年夜饭系列菜：超详细版诸暨扣肉（七）

作者： 艺术家妈妈

小时候的记忆中，扣肉这道菜是用来装门面的！年夜饭餐桌上的扣肉只能看不能吃，要留给春节来拜年的客人吃的，平时只有在喜宴上才能吃到。扣肉这道菜代表着隆重、喜庆的氛围。 现在不一样了！想吃啥就做啥，随时都可以做。 应厨友要求编个扣肉菜谱，看了很多厨友对扣肉的做法，再请教家里嫂子的扣肉做法，难怪很多厨友在做扣时说肉皮太硬切不动！原来跟我们老家的做法有点不同！少了一步“捂”。 扣肉这道菜好吃，但做起来费时，所以一次做了3份。

用料

• 方形带皮五花肉 3块
• 焯水用料：
• 大葱 5段
• 姜 4片
• 料酒 2勺
• 五花肉上色老抽 （母子酱油） 1份30克
• 炖肉用料：
• 姜 4片
• 大葱 4段
• 香叶 2片
• 桂皮 1块
• 辣椒 2个
• 八角 2个
• 陈皮 1片
• 老抽 2勺
• 生抽 2勺
• 料酒 2勺
• 蚝油 1勺
• 糖 1勺
• 盐 1勺
• 1份扣肉调味上色配料：
• 炖肉汤料 2勺
• 生抽 2勺
• 蚝油 1勺
• 料酒 1勺
• 老抽 1勺
• 糖 1勺
• 扣肉配料（3份量）
• 梅干菜 200克
• 蒜 6瓣
• 糖 1勺
• 蚝油 1勺

年夜饭系列菜：超详细版诸暨扣肉（七）的做法步骤

步骤 1

请教嫂子扣肉做法的录音可惜不能下截

步骤 2

成了！受到嫂子大大的赞

步骤 3

选用带肉皮五花肉，切正方形（肉的关系，这里有点长方形，但不影响做法）。扣肉做一次费时，就一次做了3份

步骤 4

洗净肉，冷水入锅，锅里加葱姜料酒焯水2分钟

步骤 5

翻面再焯水2分钟

步骤 6

捞出用热水清洗干净，沥干水分，准备用绍兴本地的母子酱油（老抽）给肉上色

步骤 7

给绍兴本地的母子酱油做个广告！绍兴母子酱油是绍兴酱造行业中的传统名特产品。母子酱油呈棕黑色，酯香味浓郁，咸甜适度，柔和味长，鲜美可口，营养价值颇高

步骤 8

将肉周身抹遍酱油，然后皮面朝下浸泡10分钟

步骤 9

捞出凉干，为快速凉干，也可用电吹风吹干

步骤 10

锅里倒入油，油温6成热时将五花肉皮面朝下放入锅中炸至深红色

步骤 11

炸肉皮，这是一个非常危险的事情！肉皮的爆破声出乎你的想象！“呯”的声音吓我一跳，赶紧盖上盖子，爆炸声实在太响，看！把铁锅都扣上了！炸至闻到点焦味即可 注意⚠️ ⚠️ ⚠️这一步千万千万要加盖！远离灶台！

步骤 12

闻到焦味，赶紧熄火，等油温下来再打开盖，油温没下来前别开锅！意外随时都会发生！ 肉皮都起泡了！深红色效果很好！

步骤 13

看起泡的肉皮！焦味是爆碎的肉皮被炸焦发出来的！如果不小心炸焦了，刮去焦的部分就是。 （炸后的油表面可能荟出现焦碎末，用网兜过滤干净，可以用于炸其它）

步骤 14

准备“捂”（炖）肉用配料

步骤 15

肉入锅，加水与肉平，加入配料与料酒、蚝油、生抽、老抽（可用上色留下来的老抽）、糖、盐等调味料。 注意⚠️ ⚠️ ⚠️这一步是跟很多厨友做扣肉不一样的地方！嫂子把这一步称为“捂”，把猪肉捂熟。 经历了这一步，何愁肉切不动呢！

步骤 16

在肉的正反两面用牙签或粗针扎上孔，使之易入味

步骤 17

肉皮面朝下，大火烧开中火炖，很多人做扣肉，都缺少这步炖肉的过程！

步骤 18

中途翻面继续炖

步骤 19

炖至30分钟左右，汤汁已减少了一半，翻面继续炖

步骤 20

一直炖到用筷子能戳进肉，大致炖40-50分左右

步骤 21

捞出扣肉，汤汁留着备用

步骤 22

暗红色的皮，扣肉已初见成效。 是不是比那种炸好后直接切片来得强呢？且更入味！

步骤 23

冷却切片，正方形肉块请注意分清纵横方向！横切！别纵切！切成0.5-1cm的片（切薄、切厚个人随意），切时底部可连成一片。 这时候的肉用来扣萝卜丝、豇豆干、香芋等都是极好的

步骤 24

调酱汁（每一块肉调一份酱汁）：2勺炖肉的肉汤，1勺料酒、1勺蚝油、2勺生抽、1勺老抽、1勺糖

步骤 25

把酱汁均匀地涂抹在肉上面

步骤 26

肉皮面朝下，倒上余下的酱汁备用

步骤 27

绍兴的梅干菜是有名的，若梅干菜比较咸，可用水清洗几遍，挤干水分备用

步骤 28

准备6瓣蒜压成蒜泥

步骤 29

起油锅炒香蒜泥

步骤 30

加入梅干菜翻炒，加1勺糖、1勺蚝油，别加盐！梅干菜本是咸的，蚝油也是咸的，喜欢吃甜的可多加点糖

步骤 31

翻炒均匀出锅

步骤 32

3等分将梅干菜辅在肉的周围

步骤 33

扣上盘，然后开始蒸 请注意⚠️蒸的時候要不要加盖？加盖蒸！加盖蒸出来的成品保持原味。不加盖，大量水蒸汽进入会影响口味！

步骤 34

用蒸锅蒸1小时左右（这里用苏泊尔压力电饭煲40分钟营养蒸）

步骤 35

打开

步骤 36

取出，上面覆个盘将碗反扣过来

步骤 37

一盘色泽红亮，肉质酥烂的梅干菜扣肉出炉

步骤 38

用汤汁淋一下扣肉，会显得更加红润油亮

步骤 39

看起来是不是很不错？

步骤 40

尝尝，肥而不腻、肉质酥软，味道香浓。

步骤 41

这样的扣肉最适合用来做肉夹馍

步骤 42

晚餐

步骤 43

扣肉蒸好后如果汤汁多了，倒扣时倒出汤汁，用少许淀粉勾芡一下，浇上，这样会更诱人

步骤 44

3份扣肉每一份都很完美！心动了吗？

年夜饭系列菜：超详细版诸暨扣肉（七）的小贴士

1、菜谱很详细，做、编写都花了很多时间，希望能帮到大家，不负一片辛苦！ 2、炸肉时安全为上，千万加盖炸！远离灶台！ 3、蒸时加盖，避免水蒸汽进入影响口味！

菜谱创建时间：2021-01-29 15:21:08