视频|玩转花样月饼|2款经典广式月饼，4种流心月饼

作者： 王太家

🥮月饼常见问题： 1，开裂：火太猛，没喷水，馅料湿 2，脱皮分离：馅料太干 3，容易发霉：没有冷却装袋，不戴手套去摸，蛋黄月饼比其他月饼更容易发霉，自己炒的馅料容易发霉 4，月饼表面有白色：碱水与糖浆和油没有充分搅拌均匀乳化，防粘用的干粉过多 5，小蛮腰：没烤熟，包的不均匀 6，大象腿：等待时间过长，火太小，皮太软 7，花纹消失：喷水过多，蛋液刷太多 ——————————————————— 🎉🎉🎉交作业享好礼： 跟做任意一款月饼，上传9张步骤图并配文。 🔟月8⃣️日揪6位小可爱，送出海氏Q1烤箱*1份，W1保温杯*2份，打蛋器+电子秤烘焙套装 *3份 🌟要求： *9张步骤图，精致优美，画质清晰； *配文走心，图文相关； *有EAT产品露出优先选择。 ——————————————————- ❤️小可爱们可以多次交作业，增加获奖机会哦～期待你们的优秀作品～- 🎉🎉本次中奖名单：🎉🎉 1⃣️下厨房ID：朴霏 2⃣️下厨房ID：婧大大大宝，BellaQi 3⃣️下厨房ID：张琪琪张琪琪，maylove5，Starry、zzz

用料

• 一、两种口味经典广式月饼 可做60个65克量
• A:月饼皮 ↓
• 中筋面粉 750克
• 转化糖浆 525克
• 枧水 15克
• 花生油（玉米油） 185克
• 全脂奶粉 45克
• B:月饼馅料 ↓
• 金腿五仁馅（40克X30个） 1200克
• 莲蓉蛋黄馅（40克X30个） 30个咸蛋黄+900克低糖莲蓉（蛋黄+莲蓉=40））
• ---------------------------- ----------------------------
• 二、四色桃山皮流心月饼 可做48个50克量
• A：月饼皮 ↓
• 低糖抹茶桃山皮 300克（25克X12个）
• 低糖牛奶桃山皮 300克（25克X12个）
• 低糖奶黄桃山皮 300克（25克X12个）
• 低糖蔓越莓桃山皮 300克（25克X12个）
• B：月饼馅料 ↓
• 低糖奶黄馅料 960克（20克X48个）
• 低糖金沙流心馅 240克（5克X48个）

视频|玩转花样月饼|2款经典广式月饼，4种流心月饼的做法步骤

步骤 1

两种口味广式月饼：

步骤 2

咸鸭蛋，喷高度白酒，风炉不预热，150度，烤5分钟～表面微干即可～千万不要烤到冒油哦

步骤 3

蛋黄大小不一，称的时候，蛋黄+莲蓉（豆沙）=馅料总重～一只手往下压，一只手往上推的方式包住蛋黄

步骤 4

五仁的馅料也提前准备好哦～馅料可以买，也可以自制，主页有自制各种馅料的方法，可以去看一下哦～

步骤 5

转化糖浆，枧水，花生油（玉米油），厨师机4档搅拌2分钟，直至充分乳化，融为一体

步骤 6

过筛加入粉类（奶粉，面粉），EAT的M6厨师机1档搅拌2分钟，不见干粉即可，🙅不可过度搅拌～同类型厨师机同样操作～

步骤 7

面团最终状态，成团，油润，有光泽

步骤 8

不用醒面，直接分割～这个地方见人见智吧，新手可以醒30-60分钟

步骤 9

取一个面团放于掌心，另一手掌按扁，没有锯齿状～软硬合适

步骤 10

馅料放于中心位置，手翻过来，包住馅料～然后一只手往下面按馅料，另一只手的虎口往上面推饼皮，最终收口

步骤 11

滚适量玉米淀粉防粘，我的磨具不需要滚淀粉防粘的，这里只是给你们示范，滚成圆柱状，避免塞入磨具的时候刮破冰皮～最后按压在烤盘上～用力一次按紧～如果没压好也没关系，拿起来搓搓重压就行

步骤 12

金腿五仁馅的，手法同上～用不同的磨具图案，以便区分口味～

步骤 13

❤️

步骤 14

EAT的TF610风炉260度预热，送入烤箱后喷蒸汽5秒（没有蒸汽的烤箱自行喷水即可），转190度烘烤5分钟快速定型～取出晾凉5-10分钟

步骤 15

鸡蛋一个，过筛，软毛刷轻轻蘸取蛋液，在碗边刮干净，轻扫月饼花纹凸起部分～宁少勿多！再次送进风炉烤箱，150度11分钟～

步骤 16

切开瞧瞧～月饼刚出炉热的时候有点软～冷了变成脆硬的饼干状态，密封保存，需要2-3天回油之后口感更佳～表面油润光泽～口感酥软

步骤 17

四色桃山皮流心月饼

步骤 18

奶黄馅，20克一个，48个～反复揉搓至柔软细腻～滚成小球，然后用大拇指捏一个中间厚四周薄的深碗状

步骤 19

在小碗中挤入5克金沙奶黄流心馅，新手3-4克～采用捏包子的方式全部捏拢～轻轻搓圆，最后抚平细纹～备用

步骤 20

抹茶桃山皮，牛奶桃山皮，红酒蔓越莓桃山皮，奶黄桃山皮～25个一个，每种颜色12个，总共48个小可爱

步骤 21

集合咯～

步骤 22

取一个桃山皮，反复按压揉搓均匀至柔软细腻～用手掌压扁，包入准备好的馅料～包流心馅要温柔一点哦～

步骤 23

按压在烤盘上

步骤 24

你学废了吗？我们再复习一遍

步骤 25

粉嫩少女心

步骤 26

EAT的TF610风炉，预热至160度，月饼放入烤箱，喷蒸汽5秒，160度烘烤6分钟 （没有蒸汽的话，入烤箱之前记得喷水）

步骤 27

每种口味都掰开看看～趁热吃最好吃了～四个口味，你最喜欢谁呢？

视频|玩转花样月饼|2款经典广式月饼，4种流心月饼的小贴士

🥮月饼常见问题： 1，开裂：火太猛，没喷水，馅料湿 2，脱皮分离：馅料太干 3，容易发霉：没有冷却装袋，不戴手套去摸，蛋黄月饼比其他月饼更容易发霉，自己炒的馅料容易发霉 4，月饼表面有白色：碱水与糖浆和油没有充分搅拌均匀乳化，防粘用的干粉过多 5，小蛮腰：没烤熟，包的不均匀 6，大象腿：等待时间过长，火太小，皮太软 7，花纹消失：喷水过多，蛋液刷太多

菜谱创建时间：2020-09-22 17:55:28