戚风纸杯蛋糕

作者： 土豆豆芽呀

八九年前入坑烘培做的第一款就是戚风了，这些年做的次数自己也数不过来了，一开始手忙脚乱到现在气定神闲，总结一下经验，做个记录。

用料

• 鸡蛋 4个（50g一个）
• 细砂糖 15（蛋黄）+25（蛋白）克
• 低筋面粉 65克
• 水 50克
• 玉米油（无味植物油） 30克
• 柠檬汁几滴

戚风纸杯蛋糕的做法步骤

步骤 1

准备工作，把纸杯摆烤盘上，准备好裱花袋套大杯子上。烤箱预热时间需要很长的也可以在这步就预热，我的烤箱预热需要五分钟，所以我把预热放在打发蛋白前。提早准备好很重要，戚风整个过程就是需要快速，配方倒是其次，关键在于操作。

步骤 2

蛋白蛋黄分离，蛋白盆保持无油无水。把蛋白盆放冷冻室冻1、2分钟，这时间准备蛋黄糊。 分蛋打发比全蛋打发能产生更多的气泡，使得蛋糕更加轻盈蓬松。

步骤 3

蛋黄内加15g砂糖、水、色拉油搅拌均匀后筛入低筋粉，翻拌匀，这时候如果有小颗粒的面粉疙瘩可以放一边静置一会儿，先打蛋白，打好蛋白随手搅打一下就变细腻了。准备蛋黄糊的时间也就一两分钟就够了，不要过度搅拌。

步骤 4

蛋黄糊差不多这个程度，因为鸡蛋个头不同，按照个头数鸡蛋难免会导致面糊稀了稠了，看状态加水或者面粉，配方上的数值只是参考。

步骤 5

150℃预热烤箱，如果不喜欢开裂的，预热温度也调低，我的烤箱130℃不会开裂。 蛋白冰箱拿出，挤入几滴柠檬汁，加砂糖搅打到提起打蛋头能拉出小弯钩，按照高中低的速度打发，到最后低速整理下，可以使得减少大气泡，使得成品组织更加均匀。

步骤 6

蛋白打发的状态，随着打发蛋白会变得越来越硬，成品口感也会随之由轻盈变紧实。图一大弯钩，湿性发泡适合蛋糕卷，图二小弯钩适合纸杯、蛋糕胚，图三直立小尖角干性发泡适合戚风，具体看配方要求。

步骤 7

取三分之一打好的蛋白到蛋黄糊里，从底下往上翻拌（不要划圈会消泡）； 拌匀后倒回蛋白盆，从底下往上快速翻拌，差不多三四十下就能拌匀了； 拌匀后倒到裱花袋内，挤纸杯里7、8分满，震一下磕出大气泡，放预热好的烤箱。

步骤 8

刮刀贴着打蛋盆从底下往上翻拌，不要划圈，迅速大幅度翻拌，避免长时间翻拌导致消泡。

步骤 9

150℃，40分钟，想不开裂把温度设置为130℃，烤50分钟，最后10分钟调回150℃。具体温度还是要看自己的烤箱，开裂不是问题，不要纠结，而且我个人感受高温烤出来的爆发性强，口感更绵软，更加好吃。 蛋糕不再长高，开始回落既烤好了。出炉震一下，震出内里的气体，防止塌陷，放晾网上。

步骤 10

内里细腻绵软。

步骤 11

凉了撕开纸杯看没有塌陷没有回缩。

戚风纸杯蛋糕的小贴士

1、蛋白内不能含有油脂，油脂会导致被打入蛋白的空气无法被包住，造成消泡。所以要保证蛋白盆无油无水，也不能有蛋黄（蛋黄含约30%油脂）。混合蛋黄糊跟蛋白时也要快速翻拌，迅速送入烤箱。 2、糖可以增加蛋白粘性，使得打发的蛋白更加稳定、绵密，所以不能不加。减糖烤出蛋糕容易塌陷、不细腻、有粗孔。一些配方会要求分次加入糖，家里少量的可以一次加入，影响不大。 3、蛋白内加白醋或者柠檬汁使得蛋白更易打发并且稳定。如果鸡蛋足够新鲜，翻拌到入烤箱动作快，不加影响不大。冷藏蛋白能使组织更加细腻。按照高中低档速度打发，高速打发时候会有很多大气泡，会使成品出现很多大空洞，低速整理后可以使得组织更加均匀。 4、植物油的加入能使戚风无论冷藏还是常温都能保持轻盈细腻的口感，不能随意增减替换。水换成牛奶能使组织更加细腻绵软。 5、烤好的蛋糕凉下来后会回落一点，但不会出现塌陷，如果塌陷可能的原因有：消泡，面糊太稀；过度减糖；没有烤熟。

菜谱创建时间：2020-10-20 00:48:56