不用揉面不用隔夜的传统法棍 Baguette traditionnelle

作者： 骁Xiao

Baguette（法棍）是法国面点中最常见的一种，也是法国人民的主食。法王路易十四曾颁布法令，规定法棍（baguette）只能用面粉、水、盐、酵母为原料，这个法规一直沿袭到现在，带着浓浓的法兰西传统。然而要做好一根法棍却很不容易，繁琐的工艺对烘焙新手很不友好。在看了很多法国网站的recette（菜谱），经过多次尝试和调整，做出了这款相对简单且还过得去的法棍。最大的优势是：不用揉面，不用隔夜！哈哈😄

用料

• 高筋面粉 250克，建议T65法国粉
• 水 170-180克
• 盐 3-5克，不想有咸味就少放点盐
• 酵母粉 3克

不用揉面不用隔夜的传统法棍 Baguette traditionnelle的做法步骤

步骤 1

取40度左右的温水175克，倒入酵母粉3克，搅匀。让酵母充分吃水。

步骤 2

T65面粉过筛，加盐，用勺子拌匀。倒入水和酵母混合液，继续搅拌。

步骤 3

这时候面团很稀很湿很黏，这都是正常的，继续搅拌，直到面团变得均匀。然后盖上湿布，放烤箱38度发酵1.5小时（如果烤箱没有发酵功能，可以先开30-40秒再关闭，用余温发酵）。

步骤 4

在发酵的前一个小时里，每隔15分钟翻一次面团。用手指从碗的边缘往下抠，把下面的面抠起来翻到上面，面团的四面都如此操作即完成一次翻面团动作。第15分钟翻一次，第30分钟翻第二次，第45分钟翻第三次，第60分钟最后一次。

步骤 5

完成4次翻面团后继续盖湿布放烤箱发酵30分钟。

步骤 6

面团发到2倍的样子就可以了。我这个有点发过头，略大了……

步骤 7

在操作台上撒干面粉防粘，小心的将碗里的面团倒在撒了面粉的操作台面进行面团折叠。这时候的面团也很黏，要在面团上面也撒干面粉，手上也粘点干面粉。双手配合刮板吧面团撑开，大致呈长方形，而后将面团在1/3处折叠，三折。

步骤 8

盖上湿布，让折叠好的面团松弛15-20分钟。而后再折叠两次，之间松弛15-20分钟。

步骤 9

完成三次折叠后，将面团分成两等份，轻轻揉成圆面团，让其松弛20分钟。如果这是面团还比较潮湿，可以不盖湿布。

步骤 10

上一步开始的同时，开始预热石板（烤法棍、欧包最好准备一块石板，用石板烤，效果很好）。烤箱内放个金属盒（没有的话可用烤盘）金属盒里放小石头（我用的是烘焙用重石），这是在正式烤的时候产生蒸汽用的。烤箱开230度，至少预热40分钟。

步骤 11

小面团松弛20分钟后，用双手在干帆布上把面团揉成长条，注意手上沾点干面粉，动作要轻柔。长条面团的长度不要超过石板。

步骤 12

揉成长面团后，用帆布如上图塑形。静置20-30分钟。

步骤 13

石板预热了40分钟应该温度达标了，戴好隔热手套取出石板，石板下面好多垫几个隔热垫。小心的把长面团放到石板上，用筛勺撒上少许干面粉，而后用割面包刀在团面表面斜向割3-4刀，一定要割破面团表皮。

步骤 14

戴隔热手套，双手将石板和面团放进烤箱。设置热风烘烤220度20分钟，关烤箱门之前在放有石头的金属盒内加100ml左右清水以产生蒸汽。烘烤温度和时间可以根据自己喜好调整，喜欢略焦的可以温度高一点或时间长一点。

步骤 15

叮一声之后把烤好的法棍拿出来散热。嘴馋的可以趁热掰一块吃，嘎嘣脆！不过个人觉得要凉还没凉透的时候口味最佳。

步骤 16

呐，法棍就这样子，内部气泡很随机，外壳嘎嘣脆的😋

不用揉面不用隔夜的传统法棍 Baguette traditionnelle的小贴士

这款法棍是简化速成版的（虽然也要花不少时间），省去了培养酵种、隔夜发酵灯繁琐步骤。总体还不错，但毕竟和专业的有差距，凑合配个奶酪、鹅肝酱啥的也OK了。

菜谱创建时间：2020-12-17 16:08:00