出炉秒光的腐乳饼（潮汕人最爱）

作者： 三十而俪

腐乳饼，潮汕地区无人不知，无人不晓的饼食。传说，昔年有一位地主家的帮工，因愤于地主年关将至还拖欠工资，离开前夕，暗将厨房里的腐乳、酒、大蒜等物料乱混于大缸里的饼馅中，地主婆不忍将此物抛弃，将其制成一种饼食，名为腐乳饼，想不到意外的好吃，便拿出去售卖，异常受欢迎。以后，各饼食店竞相制作这种饼，而且各显所长，各家都有自己的秘密配方。 这种饼食馅料奇葩混搭，一口咬下去，有肉的香味，花生、芝麻等坚果的冲击，南乳带来的柔和润香，后味还有似有是无的蒜香。即使没吃过，愿意花时间去做，也绝对会让你叹为观止。 传统的腐乳饼制作手法不算复杂，但需要花费时间。首先需要腌制玻璃肉，就是用白肉丁、南乳汁、糖腌制三天三夜。然后再把所有馅料搅拌均匀，静置过夜，第二天再进行制作和烘烤。 腐乳饼还承载着我小时候的甜蜜回忆，妈妈的朋友每次来我家，都会带来她家附近饼店最出名的腐乳饼，我们姐妹俩都会吃到饭都不吃，然后超级喜欢那个阿姨。（从小就是吃货~…~） 下厨房里对于这款饼食没有太多记载或记载不详细。我做之前特意查阅了潮汕地区的食谱典籍，还拜访了两家饼店，带着敬畏之心记录一下这道错误中相遇却美味无比的饼食。

用料

• 馅料部分🥰
• 玻璃肉 110克
• 花生 100克
• 白芝麻 50克
• 蒜茸 50-80克
• 五香粉 3克
• 蒜粉（可不加） 5克
• 高度数白酒 15克
• 南乳 1块
• 腌制玻璃肉部分🥰
• 白肉丁 110克
• 南乳汁 30克
• 白糖 50克
• 高度白酒 15克
• 饼皮部分
• 低筋面粉 150克
• 高筋面粉 50克
• 转化糖浆 85克
• 花生油 30克
• 枧水 4克
• 刷面部分🥰
• 生抽 10克
• 花生油 10克
• 转化糖浆 1滴（1克不到）
• （本配方可做20-23块腐乳饼）

出炉秒光的腐乳饼（潮汕人最爱）的做法步骤

步骤 1

白肉丁切细丁。我选的是五花肉的白肉，有看过用猪颈肉片下来的白肉，那里的白肉的确不肥腻，但以前的人真实制作不可能这么讲究的去选取部位，故忽略。

步骤 2

用白肉、白糖、南乳汁、白酒一起搅拌均匀。 放置在密封罐，冷藏腌制三天。因为我家甜度耐受度低，所以我白糖的量是最极限少的了，不能再减哈。喜甜可以白肉和白糖1：1的比例腌制。

步骤 3

三天后，腌制好的白肉丁取出翻炒至肉丁变透明，你可以闻到迎面而来的腐乳味，酒味…汤汁保留一部分入馅料，多余的可以拿来拌饭。汤汁保留越多，意味着你的糕粉要放得越多，家庭制作为了口感，不建议保留太多汤汁。

步骤 4

开始制作馅料，把炒香的白芝麻，烤过去皮的花生，生蒜茸，腌制过的白肉丁，熟糕粉，最后还有把一切味道融合在一起的南乳块。（花生一部分碾碎一部分只是切半，如果要做给老人吃的话建议全部碾碎）

步骤 5

熟糕粉是没有固定量的，多次少放，直到可以成团就好。太多会掩盖掉其他材料的味道，影响口感。

步骤 6

最后加上适量白酒，保鲜膜贴面放置冰箱隔夜，让它们冷静地水乳交融一夜吧。

步骤 7

腐乳饼的皮和馅料的比例是1：1，就是20克皮和20克馅料，也可以20克皮30克馅料。包好后，200度烤5分钟定型，刷上面提供的刷面材料，再进烤箱，170度8分钟。这里的温度是我家的烤箱，请大家根据自己的烤箱调整哈。（咖啡色的是亚麻籽粉做的生酮腐乳饼，白色是正常的皮）

步骤 8

腐乳饼有两种赏味方式。一种出炉后放凉至手温品尝，你会吃到充满蒜香，皮脆馅软的口感。一种是完全凉透，软萌的口感。在潮汕，腐乳饼是做为茶配和功夫茶一起喝的，让我们品茶论道，一抿忘江湖吧。

步骤 9

有朋友咨询腐乳饼模具，这是我去年买的店家，选大号。 0.0哈mVLJXmSSLG8嘻 https://m.tb.cn/h.f044ctH?sm=06fa58 新款广东腐乳饼模具糕點模具面點馒头模具大小号套装烘焙模具

菜谱创建时间：2020-09-12 01:14:22