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南乳扣肉,一个小技巧,新手也能轻松做到的做法

南乳扣肉,一个小技巧,新手也能轻松做到

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作者: 阿李厨房
阿李厨房
没用使用任何的染色剂,实打实地把扣肉皮色通过油炸的方法,做到了红润饱满的程度,爆皮的效果也是非常的不错。经过浸泡后,能形成非常饱满通透的皱皮(虎皮)效果,为进一步做出各种扣肉菜式打好了基础。 关键的是,使用“冷油法”,将会相对的安全,操作起来也是从容淡定,不需要什么专业工具,有个肉夹子就可以啦,完全可以在家里做出近乎完美的南乳扣肉。 同时,也提供了一款阿李常用的腌制南乳扣肉的酱料配方,不管是“梅菜扣肉”、“香芋扣肉”还是其他什么扣肉,直接套用即可,非常方便! 南乳酱的做法: https://www.xiachufang.com/recipe/106099073/ 对于众多“食肉兽“而言,对于“梅菜扣肉”、“香芋扣肉”等等这些扣肉都是零抵抗的!一碗好的扣肉除了食材以外,关键点在于猪肉皮的处理以及酱料的调配。一般的,处理扣肉皮有三种方法,分别是:“炸”、“烧”、“烚”。 “炸”,就是用猛油炸透了,再泡水,成虎皮状。 “烧”,就是用烧烤炉,将皮层烧到发脆。 “烚”,就是用水把肉块煮熟,再漂水(啤水),形成爽滑的口感。 阿李估计现在能在家里常备烧烤炉的朋友少之又少了吧。而“烚”法里的漂水操作,要使用到大量的流动清水,不环保啊!所以说,这三种做法扣肉皮的处理方法里比较接地气,较为适合家庭操作的,非“炸”莫属了。

用料

南乳扣肉,一个小技巧,新手也能轻松做到的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

起一白锅,把火开到最大,这里约么有800克的五花肉,把它皮朝下,扔进锅里,先把猪皮烫一下。除了可以去掉一些不好的气味,还能增加一点香气。注意,手一定要抓稳了,烫成这个样子就差不多了。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

移到热水盆里,用刀子把焦黑的部分刮掉。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

处理好的猪肉,皮朝下,放进锅里,煮沸。除非这块肉,有明显的异味,否则,什么都不用放,放了也是浪费食材。沸起来之后,改小火,盖上盖子,再煮3分钟,关火,焖20分钟。这一步的目的,只是为了方便松针,是不用把它煮熟的,用叉子试试,能很容易的插进去,就好了。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

有“猪皮插”最好啦!没有就用叉子密密的戳吧。要注意的是,戳的太密了容易掉皮,戳的太稀疏了就不利于爆皮了。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

戳完之后,给它抹点醋,再撒上点盐,抹匀了,放一边,腌几分钟,让它出出水。这个期间,咱们用一次性筷子,做几根两指长的小竹签。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把肉皮上多余的盐,冲洗一下,再把竹签插到肉皮上。翻过来,尽量擦干表面的水分,有时间的话,也可以放一边风干一会儿。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

猪肉皮朝下,放进锅里。这时候可以调整一下竹签的高度,在不接触到锅底的前提下,越矮越好。 倒进去适量的花生油,以泡过猪皮为准,不要泡到瘦肉的部位,一方面是为了省油,主要是防止瘦肉炸太干了,造成发柴的口感。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一个擦干水分的盖子,盖上,开小火,让油温慢慢的升上来。 刚开始升温的时候,是没有什么动静的,随着油温的升高,锅里的动静会越来越大,不用去管它的,盖子是飞不起来的,等水分收干了,自然也就消停了。冷油下锅的好处就是“安全”,操作起来也就会比较从容淡定。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

等基本没有太大动静了,就可以拿开盖子了,我等了差不多10来分钟吧。 别着急去翻动它,这时候,肉面和四周的水分还是很多的,用个勺子,把热油淋到肉面,利用热油,让表面的水分收干,直到淋油下去的时候很平静了。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

就可以很淡定的,翻开看看是什么个情况,还差很远啦,继续小火炸。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再过去10来分钟,油温会稳定在200℃左右,就这样维持5分钟左右。之后,再翻开看看,已经布满了很多小白点和小泡泡了,改成中火,把油温提上来。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个过程会很快,约么3分钟就能升到接近250℃了,可以看见,锅里青烟直冒。 翻开,看看皮色满意了,把它翻过来,炸10来秒,把肉面炸香,炸定型,关火,就可以离锅了。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

来看看,色泽和爆皮程度都还是不错的。整个过程也就用了30多分钟。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把炸好的肉放进去,泡着,别问我为什么用普洱茶?你也可以直接用开水泡的,没问题! 如果,用小火保温,泡30分钟左右即可。不赶时间的话,就盖个盖子,放一边泡着。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

肉块泡了2个小时之后,能达到这个效果,就好了。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用菜刀把它整理成方方正正的形状,再切成一指厚的厚片。厚一点吃起来才会有吃肉的感觉嘛。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

按“腌料”的配方,调好腌料(南乳酱的做法,放在另外一个食谱 https://www.xiachufang.com/recipe/106099073/ )。嫌麻烦的,也可以直接用一块南乳代替的。 把切好的肉,倒进去,拌匀了。让每一块肉的每一个面都沾上酱汁。 这些拌好酱汁的肉块,不管你想做“梅菜扣肉”、“香芋扣肉”,还是其他什么扣肉,都是没问题的。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

拌好之后就可以码肉了,把比较规则的先叠起来,皮朝下码到碗里。最后再用边角料,填充空位,稍微压实一下,把多余的酱汁也倒进去。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用中火,先蒸20分钟,再改小火,蒸2个小时,期间,注意检查水量,及时补充开水,如果,用压力锅的话,上汽后,小火保压,30分钟就差不多了。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

把蒸好的扣肉端出来,用一个小盘子,压着,先把汁水倒出来,尽量倒干净一点。 然后,把你喜欢的蔬菜(扣肉出锅前烫好,给上底味)码放进去,能比碗边略高一点就好,留下几根摆盘用。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用一个大一点的盘子,盖在面上,快速的翻扣过来。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

然后,用青菜首尾相连的,围起来。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

起一油锅,进去两个葱头,爆香后,攒入10克料酒。汤汁也进去,煮沸,然后,用水淀粉勾个芡,这个芡不用推太紧的,薄薄的挂上一层芡汁,就完成了!

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

紧相扣,心相连 鸿当头,福满园

南乳扣肉,一个小技巧,新手也能轻松做到的小贴士

全在视频里啦!

菜谱创建时间:2021-02-01 13:18:28
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