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曼食慢语丨阿氏脆皮肘

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作者: Amanda曼达
Amanda曼达
这个肘子借用了东坡肘子前半部分的调味+加上后半部分SPA级别的处理和烤制,做成了脆皮的!酥脆起泡的表皮嚼起来是咔嚓咔嚓的,完全没有肥腻感,内里的瘦肉入味又不柴,就算毫不顾忌地大口吃肉,也不会被腻到~

用料

曼食慢语丨阿氏脆皮肘的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1片10cm左右的桂皮、3个八角,5片香叶,5粒丁香,1个草果,1个肉豆蔻,1/2大勺芫荽籽,1大勺花椒粒,1片陈皮,这些香料泡水半小时,让香料吸水变软,防止炒糊。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

1个蹄膀加葱、姜汆水。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

泡软的香料沥干,凉油下锅,用小火慢慢煸炒出香味。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再倒入1罐啤酒烧煮出酒气,放入蹄膀,再加水到基本能没过食材,加葱结、姜、1大勺生抽、1大勺蚝油,10粒冰糖,盖上锅盖,小火慢煮1小时,先把蹄膀煮软。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加盐调味,再慢煮1小时,直到蹄膀的骨头和肉分离开,外皮膨胀爆开,就关火,让蹄膀先浸在汤汁里,不烫手的时候再捞出。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把几根牙签并成一排捏住,在蹄膀表面全部都细细扎孔,扎完会有液体渗出,用纸擦干就可以了。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

手指蘸上小苏打,在蹄膀表面均匀地抹上一层,再放冰箱冷藏24-48小时,利用冰箱的干燥环境让猪皮收缩。 小苏打能够帮助表皮软化,之后更容易让皮烤得酥脆。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

第二天取出蹄膀,用电吹风贴着猪皮吹热风,等到猪皮出油了,再切换冷风,把猪皮完全吹干

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

吹到猪皮摸上去要感觉到干燥紧绷,表面只有油没有水。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

要是猪皮手感柔软细嫩的,说明水分还太多,那就要继续用电吹风吹一会儿。 之后可以重复一次抹小苏打、扎孔的步骤,前后两次小苏打总共用了不到1/2小勺。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

蹄膀肉和骨头的部分裹上锡纸,只露出猪皮,底下再垫上个锡纸圈,让蹄膀保持受热均匀的竖直状态。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

烤箱预热到240℃热风40分钟,表皮烤到干脆,有点硬的状态,中间可以转一次烤盘。 烤箱一定要高温+热风的模式,才能尽可能带走表皮水分。如果烤箱达不到240℃的高温,就用你家烤箱的最高温。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用600℃热风枪吹一遍猪皮,能看到在高温热风下表皮会迅速爆开起泡,完全脱水分层,最后形成嘎嘣脆的口感。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

处理好的肘子放置5-10分钟,就可以开吃啦。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

肘子本身已经很入味,单独吃就很好吃了,也可以额外蘸点自己喜欢的蘸料,像辣椒面蘸水、腐乳加糖或者甜辣酱都很ok。

曼食慢语丨阿氏脆皮肘的小贴士

我用了冰箱加电吹风两个方法来帮助猪皮干燥,大家也可以试试别的办法,比如住在比较干冷地区的伙伴,就可以直接悬挂晾干。或家里烤箱能80度热风的话也可以用烤箱热风烘1-2小时。 上面用到的热风枪可以看作家装行业的电吹风,它吹出来的热风可以达到600℃高温。一般五金店可以买到,100来块的样子不算贵,我见过还有厨师用热风枪给低温慢煮过的牛排上色焦化。也可以选择用喷枪,但喷枪温度比热风枪高很多,比较难控制,容易烧焦表皮,焦黑的地方需要仔细用刀刮掉。

菜谱创建时间:2021-02-18 18:30:32
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