、糖融化。3️⃣然后将微沸的牛奶，边倒入碗中蛋黄糊里边快速搅拌均匀。4️⃣搅拌均匀后放进奶锅内，小火，边加热边搅拌，直到有浓稠、顺滑、有弹性的质感，像布丁一样，即可装入碗中放凉，贴面封保鲜膜冷藏。在4℃的冰箱中储存两天。 tip：搅拌要非常仔细不能结块哦，发现有结块的痕迹，立马拿起锅离开火焰，降温一会后再放回去不停搅拌。 原味卡仕达酱基底+各种口味材料, 例如： 🟤巧克力口味：卡仕达煮好离火时，可以加入75g黑巧克力，充分搅拌均匀，冷藏后就能使用啦！ 🟡冰淇淋蛋糕夹馅： +喜爱的果泥+打发8分的淡奶油搅匀 🟠网红爆浆奶盖：

步骤 5

金典卡仕达酱材料比例。 牛奶 750 41.7% 奶油 250 13% 糖 300 16% 蛋黄 400 22% 淀粉 90 5% 盐 2 0.11%(可省) 1️⃣锅里明火加热牛奶。2️⃣碗中牛奶中加入一部分砂糖，蛋黄、砂糖一起混合，搅拌至发白，然后加入淀粉、盐一起搅拌至顺滑。3️⃣将加热的牛奶缓缓倒入碗中混合物，一边倒一边用打蛋器搅拌均匀。然后倒入锅内小火加热，用打蛋器不停搅拌，当酱开始变稠后离火，大力搅拌一会儿后，再回火把卡仕达酱煮至沸腾，直至变得浓稠顺滑布丁状。倒入浅盘中贴面封上保鲜膜。 Tips： 1：牛奶中加入砂糖的原因是，防止牛奶在煮的过程中粘底和表面结皮；也可以采用不煮沸牛奶的做法来避免牛奶表面结皮； 2：卡仕达酱搅拌至顺滑以后再回火煮沸，是为了彻底杀灭沙门氏菌； 3：蛋黄称量好以后如果不立即使用，先用保鲜膜封起来，防止表面结皮，最后导致成品内结块； 4：蛋黄与砂糖混合以后如果不立即使用，容易出现结块现象。

步骤 6

制作卡仕达酱出现各种问题。

步骤 7

添加各种口味材料。

金沙奶黄馅/万能奶黄馅/卡仕达酱的小贴士

★牛奶：新鲜的全脂牛奶，可用奶粉替代，但牛奶最终的比例不变，所以使用奶粉时需要补充上脱去的水份。水的含量至少在35%以上，水量越多，糊化的结果就越彻底。卡仕达酱一般含有60%-65%的水分。 ★蛋黄：在卡仕达酱中含有的蛋黄越多，需要于稳定的奶油酱的淀粉就越少。例如：每增加100克蛋黄，可减少10克的玉米淀粉或大米淀粉的用量。蛋黄会让奶油酱变的美味的原因是其中卵磷脂的存在8%，这也同样使奶油酱更适合冷冻，防止分离。蛋黄数量的多少与地方口味有关，意大利的一些地方，每升牛奶中需要2-3个蛋黄；在其他地方，蛋黄则需要增加10倍(20-30个)。蛋黄在65℃开始凝固，70℃彻底固化，蛋白在62℃开始凝固，65℃彻底固化。这个温度再加入砂糖和脂肪以后会略有变化。 ★奶油：建议使用高脂奶油，但并不是必须的。因为它有35%的脂肪含量，所以能为卡仕达提供丰富的风味和完整的结构。它可以用于冷冻，但要避免在冷冻过程中产生的脱水（使用淀粉会让卡仕达酱适于冷冻）。 ★砂糖：每升牛奶需要150-400克砂糖。同样可使用其他类型的天然甜味剂，像蜂蜜和果糖。但蜂蜜比砂糖和果糖甜度更高。 ★淀粉：淀粉的选择更依赖于个人的习惯，经常使用的有：面粉、玉米淀粉、大米淀粉、土豆淀粉。而淀粉一般要到65°C以上时吸水性增强，糊化程度增强，粘性增加。所以制作面包有65°C汤种的说法。 ★操作方法并不难，但值得注意的是卡仕达酱完成时的状态，很多宝宝们会有这样一个误区：“卡仕达酱煮到粘稠就可以了”，其实不是的，卡仕达酱煮到粘稠后，还要继续搅拌并持续加热。然后你会发现，它神奇地变得比之前更顺滑更有光泽了，对于粉量偏高的配方，这种变化格外明显。👉原因就是淀粉的糊化。卡仕达酱变粘稠时是处在第二阶段吸水膨胀，而顺滑、抱团则是糊化达到第三阶段——淀粉颗粒解体的象征，淀粉胶束变得游离在外，只有这样卡仕达酱，口感才能顺滑，否则冷却后会吃到明显的“粉状颗粒感”。

菜谱创建时间：2021-02-22 20:25:20