天然酵种养成记录（鲁邦种）

作者： 糖哩亇糖

⭐第一次养酵种，就用家里之前随便买的一个黑麦粉起种试试，前2天喂养很顺利，后来一直养了快10天都是发不起来，或者水粉分离。查找过原因，能试的都试了，还是没用。宣告失败！ ⭐第二次，我用的是俄罗斯的黑麦粉起种（T170太贵了🤣）同样前2天很顺利，第3天就没反应了，第4天我就把高筋粉换成全黑麦粉喂养，第5天就涨到2倍了。但是这个粉太黏了，表面显得很厚重，中间发的好，表面一层浆糊状。后面喂养我就水量稍微加大点，状态就好很多了。 唯一的缺点就是这个粉活性不是太强，基本要12个小时左右才能涨到2倍多（室温26-27）加大续养的水量能缩短时间。用同样的粉的你们可以试试。 ⭐后面我又实验了一下，分出一部分酵种用另一个牌子的黑麦粉喂养。好家伙！5小时就涨了2.5倍，有一次晚上睡前喂的，第二天起晚了，酵母宝宝都饿扁了😂

用料

• 第一天：
• 黑麦粉 25克
• 水（自来水） 25克
• 蜂蜜 1克
• 第二天～第n天
• 原种 50克
• 黑麦粉 50克
• 水 50克

天然酵种养成记录（鲁邦种）的做法步骤

步骤 1

第一天起种：全部材料搅拌均匀，盖盖子或保鲜膜室温放置24小时。（我家室温26左右）

步骤 2

拍照记录一下高度

步骤 3

第二天发酵到2倍大。

步骤 4

喂养：为了节约面粉，每次只取50g原种，加50g水，50g粉（留太多种对于不是每天做面包的家庭来说太浪费了）。搅拌均匀，室温放置。（到此阶段，我都用的高筋粉喂养）

步骤 5

第三天发酵到2–3倍大。

步骤 6

第四天只有表面一点小泡泡，体积基本没变，此时已经距离上一次喂养24小时。

步骤 7

试着改为黑麦粉喂养：取50g原种，加50g水，50g黑麦粉。搅拌均匀，室温放置一天后（大约17小时），又恢复了活力，涨到2倍大。但是表面一点气泡没有，粘度太大了。

步骤 8

第六天延续用黑麦粉喂养。取50g原种，65g水，50g黑麦粉。用时12–14小时左右发到最高点。多加了15g水，粘度减少，表面也生成气泡了。此时酵种已经具备稳定的活力了，能漂浮于水上，气味也不难闻了。有种水果的发酵香。

步骤 9

前一天的种已经稳定，取出了部分。其余放进冷藏。取出的部分，我想试试加另一款黑麦粉，用的1：1：1。结果让我大为惊喜啊！活性太好了，5小时就能发2.5倍，8个半小时就饿扁了，回落了很多。这个粉没有那么黏腻，最佳状态时表面会产生很多彩色泡泡，看得我超开心啊！

步骤 10

看看，是不是很可爱很漂亮！ 用这个粉发酵出来是一股略带一点点酸的纯麦香，我好喜欢！冷藏去咯~

步骤 11

冷藏一周后拿出来常规喂养。室温24℃，图为喂养5小时后。2倍大。

步骤 12

8小时后，3倍多了，要噗出来啦！

步骤 13

活性超强！

天然酵种养成记录（鲁邦种）的小贴士

1、一定是自来水啊！凉白开和蒸馏水等，都不行的！ 2、不同的环境，不同品牌的粉做出来状态和气味都不一样，所以找寻适合自己的平衡点就好。 3、我也经历过失败，遇到问题千万别放弃，有点耐心，找出自己遇到的问题，多看别人成功的方法总结、实验！我是从它开始体积不变化了就分成了2份来实验。 4、我发现喂养量不大的情况下，用大容量的容器效果并不佳，所以我后来基本都用的比酵种体积大3倍左右的容器，可能因为酵母菌喜厌氧环境？所以留空太多空气就太多了，哈哈哈，我也是猜测哦！反正对我来说不能用大容器装小容量酵种。 其他想到再补充，就酱~

菜谱创建时间：2020-10-06 22:21:43