国王饼Galett design rois

作者： Elaine的烘焙笔记

2021年元旦，刷了山谷法式甜点大晴老师的法式传统国王饼。成品意外得到了甲方爸爸的认可（他一个不爱吃甜食的人，居然一天内吃了四分之一个）赶紧再做一遍，记录下来留方自用。

用料

• 千层酥皮
• 84%片状起酥黄油 160克左右
• 矿泉水 105克左右
• 海盐 3克
• 黄油 45克
• T55（中筋粉） 200克
• 杏仁香草酱
• 黄油 70克
• 细砂糖 70克
• 杏仁粉 70克
• 全蛋液 70克
• 玉米淀粉 5克
• 香草精 5克（可选）
• 朗姆酒 3克（可选）
• 表面装饰
• 蛋黄液 刷表面用
• 表面装饰糖水
• 饮用水 20克
• 细砂糖 20克
• 朗姆酒 5克（可选）

国王饼Galett design rois的做法步骤

步骤 1

冷冻片装黄油上切一块10cm×10cm的黄油块，外面包上烘焙纸转冷藏室（隔夜）自然软化。

步骤 2

隔热水，将45克块状黄油直接融化成液体状态。

步骤 3

称重矿泉水（天热用冷藏水）

步骤 4

直接在水里加入海盐3克，并搅拌均匀。

步骤 5

将盐水转移到打面缸里，加入融化黄油搅拌均匀。

步骤 6

在打面缸里，加入200克T55粉。

步骤 7

用软头小刮刀，将液体和面粉搅拌均匀。

步骤 8

用厨师机2档，3分钟成团即可（面团偏软）。

步骤 9

取出面团摊平，中间划2下包上保鲜膜保湿转冰箱冷藏室冷藏30分钟～2小时。📝冷藏过夜更佳❗️

步骤 10

2小时后取出冷藏片装黄油，轻压擀成13厘米×13厘米左右大小。

步骤 11

取出冷藏了30分钟～2小时的面团，从中心往四周擀成一个可以包住黄油片的正方形。

步骤 12

像包信封似得将面团包裹住片，新手包保鲜膜冷藏30分钟后再操作。

步骤 13

撒手粉，用擀面杖先轻轻的按压一遍面团，然后再将面团擀成一个长方形（以上是宽）

步骤 14

以上是擀开后面团的长（长是宽的2.5倍左右）。

步骤 15

翻个面，扫去表面浮粉。从三分之一处开始往中间折叠，做成一个（三折）。

步骤 16

旋转90°，再用擀面杖先轻压一遍面团。然后再将面团擀成一个长方形（长是宽的2.5倍）完成第一个三折×2。

步骤 17

用保鲜膜包裹面团，冷藏30分钟～2小时。

步骤 18

重复步骤13-16，完成第二个三折×2以后包保鲜膜冷藏30分钟-2小时。

步骤 19

重复步骤13-16，完成第三个三折×2后包上保鲜膜室温（室温20°以内最佳，当天室温16°）松弛30分钟后转冷冻保存（千层酥皮可冷冻保存2～3个月，冷藏保存2～3天）。

步骤 20

操作（烘烤国王饼）的前一晚，将面团从冷冻室转至冷藏室解冻。

步骤 21

提前制作杏仁酱，将黄油室温软化。（这一步千万别用小美操作，不要偷懒！！！）

步骤 22

软化黄油里分3次加入细砂糖，搅拌均匀。

步骤 23

分3次加入杏仁粉和全蛋液，搅拌均匀。

步骤 24

加玉米淀粉，搅拌均匀。

步骤 25

加入自制香草精➕朗姆酒（没有可以不加）。

步骤 26

装入裱花袋，冷藏备用。

步骤 27

制作当天，酥皮从冷藏室取出室温在12°左右。

步骤 28

撒手粉，千层酥皮上也要撒手粉。

步骤 29

将酥皮擀大约长50厘米×宽25厘米×厚2～3毫米

步骤 30

大概的意思就是，够分两个9寸派盘大小就行。

步骤 31

将千层酥皮对折，对半分成2份。

步骤 32

顺手测了一下，这时候千层酥皮大概是这个厚度0.4mm。

步骤 33

先操作一份，从中心点开始以米字往四周擀开。

步骤 34

用滚针扎孔。

步骤 35

将酥皮转移到烤盘内操作，用派盘压模去掉多余边角料（待用）。

步骤 36

用一个大约6寸的模具轻轻按个圈，外圈刷蛋黄液。

步骤 37

中间挤杏仁酱，放上瓷豆（杏仁，蚕豆等）

步骤 38

重复步骤33-35，将剩下的另一片酥皮盖上后表面刷一层薄薄的蛋黄液。

步骤 39

雕花，轻轻的画别太深就好。可用牙签，便于操作。

步骤 40

雕花完毕，喜欢表面深棕色的可以再刷一层蛋黄液冷藏30分钟。 同时调个糖水备用，水25克➕糖37克煮开至糖化，晾到50°左右➕朗姆酒5克（也可以可以不加。

步骤 41

烤箱预热，上下火220°。

步骤 42

放烤箱中层，上下火210°先烤15-20分钟（主要看上色）

步骤 43

烤了20分钟就是上面这个颜色，转180°继续烤25分钟。

步骤 44

180°烤了12分钟左右，感觉颜色差不多了调成160°烤到结束🔚。

步骤 45

出炉立马刷糖水，再送进烤箱烤3分钟。

步骤 46

出炉啦，又刷了一层糖水。

步骤 47

边角料的处理，杜绝浪费！

步骤 48

可爱边角料之迷你蝴蝶酥，过夜后口味更佳我很喜欢😘

步骤 49

快手边角料之巧克力派，外皮酥脆内部黑巧克力香浓孩子很喜欢这个“边角料”😜

步骤 50

山谷法式甜点的大晴老师这节法式传统国王饼课程真的太棒了，边角料随便整整都很好吃看把这孩子馋坏了🤩

步骤 51

家里两个吃货屏不住了，吃好午饭就迫不及待了🤩

步骤 52

当……当……当……国王👑

国王饼Galett design rois的小贴士

1.适合开酥的室内温度17～22°c左右 2.适合开酥的片油温度10～15°c左右 3.适合开酥的面团温度 4～10°c左右 4.国王饼（千层酥皮）三折×6 或者 四折×4 5.每次折叠，新手都需要进冰箱冷藏半小时以上

菜谱创建时间：2021-01-08 19:56:45