本帮菜-爆（熏）鱼

作者： 气宇轩昂不爱喝汤的楚留香

腌鱼不放盐，不然肯定咸。 热鱼侵冷汁，酥脆味极鲜。 反复炸两次，吃完赛神仙。

用料

• 腌鱼：
• 草鱼 1条
• 姜片 5片
• 葱段 适量
• 料酒 适量
• 酱汁：
• 生抽 2勺
• 老抽 半勺
• 蚝油 1勺
• 料酒 半勺
• 黄冰糖 50克
• 蜂蜜 1勺
• 八角 5个
• 桂皮 2块
• 香叶 8片
• 花椒 1小把

本帮菜-爆（熏）鱼的做法步骤

步骤 1

草鱼切块，去头去尾。（可以在市场上买了让老板帮你切好）。 洗净血水，放入料酒，姜片，葱段，腌制二小时以上。（我是用保鲜膜包着放冰箱冷藏了四个小时）。

步骤 2

酱汁材料准备： 1: 黄冰糖50克、八角5个、香叶10片、桂皮2块、花椒一小把。（大概就是⬆️图里的量） 2: 小碗里是-生抽20毫升、老抽5毫升、蚝油15毫升、料酒5毫升、香醋15毫升。 3: 清水750毫升。 4: 蜂蜜 1勺。

步骤 3

熬酱汁： 倒入清水煮开后，放入八角、桂皮、香叶、花椒，中大火煮15分钟。 1: 15分钟后，捞出锅内调料。 2: 放入黄冰糖50克，煮化。 3: 然后倒入小碗中的酱汁（生抽、老抽、蚝油、香醋、料酒），搅拌煮至收汁。（收汁至锅内水量一半） 4: 加入一勺蜂蜜，搅拌均匀继续收汁。（再收一半的汁就差不多了） 5: 关火，等酱汁放凉后放入冰箱冷藏。（这一步很重要）

步骤 4

⬆️一锅750毫升的清水加一小碗酱汁，最后熬出来大概就这个量就差不多了。凉了后放冰箱冷藏吧。

步骤 5

1: 鱼腌制好了后用厨房纸巾吸去鱼肉上的水分。 2: 冷锅放油，将油烧至8、9成熟。 3:下鱼块，中火煎炸。（将一面煎定型后再翻面煎炸）煎炸至鱼块均匀成金黄色后捞出沥油备用。

步骤 6

重要： 煎炸好的鱼块，沥油后【趁热】放入【冷】酱汁中侵泡一分钟。（热胀冷缩，热鱼块遇到冷酱汁后会逼出肉里热气，然后开始收缩，这样酱汁味就锁进鱼块中了） ⬆️再重复一次【步骤5、步骤6】味道口感更好。（非必要）

步骤 7

侵泡后的鱼块捞出放盘。在淋一点点酱汁在表面上。（已经忍不住想吃了）

步骤 8

开吃啦，外皮酥脆，鱼肉鲜嫩，入口嚼碎立刻感觉到酱汁的美味流了出来，美滋滋的。 （鱼肉中的小刺，煎炸过两次后小刺都脆了，可以嚼碎，基本上不会被鱼刺卡住，只注意大刺就行）

本帮菜-爆（熏）鱼的小贴士

上海本帮菜熏鱼（爆鱼）。热吃够下饭，冷吃看电视。

菜谱创建时间：2020-10-13 09:55:47