四姐烫的红油辣椒

作者： 江姐的做菜笔记

我家四姐在餐厅负责凉菜，长期烫大量的红油辣椒，她不用温度计，全靠经验，今天她过来，让她帮忙烫一罐辣椒油，我在一旁全程记录。 烫红油有许多种方式，有放各种香料，还有放姜葱花椒，放芝麻花生碎的，非常多的做法，放香料的，有复合味道，适合拌味道浓的菜肴，今天这种是很纯粹单一的味道，用途更广，味道纯正。 烫红油的关键，一是辣椒品种选择，还有辣椒的品质也很关键，发霉，变质的辣椒，再好技术也不能弥补，好的辣椒是灵魂。 其次，油的选择也很重要，在四川，我们会选择小油坊的菜籽油，没有经过化学提纯，味道更纯粹，浓郁。 第三，油温，这非常重要。油温低，辣椒的香味出不来，油温过高，辣椒烫糊。 如果在辣椒面里面提前拌生芝麻、拌生菜籽油、熟菜籽油、拌花生、香料、姜葱的，这种是增加风味的，不是核心，如果放了这些辅料，油温相对要高一些。

用料

• 混合辣椒面 205克
• 熟菜籽油 1000克

四姐烫的红油辣椒的做法步骤

步骤 1

这是在菜市场买的混合辣椒面205克，有粗的二荆条辣椒，细二荆条辣椒，少量小米辣调整辣味。 现在没有自己舂辣椒，因为平常红油用量不大，舂的再香，过几天香味也会散去，就不麻烦了。 面馆则不同，天天的用量非常大，现烫红油，效果就非常明显。

步骤 2

把生菜籽油1000克炼到260°，油面的油烟明显，关火，等油温降低。 这里没有拍到260°，因油温迅速下降了。

步骤 3

等油温到205°，可以烫红油了。

步骤 4

第一道油的温度是205°，迅速搅拌辣椒。 这次的辣椒面没有提前拌任何东西，油温就不能过高。 前面写过几篇烫红油辣椒的文章，有在辣椒面里面先拌生菜籽油的，再放一块拍扁的生姜隔离辣椒，烫油的温度更高。 火哥烫的辣椒面油温也很高，他的方法是加入大量的生芝麻以降低油温，防止辣椒烫糊。

步骤 5

四姐让我看，辣椒烫的颜色变深，说明火候合适。 辣椒面开头的颜色是深橙红色，现在介于深红与棕红之间，这个火候就正好。 这一道加了500克熟菜籽油进去。

步骤 6

再等油温降到150°，再加500克油进去。 这次辣椒面和油的比例1：5，这样出油多，四川人一般拌菜油用的多，这个比例是非常大的，辣椒和油的比例有1：3，1：4。

步骤 7

第二道150°度油温，辣椒不会烫糊。

步骤 8

再看辣椒的颜色，没有发黑，如果这个时候辣椒变成深棕红，余下的油温会把辣椒烫糊。 烫红油，温度低烫不出香味，温度过高，辣椒会烫糊发苦。

步骤 9

四姐平常烫红油，不会用温度计，她都是靠经验，她会提前在辣椒面里面放一点150°的油把辣椒拌一下，今天没有。

步骤 10

这个时候，满屋都是红油香味。

步骤 11

把盖子盖上，捂一个晚上，第二天香味和辣味更加融合。

步骤 12

过了一个晚上，把晾凉的辣椒油装瓶，盖好，减少香味散发。

菜谱创建时间：2020-09-14 16:58:39