瑶柱燕皮片儿汤

作者： 雷宗永

参加工作后，有一位同事是福建人。大家在一起聊起北方饺子、馄饨等面食时，他突然语出惊人地问：“你们吃过肉包肉的馄饨吗？” 在大家好奇的追问下，他告诉我们，他的老家福建，把猪肉和鱼肉捣成肉泥，加番薯（红薯）粉，碾压成很薄的片片。晾干后当皮，再包肉馅成“扁食燕”，有点类似于小馄炖。 后来到福建出差，路过福州。我们几个人，抽空到火车站附近转了一大圈，看到有（霞浦）扁食。吃后，感到皮不厚道，不像“皮”；馅小肉更少，也不像“馅”。 直到住进省厅招待所，遇到一位会讲普通话的副所长，才知道福建的扁食有两种，普通的就是皮厚馅大的水饺，只有霞浦、宁德等闽东北地区的扁食才是薄皮小馅。 而真正肉包肉的出在福州，一般没人叫扁食燕，都叫肉燕或太平燕。吃肉燕，主要是喝汤、吃皮。这个皮透着肉香，的确是用猪瘦肉精工细作做出来的。一张张玉白色，光滑细腻，干干爽爽，薄如纸片，叠起来好大一扎，经久耐放。吃起来软嫩滑溜，味道像炖好的燕窝一样，所以叫“肉燕皮”，简称“燕皮”。 片儿汤是北方，特别是北京地区一道家常主食。 本来面片作为主食，应该是份量相当足的。但在过去，穷人家为了填饱肚子，只能在有限的面片汤里，想方设法地多加一些白菜帮子、萝卜樱子充数。以致于，一个人说话不着调，空洞无物，言不及义，都会被别人讥之为“片儿汤话”。 但反其意，在美食上，若能用有“海鲜极品”之称的瑶柱打底，做出一道好汤，再配上有燕窝口感的肉燕皮，岂不美哉！

用料

• 主材
• 肉燕皮 100克
• 瑶柱 20粒
• 辅料
• 鸡蛋 2个
• 青菜 数十片
• 调料 包
• 姜 2片
• 蚝油 1.5勺
• 白胡椒粉 适量

瑶柱燕皮片儿汤的做法步骤

步骤 1

切成片状的燕皮、清洗干净的瑶柱、浸泡在洗菜池里的青菜和鸡蛋亮相。

步骤 2

煎蛋皮，也切成片状。

步骤 3

热锅凉油，爆香姜末。

步骤 4

加足量水，下瑶柱，多煮一会儿，让瑶柱的咸味逼出、鲜味溢出来。 再加青菜，蛋皮。青菜基本烫熟时，开大火。用手将燕皮抖开，分散下到锅里，防止入锅成坨。 用蚝油调味（注意，要估计到，瑶柱一般有咸味，随着煮的时间增加，其咸味会陆续释放出来），略一搅拌，加胡椒粉即成。

步骤 5

绿油油、金灿灿、汤鲜美、皮滑润、软玉般的瑶柱燕皮片儿汤出锅了。

步骤 6

肉燕（小长春）是如此样子呵！

步骤 7

太平燕是这个样子呵！

瑶柱燕皮片儿汤的小贴士

【燕皮的多种食用方法】 • 肉燕（小长春）。以鱼肉、猪腿肉，虾仁、干贝、荸荠为馅，用燕皮包成元宝形或头圆尾散的长春花形，蒸后汤煮，外弹内嫩、味中有味、喷香可口。 • 太平燕。用肉燕加煮鸭蛋，配粉丝、香菇、腐竹等做汤。因福建人称鸭蛋为“鸭卵”，谐音“压浪”。这对长年在海洋上刨食的当地人，该是多么寓意平安吉祥啊。于是，这道菜就得名“太平燕”。 • 干炸肉燕。油炸蒸后的扁肉燕，蘸酱吃，颇具西洋风情。 • 燕丝。干燕皮切丝条状，汆水烫后放进汤碗中，再冲入沸滚的高汤，即成以燕皮为主角的燕丝汤， • 燕丸。肉丸外沾燕丝，蒸熟后，伴高汤即得，风味很独特。 • 酒肉包蛋。不用水和高汤，改用酒酿煮燕丝，窝个荷包蛋，超级营养。 本食谱主要是介绍肉燕皮。肉燕皮早已由富贵户的餐桌走向了寻常百姓家，现在完全可以网购而得。 面片儿汤，在物质层面不丰盛、生活艰辛的年代，人们总希望面片多点。时至小康的今日，我们何不换个角度操作一下，真正让面片成为点缀，极力烹调出一道精美绝伦的汤呢？那时，即或没有肉燕皮，用机压普通面片、或手擀柳叶面片、或刀削面、或超市采购的馄饨皮等，亦未尝不可！

菜谱创建时间：2021-01-03 10:42:40