不掉皮不开裂的小四卷厚卷

作者： 水皮座

厚厚的蛋糕卷，卷起喜欢的水果，在网红店叫做“爱马SHI卷”。自己动手也能拥有同款“爱马SHI”，蛋糕自己做，包包自己买。方子来自于小四卷基本配方，适当做了一些调整，更厚实，正面很结实，适合正卷。 本方子是我用得比较顺手的配方，年底比较忙，没来得及拍过程图，还在不断补充完善中。

用料

• 鸡蛋（65-70克/个） 4个
• 牛奶 40克
• 玉米油 40克
• 细砂糖 40克（蛋黄10克+蛋白30克）
• 低筋粉 50克
• 香草精 2-3滴
• 柠檬汁 4滴
• 28*28不沾烤盘 1个
• 28*28烤盘专用高温油布 1个
• #夹馅#
• 草莓、蓝莓、硬猕猴桃、火龙果、芒果等稍硬含水量低的水果
• 淡奶油 150-180克
• 细砂糖 15-18克，为淡奶油的10%比例

不掉皮不开裂的小四卷厚卷的做法步骤

步骤 1

分离蛋黄蛋白，打蛋白的盆一定要确保无油无水，否则打发会失败。

步骤 2

牛奶加入玉米油，搅拌均匀乳化。

步骤 3

加入细砂糖混合均匀，筛入低粉，用蛋抽搅拌均匀无颗粒。

步骤 4

加入蛋黄，滴入香草精，拌匀。同时烤箱预热上下火180度。

步骤 5

蛋白滴入柠檬汁，分三次加入白砂糖打发至湿性发泡稍硬的状态，或者打至大弯钩效果也是很好的。切忌打到干性发泡，这样烤出来的蛋糕片卷起来会裂开的。

步骤 6

取1/3蛋白加入蛋黄糊切拌均匀。

步骤 7

加入剩余蛋白混合均匀，手法为2点钟方向切入，9点钟位置出，同时逆时针方向转动蛋盆，具体参照戚风蛋糕糊的搅拌手法。

步骤 8

油布放入烤盘内整理好，薄薄刷上一层分量外玉米油。

步骤 9

拌好的蛋糕糊离烤盘20cm处垂直倒入烤盘中，用刮板挂平，震出大气泡。

步骤 10

送入预热好的烤箱上下火180度18分钟，中途调转烤盘，使上色均匀。如上色理想立即加盖锡纸，一定要烤足时间，一是要烤透，二是表皮烤结实不掉皮。

步骤 11

出炉后从30cm高处摔一下烤盘，震出热气，平移拉出油布，置于晾网上，撕开油布四周散热，虚盖一张长油纸（大概60cm）防止水分过度流失，冷却晾凉。

步骤 12

淡奶油➕细砂糖打发至干性发泡，就是可以裱花的状态，夹馅足够硬才能有支撑力，卷卷形状会比较圆。

步骤 13

把冷却的蛋糕卷翻转倒扣，长油纸在下，左右各45度斜切掉一小条，

步骤 14

2/3的奶油均匀抹在蛋糕片上，收口处留出2cm不抹。

步骤 15

把切好的草莓、蓝莓、猕猴桃等水果丁摆在1/3处，用剩下的奶油包住。

步骤 16

借助擀面杖卷起。

步骤 17

用奶油把两头封口，油纸卷好放冰箱冷藏半小时以上至定型。冰箱里用保鲜盒挡住一面，卷卷不会压扁。

步骤 18

切掉两头修饰一下，切片享用吧。

步骤 19

蛋糕卷顶上还可以用淡奶油裱上喜欢的花纹，点缀水果和香草，这就是爱马SHI卷本卷啦。

不掉皮不开裂的小四卷厚卷的小贴士

用10克可可粉或者抹茶粉替换等量低粉，就可以做出美味的可可卷或者抹茶卷。

菜谱创建时间：2021-01-04 23:44:47