上图是朱厘米老师的原配方,他是分两步做的面团,先是发面种,再把面种和红糖擦揉成稀软的面糊,最后和粉料拌揉成面团。
以下是我的方法:将面种材料(200克中筋粉+110克水+3克酵母)放入面包机,用一个和面程序揉成面团,然后发酵成2到3倍大
发好后的面种共310克
将剩下的材料(中筋粉75克+红糖60~80克+酵母3克+泡打粉6克+可可粉1克)直接放入发好的面种中,并适量添加20至30克的水。再用一个揉面程序揉成一个比较软的面团。红糖建议先用擀面杖擀碎,否则成品会有小的糖块
取出面团整理成长条,均匀做分成八份的记号
然后揪剂子,毛面朝上摆好,再盖上湿布或保鲜膜醒发10分钟
蒸箱或者蒸锅水烧开后将面坯摆入,间隔要大一些,让蒸汽有充分的空间流动,用大汽快蒸10到15分钟
蒸到七八分钟的时候就开始开花了
关火后再虚蒸2分钟,松软香甜的红糖开花馒头出锅了