潮汕蚝烙

作者： 潮府小厨

蚝烙是潮汕名小吃。 传统做法中，葱叶油为素，而葱白部分为荤，葱和茭头为半荤半素。蒜苗为荤，只是和蚝配，有些人很喜欢。 𦛨和青皮鸭蛋更加香脆。 现在为了吃出质量，蚝一斤一般配2两的粉，才叫蚝烙，否则变成粉烙。 平底锅比尖底的更容易做出等厚蚝烙。 香菜一定要有，增色增香，我喜欢夹一起吃。 整片颤锅翻面一方面要先将蚝烙摇动，左右并转开，这个准备运动一定要做，然后顺势推翻就很容易！ 蚝烙的浆有稀也有稠，稠容易烙，而稀（即水分多些）难烙，但做得好则外酥里嫩！ TIPS:香菜前几段切小后也加入蚝浆中，煎出来特别香。 低筋面粉和红薯粉搭配是为了更酥脆。 洗蚝三步走： 首先我是洗干净为目的，如果觉得洗干净营养没了，可以忽略 1. 用手单个挑，挑时按一下防撬肌，有壳先去掉 2. 重新在铁盆中，放点水，手指转动，感受一下是否有响声，一般虽然手挑还是有漏，主要是小个，裙边大而肌小，我们拿不到肌，细挑壳完成。 3. 加适量水，再加一勺生粉，手指转动，这一步为了让粉吸去蚝裙中的杂质，静置10分钟，再去手指转动，加水让杂质溢出，逐渐清彻即可捞出。

用料

• 鲜蚝 250克
• 红薯粉 3勺
• 低筋面粉 1勺
• 鸡蛋 2个
• 鱼露 半勺
• 葱 3根
• 香菜 1根
• 胡椒粉 18克

潮汕蚝烙的做法步骤

步骤 1

葱花和香菜骨切好备用

步骤 2

蚝洗净备用，洗时下一勺生粉，才更容易洗净。

步骤 3

好朋友送的海边鸭蛋，海边放养，吃沙滩小鱼小虾，蛋黄很自然，美味。

步骤 4

三勺红薯粉，先下少量少（两勺），用手压捏化，先倒入葱花，鱼露半勺，加胡椒粉和鲜蚝，用汤勺轻轻搅匀，如果太干，搅不动，则加半勺水，因为葱和鲜蚝会出水，当混在一起再决定加不加水。

步骤 5

下油开煎，当然用猪油会更香，我用植物油。开中小火煎，盖上盖或摊薄直接烙，如果不是平㡳锅，要不时地转一下锅的角度，避免锅最低点被煎焦。

步骤 6

两个青皮鸭蛋打散备用。一个也够用，用于一点缀一面，也会更酥脆。

步骤 7

煎两三分钟后，淋上蛋液，用铲子平摊蛋液，然后用铲子按住中间，倾锅让蛋液流出，这个时候，观察鲜蚝表面颜色是否已经有几分熟，这个与之前有没有及时盖上盖子有关系。

步骤 8

再加盖煎一下下，开盖后将周边能勺出油淋在蚝上，准备翻面。

步骤 9

颤锅翻面再烙。

步骤 10

为了菜品更亮，可加点鼎尾油，即可装盘出锅，放上香菜。

步骤 11

配上魚露和胡椒粉，满满的香味，蚝有带点汁，外面是酥脆可口！

潮汕蚝烙的小贴士

1.翻前加油，一为锁蚝的水分，另一方面防鲜蚝粘锅。2.翻时，如果铲小而容易破，除锅放斜外，可以用筷子帮夹一下顶端提，这样翻很安全。

菜谱创建时间：2020-10-31 14:25:30