潘娜托尼～圣诞面包🎄🍞

作者： Mary-玛丽

偶然看到这款意大利🇮🇹的圣诞面包，很惊艳！ 正好闺蜜新入手艾瑞斯A800发酵箱和高比克80S烤箱。就尝试着着玩...😋😋😍😍 橙皮丁成品出来太少了，下次要多做点 2021/2/3立春，第二次做阿潘，杏仁粉和巴旦木粉相比较，个人感觉用巴旦木粉做比较好看。巴旦木粉厚实，杏仁粉偏薄。中种发酵比上次时间长，和成的面团不粘手。 配方中裱花部分材料用量之前不够，这次做了适当调整。每个面团也从300克/个调整为350克/个。成品更饱满。

用料

• 橙皮丁200克：（提前1天准备）
• 橙子🍊 4个/120克橙皮
• 砂糖 80克
• 水 240克
• 果干：（果干：朗姆酒=4:1。需提前3天～1周浸泡）
• 葡萄干 120克
• 黑加仑 120克
• 草莓干➕蔓越莓干 160克➕160克
• 朗姆酒 3勺
• 中种面团：（提前1天。室温发酵2～4小时，冰箱冷藏18～24小时）
• 高筋面粉 500克
• 牛奶 360克
• 酵母/鲜酵母 6克/11克
• 主面团：
• 高筋面粉 400克
• 低筋面粉 100克
• 全蛋 2个
• 蛋黄 8个
• 牛奶 100克
• 糖 110克
• 盐 16克
• 酵母/鲜酵母 10克/55克
• 无盐黄油 400克
• 裱花：
• 巴旦木粉（杏仁粉） 200克
• 蛋白 215克
• 糖粉 70克
• 蔓越莓干 40克
• 草莓干 20克
• 杏仁片 适量
• 9*12瓦楞咖 8个

潘娜托尼～圣诞面包🎄🍞的做法步骤

步骤 1

橙皮丁200克：（提前1天准备） 120克橙皮丁➕80克糖➕240克水，中火煮开，小火慢煮，不断搅拌。至橙皮变透明、水明显发黄变少、开大火时冒大泡泡就可以关火了。晾凉备用

步骤 2

腌渍葡萄干：（提前1周） 120克葡萄干➕120克黑加仑➕160克蔓越莓干➕3勺朗姆酒放保鲜盒腌渍1周 草莓干是软的，不需要腌制

步骤 3

中种面团：（提前1.5天。室温发酵2～4小时，冰箱冷藏18～24小时） 500克高筋面粉➕360克牛奶➕11克鲜酵母揉匀，无干粉状态，放密封盒发酵。

步骤 4

所有材料准备好

步骤 5

发酵好的中种面团剪成小块➕除黄油以外的所有主面团材料，揉成光滑状态

步骤 6

➕黄油揉至出膜

步骤 7

加所有果干揉匀即可

步骤 8

倒出，手上抹些玉米油，用刮刀配合整形，滚圆，放入烤盘。（这次量大，滚了2个）。入发酵箱，温度28度，湿度70%，发酵到2倍大，大约1.5小时左右

步骤 9

取出，分成350克/个，滚圆，醒发15分钟

步骤 10

装入纸杯模具，入艾瑞斯A800发酵箱，温度32度、湿度70%，发至8分满（1.5-2倍大），1小时左右

步骤 11

杏仁糊：200克杏仁粉➕215克蛋白➕70克糖粉搅拌至无颗粒状，装入裱花袋

步骤 12

将杏仁糊加在面团上面

步骤 13

装饰：40克蔓越莓➕20克草莓干稍稍切碎备用

步骤 14

撒上蔓越莓、草莓干、杏仁片。 高比克80S烤箱，风炉模式，150度，30分钟

步骤 15

出炉，震几下排气

步骤 16

倒挂晾凉

步骤 17

切开

步骤 18

圣诞快乐🎄🎅🎁

步骤 19

我能屏牢3天吗？耐心、耐心、耐心...❤️❤️❤️

步骤 20

给白胖子和大风炉留个影📷

步骤 21

21年/2/3第二次做阿潘。这是提前36小时做的中种。（中种发酵一般在30-48小时）

步骤 22

面团要打得像丝一样顺滑，有光泽

步骤 23

2021/2/3第二次做的成品

步骤 24

2021/12/17 第三次做，在原方上改用鲜酵母，鲜酵母爆发力强劲，换算后稍微减了一点用量，慢发酵，成品漂亮，口味更好。 做了个爆炸头🤯

步骤 25

没有鲁邦种(Levain)就不追求大气孔，口感细腻丰富就是最好的（反馈不错）。

步骤 26

有多的面团就做了几个小的，也很漂亮呢

潘娜托尼～圣诞面包🎄🍞的小贴士

备注：注意⚠️21年/2/3 1）裱花装饰的量要翻倍 杏仁粉200克，蛋白215克，糖粉70克，蔓越莓40克，草莓干20克，杏仁片适量 2）这次含水量正好，不粘手，用刮板协助滚圆很方便 3）大气泡：下次折叠要用欧包的方法，叠被子方法试试（还没切开看） 2021/12/17: 这次改用鲜酵母，效果不错，口感细腻丰富，大家都很喜欢。

菜谱创建时间：2020-12-20 10:16:50