面包の小技巧

作者： -粒蚜

Q: 盐应该在什么时候添加，盐会影响面团发酵吗？ 面团加盐的主要作用是为了促进面筋的形成，让面筋具有更加牢固的结构。另者适量的盐可以促进酵母繁殖，但过量则会抑制酵母活性。因此，向面团加盐时要注意防止盐和酵母直接接触。可以先把盐和面粉混匀后再加酵母。盐的量不能超过面粉重量的1%，不然会影响发酵。 Q: 面团发酵不起来怎么办？ 首先确定酵母是否过期，一般来说，新鲜的足量的酵母（建议使用耐高糖酵母），即使在低温里也是能发酵的。若未过期，则可能是时间的问题。 Q: 基础发酵是用面包机发酵还是室温发酵比较好？ 室温发酵和机器发酵都是可以的。在天气暖和的时候，尽量室温发酵。条件允许的话，可以选择冷藏发酵，虽然发酵用时很久，但是经过低温长时发酵的面包口感更好，要注意的是，酵母在4°C时会停止活动，因此冷藏发酵的最低温度不能低于4°C。 Q: 没达到基础发酵时间面包就发起来了，是否要让其继续发酵，直至到达配方中要求的最短发酵时间？ 有时很难去判断面团是否已经发酵到2.5倍大。发酵不足会破坏面团的面筋结构，烘烤时也会影响面包的正常发起。因此，要耐心一点。除非面团已经要塌陷，否则最好让其发酵到配方要求的最短发酵时间。 Q: 基础发酵前没有将面团包裹住，面团表面干裂了，怎么补救？ 可以在将面团送进烤箱之前，往面包上洒点水，补充面包的水分。洒水不会影响面包的后续膨胀和口感。 Q: 基础发酵的时候，面包和包裹他们的保鲜膜粘在一起了，怎样把保鲜膜拿掉？怎样才能避免这种情况发生？ 可以轻轻地把保鲜膜撕下，面包可能会有点变形。发酵时可将面团上撒点面粉，保鲜膜不要裹得太紧，以预防下次再发生此种情况。 Q: 基础发酵结束后，面团变得黏手，是怎么回事？ 如果揉面结束后，面团不粘手，而发酵后却粘手，就不是水份的问题。它可能是发酵温度偏高导致的面团湿黏。可以将面团稍微晾一会，整形时撒点面粉防粘。一般来说室温发酵不易出现这个问题。 Q: 最后发酵时，为什么面包是横向胀伸开来，而不是均匀膨胀起来呢？ 一种原因是面团揉搓不到位，不足以形成足够的面筋去包裹住酵母发酵时产生的气体，支撑起面包的结构；另一种原因是面包发酵过度。 如果是第一种情况，恐怕要重头做了。如果是第二种情况，可将面包重新整形，然后再发酵，发酵时间控制在配方要求的一半用时即可，当面包看起来柔软而不塌陷时就可以送进烤箱了。

用料

• 高筋面粉 随意

面包の小技巧的做法步骤

步骤 1

【100克液体含水量换算】 牛奶/椰浆=90%水 蛋清=88%水 酸奶=80%水 全蛋液=75%水 蛋黄/淡奶油=50%水 炼乳=30%水 蜂蜜=20%水 【面团含水量算法】 液体量/面粉量*液体含水量百分比 例：水100/面粉200=0.5 全蛋液30/面粉200=0.15 0.5+（0.15*0.75）=61.25%

步骤 2

【水合（12h内）】 面团水量：在65%—70%比较合适 除黄油、盐、酵母外，其余搅拌成团，密封冷藏30min-12h内 （冬天室温12h；夏天冷藏12h） 出缸面温：夏天控制在25℃，冬天则控制在27℃比较好

