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老面巧克力吐司,浓郁的巧克力味,老面的做法

老面巧克力吐司,浓郁的巧克力味,老面

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作者: K的面包
K的面包
这是一个高水量,搅打面团时会让你怀疑称错材料的面团。请不要怀疑,不要加粉!不要加粉!不要加粉!就让厨师机持续搅拌,面糊会成团的!!!如果你实在怕掌控不了,可以适当减少10-20g牛奶。 封面图其实二发发太满了,需要提前入烤箱的。手上没新的图片我就没换封面。如果你们做出来的吐司和封面图一样,那下次提前结束二发!!

用料

老面巧克力吐司,浓郁的巧克力味,老面的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

老面: t65:160g 水:102g 新鲜酵母:3.4g 盐:3.2g 全部材料揉成团,28度、75%发酵2小时,再冷藏过夜。第二天可直接使用,用不完的排气冷冻。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

除了黄油、盐和巧克力豆,其他材料3档慢速搅拌,混合均匀之后加入盐。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

转6档快速搅打,这个面团很粘,一开始会粘得搅拌盆的四周到处都是,要及时用刮刀把上面的面团刮下来。持续快速搅打至成团,不用怀疑面团是不是加多水了,会成团的。一旦成团,停止,检查面团,一般这时候已经8成膜了,能抻出细腻有弹性的薄膜,但是破口周围有锯齿。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

此时加入黄油,转3档慢速搅打。等黄油看不见时,保持警惕,让面团继续搅打多几下,不沾盆就可以停止,此时十成膜出现。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将面团拿出来平摊在台面,撒上巧克力豆,折叠,再撒,然后整理成团,28度,75%发酵至两倍大。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

切割、分团、滚圆,28度、75%松弛25分钟

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

一擀

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

28度、75%松弛25分钟

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

二擀

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

二发,32度、75%发至8分满

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

上火140,下火180,烤35分钟。我用的是低糖吐司盒,但因为面团水量大,时间较平时延长7分钟。温度时间请依据你们自己的烤箱调整。

菜谱创建时间:2020-12-09 10:37:58
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