炸酱

作者： 桥小姐

炸酱面，说到底还是妈妈做的最好吃。没有正宗与否，全看个人口味。 老北京炸酱面讲究面码（至少得来个八种），干黄酱（老北京炸酱必备）。还可以加黄豆酱（取甜口），豆瓣酱（黄豆瓣），甜面酱（增香增稠，天津炸酱用的多），有什么加什么，没想法就干黄酱豆瓣酱甜面酱1：1：1。只有干黄酱的话容易寡咸； 用量各150g，配500g肉，毕竟想吃肉。但是酱太少不好炸，炸酱是至少30分钟才会好吃，酱太少会炸糊了； 澥酱用黄酒或者花雕，不要用料酒，都没有就用水。老太太还说过炸酱时候加高度白酒； 可以加酱油，黄酒和酱油比1：1； 混合酱成半流体状就算好了。 炼葱油炸酱是高配版； 炸酱用油量必须要大，哪怕后期撇出来可以拿去炒菜用； 姜末分两次下，葱末分三次下。 所有步骤和用料都可以视懒惰程度精简。

用料

• 五花肉切骰子丁 500g
• 姜末 适量
• 葱末(8mm见方的指甲丁) 大量，葱白葱绿稍微分开
• # 葱油（可省）
• 油 3两
• 葱 大量
• 洋葱、红葱头（可省） 适量
• 姜 2片
• 蒜 两粒完整的
• # 香料清洗后浸泡（可省）
• 大料 2朵
• 白蔻 2颗
• 草果 1颗，去籽拍裂
• 香菜 带根两小颗
• #混合酱
• 干黄酱 150g
• 黄豆酱 150g
• 甜面酱 150g
• 黄酒 适量
• 红烧酱油
• # 炸酱
• 葱油 3两
• 大料 2朵
• 糖 2小勺
• 老抽（为了枣红色，可省） 少量

炸酱的做法步骤

步骤 1

切/剁肉丁： 上好的五花三层，两个表面先用刀刃浅浅地剁一遍，便于炒和入味（可省）； 切骰子丁大小，纯肥肉部分单独放。

步骤 2

炼葱油： 3两油，先炸葱姜蒜； 出香味后加清洗后浸泡过水且沥干的香料，炸出香味； 最后加入带根的香菜； 炸至葱白变金黄发褐色，捞出； 捞出的香料们用适量热水浸泡。

步骤 3

炒肉丁： 葱油先下肥肉，煸炒出油后加入瘦肉部分，第一次加入姜末； 炒至油变清澈，肉丁出现焦边，第二次加入姜末，第一次加入葱末，以葱绿为主，稍微再炒一炒；

步骤 4

炒酱： 慢慢加入半流体酱，加入浸泡香料的热水，涮干净盛酱的碗； 加入两小勺糖，也可以省； 小火慢咕嘟20~30分钟；

步骤 5

最后： 第二次下葱，转中火，炒出香味，约三五分钟，炒热油面； 临出锅，第三次下葱，以葱白为主，切细一些，倒炝锅。

菜谱创建时间：2021-02-03 16:36:02