步骤 3

手揉：控制在50min以内 面包机揉面：冬天最好不要超过40min；夏天尽量开盖揉，并缩短时间 ①揉太久面团会断筋，变成死面黏软不堪 ②揉太久面团会因为摩擦生热让酵母提前发酵，尤其是夏天，面团就会变酸 【面团黏手】 〖原因〗 ① 搅拌不足，没有生成足够面筋。 ② 面温太高。（揉好的面温不能超过28°，开空调/戴手套揉/提前水合；揉面前冷冻半小时，揉面中途时刻测温，温度升高了，马上冷冻降温，超过24°就冷冻，压扁冷冻15min，再继续揉） ③ 配方含水量偏高，或者使用的面粉吸水性偏弱。 ④ 面粉中受损淀粉含量过高，会导致面粉吸水量大、面筋弱，容易断裂、面团黏手。 ⑤ 配方中如果有黑麦粉（含有戊聚糖）会让面团黏手。 ⑥ 水（蒸馏水等软水）的硬度太低。 〖解决方法〗 ① 充足搅拌。 ② 控制面温。 ③ 控制水量，预留10%后加水。 ④ 用适量手粉/油/水防黏。 〖影响〗 ① 面团发黏，说明面团状态不对。 ② 黏手操作实在不方便！ ③ 粘连太多的话，会损伤面筋。 ④ 面团无法顺利成型、膨胀。 【出缸面温调节】 冬天-提高出缸温度 ①调高室温（开空调） ②将材料（粉末）恢复至室温 ③若用手揉和，可温暖双手 ④若使用机器，则加热搅拌缸 夏天-降低出缸温度 ①降低室内温度 ②将粉末放入冰箱降温 ③若用手揉和，手冰一下 ④若使用机器，在打面缸的外壁敷上冰毛巾，给缸壁做物理降温

步骤 4

【首次发酵（约1h）】26-28° 至面团1-1.5倍大小 ｛冬天：放入蒸锅少量水小火加热30s盖盖子1.5h，每30min小火加热一次，锅内温度保持26-28C，1h后建议取出面团翻面一次继续发酵30min｝ ｛夏天：室温，表面喷水盖保鲜膜30-40min｝ （判断面团状态，可以在面团中心戳一个洞，①发酵好：洞口保持稳定，基本不回弹，不塌陷，没有严重的酒味，就是发酵刚好 ②发酵不足：洞口立刻缩拢，回弹快，需要继续发酵 ③发酵过度：戳洞后面团泄气、塌陷，基本就不能用了

步骤 5

【中间醒发（约15min）】室温松弛 严格来说不算发酵，一发过后需要对面团整型，制作成你喜欢的形状。发酵好的面团弹性非常足，不易整型。用手轻压面团排气，放置15-20分钟，可以有效降低面团的弹性，增加延展性。以能擀平、基本不回缩为基准。

步骤 6

【整型（30-45min）】 接口位置，必须捏紧

步骤 7

【二次发酵（约40min）】30-35 ℃ 面包整型好，放在烤盘上就可以进行入炉前的二次发酵了。由于整型过程实际上是排气的过程，二发也是尤为必要的步骤，否则烘烤时就会涨势不足，无法变成一块松软可口的面包，可能变成一块死面疙瘩。 二发对湿度也有要求，一般在发酵箱最好，自动调节湿度(85%)。如果没有就在有发酵功能的烤箱放一杯40度热水同时发酵。如果都没有就在加热后的微波炉或者电饭煲放热水发酵，效果也不错。需要注意的是温度不能太高，高于38度酵母就被烫死了，没有发酵箱的要自己掌握温度，32度左右为宜。 待面团恢复整型后的1.5-2倍，状态判断跟一发结束一致时，就可以烘烤了。 ⚠️⚠️造型膨胀崩开：液体不够，面干，造成粘合不好（增加水量）；揉面不到位

步骤 8

【烘烤】 160°预热，刷牛奶/蛋液/黄油，中层 15-20min（最后5min上色，可盖锡纸）

步骤 9

【出炉】 内部温度保持在95°以上即为熟透

步骤 10

【隔天加热食用】 3种冷冻面包：吐司片、欧包片、肉桂卷为例子，可以尝试以下三种方法： 1. 复烤法：如果家里有烤箱，冷冻室直接取出面包后，在表面喷点水，直接放入烤箱，不用预热，温度调至150℃烤5-8分钟，就能吃到松软的面包了。这个方法适合小面包或者切片面包。如果是比较厚的的面包，可以用喷水的油纸包裹好，再放入烤箱复烤。 2. 复蒸法：如果你问，可以放进锅里隔水蒸一下吗？这也不失为一种让面包恢复新鲜状态的好方法哦。特别适合硬欧包、贝果。同样的，面包不用解冻，直接放入蒸屉，根据面包的大小厚度，直接蒸3-8分钟不等，就能吃到软软的不上火的面包。 3. 自然解冻法：如果不赶时间，从冷冻室取出面包后，自然解冻到室温就可以开吃了。通常是提前一夜解冻比较好。

菜谱创建时间：2021-01-06 10:18:02