目鱼大烤（红烧墨鱼/卤乌贼）附超详细墨鱼清洗步骤

作者： Pan小月

最近很爱吃这个，做起来简单，做好了在酱汁中泡着，冰箱冷藏，随吃随取，能保存两三天慢慢吃。 江浙沪一般管这道菜叫「目鱼大烤」，或者「大烤目鱼」。但其实它的原料不是目鱼，做法也不是烤。 我总觉得是误传，私以为「墨鱼大㸆」才更接近这道菜的真实情况。做法类似红烧，也类似卤。 原料是墨鱼，也就是乌贼，会喷墨汁的那种。可能是因为方言里「墨」和「目」发音相同，「墨鱼」叫着叫着就变成「目鱼」了。一旦出了江浙沪，大众认知里应该是只有比目鱼才叫「目鱼」的。 Anyway，好吃就完事儿了！昨天趁老妈在我这儿，请她帮忙演示，我拍了详细的步骤图，包括清洗墨鱼。不过我们可以从超市、菜场直接买处理干净的墨鱼，所以我先写这道菜的做法，最后再附上繁琐的清理过程。

用料

• 墨鱼
• 葱、姜、蒜
• 香叶、八角、桂皮
• 冰糖、生抽、老抽、料酒 全部1比1就行
• 红方腐乳（可不放）

目鱼大烤（红烧墨鱼/卤乌贼）附超详细墨鱼清洗步骤的做法步骤

步骤 1

假设我们已经有了两只处理干净的墨鱼。具体的墨鱼清洗步骤我放在后面单独说，先直接上这道菜本身的做法。

步骤 2

准备一些香料，我用到了——小葱若干、生姜3片、蒜瓣2个、香叶2片、八角1个、桂皮1块、冰糖5粒。

步骤 3

烧开一些水，水沸腾后放入墨鱼，快速烫一下，30秒就够了，捞出备用。

步骤 4

起油锅，步骤2中提到的那些香料（包括冰糖）全部放入，小火炒一炒。炒出香味，炒至冰糖开始融化。

步骤 5

放入墨鱼翻炒。

步骤 6

生抽来两勺，老抽来两勺。如果有现成的红烧酱油，就无需区分生抽还是老抽了。

步骤 7

我家的做法，习惯放一块红方腐乳，腐乳汁也倒一些。

步骤 8

料酒加两勺。

步骤 9

翻炒均匀，令墨鱼里外都上色。

步骤 10

然后注入开水，没过墨鱼。

步骤 11

煮10分钟足矣。

步骤 12

关火，墨鱼无需捞出，就在这个汤汁里泡着。泡至少1小时，让它上色又入味。也可以放冰箱泡过夜，最多3天内吃掉吧。照片里我将它转移到一个有深度的保鲜盒了，能让酱汁完全淹没墨鱼，放凉后冷藏。

步骤 13

上色后的墨鱼，捞出来摆盘，可以在身子上划几刀口子，触须摆回去。

步骤 14

这锅红烧酱汁，可不能浪费！你可以买点儿鸡爪、鸡胗、豆腐干、猪脚、鸡蛋……之类的，煮熟，泡进去。

步骤 15

泡一晚上，都很好吃的！这个酱汁比较简易，就不建议留做老卤了，没必要哈。我一般再泡一轮东西，也就倒掉了。

步骤 16

接着说一下墨鱼的清洗，不感兴趣不需要的就可以不用往下看了，还挺长的。如果你“不幸”买到完全未经处理的墨鱼，像是图中这样……

步骤 17

触须中间有类似「嘴」的部位，里面有硬硬的类似「牙齿」的东西，抠掉。（墨鱼这些部位都叫什么专业名词我实在不知道）

步骤 18

「眼睛」的部位里有很硬的「眼珠」，抠出来，然后挤出里面的黑色墨汁。

步骤 19

背部有很硬的一片类似「骨骼」的东西，一般我们会在这个大硬片两边各剪一刀。

步骤 20

就能把这块东西取出来了。这个东西从前大家会拿它来擦洗不锈钢锅，据说很好用……

步骤 21

触须和身子分离，把身子撕开，里面有乱七八糟的东西统统挖掉不要。

步骤 22

整张皮撕掉。

步骤 23

这样就得到了一片干净的墨鱼身子肉。

步骤 24

触须的部位连着各种内脏，全部挖掉。【补充：评论区有厨友提示，墨鱼卵墨鱼蛋都可以吃，可参考。】

步骤 25

这个部位会挖出来黄兮兮的不知道啥东西。

步骤 26

我们只要干干净净的触须肉，彻底清洗干净，尤其是「眼睛」和「嘴」，要挤压一下，里里外外洗干净。

步骤 27

这样就得到了一只可以下锅的墨鱼。但是这个墨鱼，身体是剖开的一片，适合各种酱爆啊，继续切墨鱼花之类的，做这道「目鱼大烤」的话就不够美观。我们换一种方法，不把身体剖开，令它还是筒状。

步骤 28

其实也挺简单，横过来切个口子，用力把那块坚硬的「骨骼」抽出来就好了。这样身体的肚皮上还是有一层薄薄的连着，煮完了也能保持筒状。

步骤 29

一样，整个外皮撕掉。

步骤 30

触须和内脏挖出来。

步骤 31

触须部位里里外外清洗干净。

步骤 32

这样就得到了没剖开的墨鱼，受热后会保持筒状。

步骤 33

然后就可以下锅了。还是有点麻烦的，大家可以尽量买处理好的。

菜谱创建时间：2020-10-31 16:34:20