50%黑麦天然酵种欧包

作者： 糖哩亇糖

这是养了天然酵种后的第一个欧包，出炉后真的是麦香扑鼻。以前也做过几次黑麦欧包，要么是组织扎实，要么是整形有问题最后变一张饼。总结了一些原因，所以这次的成品还算比较满意的了。还得多多练习，争取越做越娴熟💪🏻 高比例的黑麦配方，更适合当减脂餐。过程比全高筋要稍困难些，但通过方法还是可以改善的。下次准备磕磕看70%的！ 各个时间段是根据自己作息来的，仅供参考，大家根据自己时间酌情调整。

用料

• 天然酵种 60克
• 黑麦粉 150克
• 高筋面粉 150克
• 水 225克（根据自己面粉调整水量）
• 盐 6克
• 后加水 10克（根据自己面粉调整水量）

50%黑麦天然酵种欧包的做法步骤

步骤 1

第一天晚上10点黑麦粉、高筋粉、水和盐，混合成团，不用多揉。密封放入冷藏水解14-16小时。（不好安排时间的话延长一点也没事，我大概冷藏了18小时）目的是软化麦麸，自然生成面筋。

步骤 2

第二天早上9点左右，拿出冷藏的酵种1：1：1喂养。8小时左右达到最大活性，大约发了3倍。（图是喂养后6小时后酵种的状态）

步骤 3

晚上6点左右，冰箱取出水解好的面团，加入酵种60g。

步骤 4

用手慢慢把酵种包进去，或者掐，或者厨师机打都行。因为酵种是100%水粉比，手工的话开始会有点粘手，完全混合后就没这个问题了。后加水的多少看面团状态。此时面温24-25。

步骤 5

混合完成的面团。放进盒子里静置发酵，全程大约4小时左右，每半小时左右折叠一次。我一共折叠了8次，高比例黑麦粉的面团面筋网络形成稍慢（看面团状态决定发酵时间和折叠次数）我家里室温26℃

步骤 6

刚开始会像是一摊泥，折叠后越来越紧绷。这是折叠2次后的面团状态

步骤 7

折叠4次后

步骤 8

这是发酵完成后的面团状态，已经很光滑了，也不太容易摊软了。

步骤 9

案板上撒粉，倒扣发酵盒在案板上，整形。这里忘拍照了，以后补上。看你要圆形还是椭圆形的。椭圆形可用缝线法，圆形更简单一些，目的都是让表面紧绷。

步骤 10

藤篮撒粉，整形好的面团轻轻放入藤篮，塑料袋扎紧放冷藏二发。

步骤 11

第三天早上，烤箱预热250度，连同铸铁锅或者石板+蒸汽石一起预热，大约需要40-60分钟。冰箱取出面团，置于油纸上，割包，送入烤箱。铸铁锅盖上盖子烤20分钟，之后温度转220度，取掉盖子继续烤30分钟左右，看上色情况。石板的话面团放入后，马上倒一杯热水在装有蒸汽石的烤盘里制造蒸汽。

步骤 12

看完后等完全冷却再切片。表面硬脆而内心疏松有嚼劲。带有天然麦香和微酸，回味无穷啊！

50%黑麦天然酵种欧包的小贴士

1、我用的是国产黑小麦而非裸麦，因为裸麦几乎没筋度，50%的比例很难做。黑小麦全麦粉也是非常健康的！ 2、铸铁锅预热一定要连同盖子一起预热，操作过程中务必防烫伤！全程戴隔热手套切记！ 3、当天吃不掉的密封好放冷冻保存。吃之前拿出来烤箱烤几分钟就行，口感基本不变。

菜谱创建时间：2020-10-15 19:58:14