海绵蛋糕超详细攻略（上）|分蛋海绵成功技巧

作者： 巫师小狐狸

其实我之前一直偏向做戚风，因为我更喜欢戚风柔软的口感，也因为听说海绵蛋糕容易失败，所以一直没有去尝试。但海绵蛋糕最大的优点是承重性好，适合做裱花装饰，也是很多甜点的基础。做海绵蛋糕前，我翻阅了几本蛋糕资料做比对，还看了几节达人的蛋糕课程，发现配方虽各有差异，但万变不离其宗，掌握几个关键点，其实并没有传说中的那么难。   想起蔡康永曾说过：“人生前期越嫌麻烦，越懒得学，后来就越可能错过让你动心的人和事，错过新风景。”所以如果有想做的事情，尽快迈出第一步吧。   海绵蛋糕分为全蛋法（口感更湿润）和分蛋法，相对来说，分蛋法更容易成功，但如果你有温度计，其实全蛋法也不难，这一篇，我们先来了解6寸分蛋海绵蛋糕的制作吧。

用料

• 鸡蛋 3个
• 低筋面粉 90克
• 细砂糖 90克
• 牛奶 30克
• 黄油（或者玉米油） 25克

海绵蛋糕超详细攻略（上）|分蛋海绵成功技巧的做法步骤

步骤 1

争取每次尝试前都做足功课

步骤 2

蛋白分三次下糖打发至小尖钩状态（先将蛋白打出粗泡，再加入三分之一砂糖，高速打发至蛋白变细腻第二次加入白砂糖，打蛋头划过有明显痕迹再加三分之一糖，最后打发至能拉出小尖钩的干性状态）

步骤 3

分次加入蛋黄打发，蛋糊最后的状态是浓稠细腻的，滴下痕迹不会马上消失

步骤 4

筛入低筋面粉， 用翻拌的手法搅拌至看不见干粉

步骤 5

加入温热（50-60°）的黄油+牛奶，翻拌均匀

步骤 6

倒入模具，轻震几下

步骤 7

170°35分钟左右 出炉后高处震一下，有的资料说要倒扣，有的说不用，个人感觉海绵蛋糕不用倒扣也不会回缩  

海绵蛋糕超详细攻略（上）|分蛋海绵成功技巧的小贴士

配方是6寸蛋糕。 常见问题分析： ①    为什么全蛋法鸡蛋液体要加热到36-40°而分蛋法不需要加热？ 因为鸡蛋的打发主要靠蛋白，分蛋法的蛋白容易打发。而全蛋比较难，36-40°的鸡蛋表面张力最差，最容易打发，蛋液的打发是海绵成功的基础 ②黄油为什么要温热： 黄油冷却后流动性会降低，温热状态更容易与蛋糕糊混合均匀 ③为什么会消泡？ 可能是翻拌手法不对，不能划圈搅拌，搅拌过度也会让面糊消泡，一开始翻拌可能会觉得困难，做蛋糕也是需要耐心的呀。 ④如何避免蛋糕回缩： 出炉后迅速让蛋糕连同模具从较高处落下，蛋糕内部的热气可以在一瞬间和外界实现空气交换，使蛋糕很快冷却，有效避免回缩。

菜谱创建时间：2021-01-28 22:41:25