干酵母版大水量无糖佛卡夏笔记 by pink-rabbit

作者： pink-rabbit

菜谱用量适合UKOEO GXT45风炉烤盘（30*40cm）。28*28金盘用量65% ⚠️关于清水①的温度：【水温 ≈ 60℃ - 室温*2】 实际操作： ▪️室温10℃时、用40℃温水。 ▪️室温15℃时、用室温水～30 ℃温水。 ▪️室温20℃时、用冰箱冷藏水～室温水。 ▪️室温25℃及以上时、用一部分至全部碎冰。

用料

• 【面团材料】
• 高筋粉 70% 350克
• 低筋粉 30% 150克
• 海盐 2% 10克
• 清水① 70% 350克
• 干酵母（低糖）1.2% 6克
• 清水② 2% 10克
• 迷迭香橄榄油 6% 30克
• 黑橄榄 8颗
• 后加水 3% 15克
• 【其他材料】
• 新鲜迷迭香（20cm长） 3枝
• 橄榄油①（用于迷迭香） 50克
• 小番茄（圣女果） 200g
• 橄榄油②（用于小番茄） 20克
• 现磨黑胡椒 少许
• 现磨海盐或岩盐 少许
• 黄车达芝士粒 少许

干酵母版大水量无糖佛卡夏笔记 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

看着这一树越过严冬，长得郁郁葱葱的迷迭香，不动脑筋用一下真是对不起它啊！😅

步骤 2

【提前一天准备“迷迭香橄榄油”和“油渍小番茄”】 ⚠️配图的小番茄烤过火了。 1⃣️ 小番茄对半切开（横切比较漂亮，就是切完顶部归顶部，底部归底部的两半），切面朝上，铺开到烤盘，风炉130℃烤20-30分钟，至半干状态。 2⃣️ 烤小番茄时处理迷迭香。用剪刀将迷迭香嫩头及叶片煎下来，分成1/3和2/3的两份各自装入小碗备用。 3⃣️ 在2/3的那份迷迭香叶中加入橄榄油①浸泡过夜。注意密封。 4⃣️ 小番茄烤完后晾凉，加入到1/3的迷迭香叶一起，再加入橄榄油②拌匀，腌渍过夜。注意密封。

步骤 3

【打面】 1⃣️ 面粉、盐 投入厨师机搅拌桶，2档搅拌，边搅拌边加入清水①，至清水全部加完，面团成团，没有干粉状态。 2⃣️ 继续2档转动的同时，缓缓加入干酵母，加完后再加入清水②，2档混匀后转5-6档，打面至出薄膜。 ⚠️我的厨师机6档7分钟达到了所需状态。 3⃣️ 转速调至4档，分3-4次加入迷迭香橄榄油，每次差不多吸收后再加入下一次。至橄榄油全部加完，并被面团完全吸收。 ⚠️加橄榄油时适当加入一些迷迭香叶片增加面团风味。 4⃣️ 转速调至2档，加入后加水，至水分完全被吸收，面团表面光滑，即打面完成。

步骤 4

【发酵、整形、烘烤】 1⃣️ 打好的面团放入大小合适的塑料保鲜盒，盖上盒盖，放至26-28℃环境发酵至2倍大小。中途可适当翻面一次。 2⃣️ 利用发酵的时间准备黑橄榄片。每个橄榄切成3-4片。 3⃣️ 面团发酵好后，烤盘均匀的抹上橄榄油（直接用手抹），双手也抹上橄榄油，取出发酵好的面团铺入烤盘，按压排气并延展成扁饼状。面团表面再用手抹一层迷迭香橄榄油，盖上保鲜膜，26-28℃环境松弛10-15分钟。 4⃣️ 预热烤箱，风炉，200℃。 5⃣️ 将松弛好的面饼进行装饰。用手指打圈戳洞，洞要戳穿到底部能见到烤盘。戳一个洞放一块小番茄，再按压一下。小番茄放完后，用同样的方法装饰黑橄榄片。最后用同样的方法装饰迷迭香叶子。 6⃣️ 装饰完后撒上适量的研磨黑胡椒和海盐，根据需要撒一些黄车达芝士粒点缀调色。 7⃣️ 送入烤箱烘烤。风炉，200℃，20分钟。

步骤 5

黑橄榄每颗切成3-4片。只买到了带核的，还得去核😓

步骤 6

发酵好的面团。

步骤 7

烤盘抹油。

步骤 8

按扁排气、延展成扁饼状、表面抹油、盖上保鲜膜、26-28℃松弛10-15分钟。

步骤 9

戳洞装饰小番茄、黑橄榄、迷迭香叶。

步骤 10

撒上研磨黑胡椒、海盐和黄车达芝士粒。

步骤 11

入炉烘烤。风炉200℃、20分钟。

步骤 12

切面状态。

步骤 13

分切装盘。

步骤 14

皮脆芯软，香味独特，适合当主食。

菜谱创建时间：2021-02-08 14:23:36