独家自制法式鹅肝，米三厨师秘方（生酮版）

作者： 生酮小学生

都知道法式鹅肝的制作方法非常残忍，从纪录片中看到有一个米其林三星厨师用普通鹅肝（也可以用鸡鸭肝）制作出了一模一样很人道的法式鹅肝。所以自己研究了一下，成果基本满意，和在餐厅吃到的基本没差。

用料

• 普通鹅肝、或鸡鸭肝
• 黄油 克
• 猪油 克
• 海盐 克
• 黑松露
• 松茸 克
• 洋车前子壳粉
• 罗汉果糖
• 苹果 个
• 蓝莓 克
• 薄荷草 片
• 小米椒 个
• 柠檬片

独家自制法式鹅肝，米三厨师秘方（生酮版）的做法步骤

步骤 1

肝拿来以后用刀切开，在冷水中反复泡，反复换水，直到肝变完全白，水变清，这个过程是为了去掉血腥味。

步骤 2

把鹅肝中的筋膜和血管剔除干净，第一是影响口感，第二是在搅拌时容易搅住机器。

步骤 3

加入黑松露，松茸，猪油，黄油，罗汉果糖海盐，洋车前子壳粉。 黑松露是法式鹅肝必须的调料，松茸的香味也比较浓郁，我随手加了点，猪油和黄油是为了代替鹅肝中的脂肪，建议猪油使用精炼黑猪油，香而不腻。洋车前子壳粉是为了方便后期搅拌后的凝固。罗汉果糖是生酮味道最好的代糖。

步骤 4

一定要提前剔除干净筋膜，否则搅拌时会搅住机器。

步骤 5

放入容器中冷藏凝固半小时。大厨的方子是用纱布，纱布更好，更容易散发掉多余的水分，而且可以塑造出肝的造型。

步骤 6

水开以后蒸五分钟。用杯子还有一个不好就是蒸熟后不好拿出来。

步骤 7

切片和煎的过程太紧张忘了拍了（有点慌乱）。 1，锅内放入适量黄油加热 2，苹果片炒到两面略焦（还可以用雪梨） 3，放入鹅肝，两面微焦后撒入小红椒，盐，黑胡椒（很明显我的火候过了） 4，按图摆盘后，放入柠檬片，蓝莓，薄荷草调色 趁热吃吧，待我拍完照都凉了，口感下降了不少。

菜谱创建时间：2020-12-31 13:13:37