香浓柔软的巧克力吐司

作者： 麦田初语

说到巧克力甜点，一般我们首先会想到生巧或者巧克力蛋糕，其实用巧克力原料做面包，也别具一番风味。可可粉与可可脂的浓郁味道，都能让面包的香味更具有层次感，比如目前很火的“雷神软欧”和“黑眼豆豆”等，就是此类面包中的典型代表。 这款巧克力吐司属于甜面包面团，从烘焙百分比来看，高筋面粉的比例为100%，可可粉为6%，奶粉为4%，砂糖为16%，盐为1%，干酵母为1%，鸡蛋为10%，牛奶为66%，黄油为12%，巧克力豆为12%。相比普通的白吐司，加入了可可粉与巧克力豆，双倍的巧克力风味，绝对是能让巧克力控一见倾心的面包。 由于加入的粉类与颗粒较多，这些都会影响到面团的筋度，所以我们尽量选择蛋白质含量更高的高筋面粉，以免面筋程度不够，影响到吐司的膨胀。 可可粉能为面包组织提供主要香味，与奶粉相互搭配，能让面包的口感更好。这两种粉类的加入，都会提高面团的吸水率，因此要提高液体的添加量，否则面团会偏干。 由于可可粉会带入苦涩的味道，为了降低这种影响，可以适当增加砂糖与黄油的用量。原料中的油脂除了黄油外，还可以加入可可脂含量高的巧克力，当作另一种油脂与黄油搭配，这样能使巧克力香味更突出。 耐高温巧克力豆是经过特殊工艺制作而成的，通常呈水滴型，方便混入甜点的内部组织。它经过高温烘烤不会融化，能保持原有的造型和口感。最好使用天然可可脂的巧克力，而不是代可可脂的巧克力，因为代可可脂的吃起来像塑料。加入面团的巧克力豆不宜过多，因为这种富含油脂的颗粒会削弱面筋。 对于面团来说，可可粉与巧克力豆的加入，油糖含量的提高，都对面筋有一定的影响，所以揉面要更充分一些。采用常规的后油法，将面团揉至8成筋度后，加入黄油再揉至10成筋度，最后再加入巧克力豆搅拌均匀。要注意控制好面团的温度不超过28度，不然面团会变得湿黏。要想降低面团的温度，可以使用冷冻液体、缠绕冰袋、冷藏搅拌盆等方法。 在对面团进行揉圆或其它操作时，都应尽量将巧克力豆包在面团内部，避免出现在表面，影响面团表层面筋的完整性，从而降低面团对气体的包覆能力。虽然巧克力豆耐高温，但不是很耐压，在用手操作时也要减少触碰巧克力豆，不然很容易弄脏面团表面。 一次发酵适宜的温度为28度，湿度为75%。一次发酵在常温（25度以上）下进行，通常盖保鲜膜保持盆内湿度即可。如果是室温低的冬天，则需要借助烤箱或者发酵箱提供合适的温度。 此次制作450克吐司，采用两个面团的整形方法。三个面团与两个面团的区别在于，三个面团能使面团的面筋绷得更紧一些，保持气体的能力更强，膨胀的程度会相对高一点。不过这款吐司因为巧克力豆的影响，不必过度追求高度，只要能高出吐司盒一截，你就能吃到松软美味的巧克力吐司了。 面团的一次擀卷和二次擀卷，都与常规操作一样，如果擀卷回缩严重，则是松驰时间不够。面团卷的圈数越多，面筋紧绷程度越高，但面筋也不是越紧越好，绷得太紧容易断裂。对于两个面团的山型吐司，可以将卷起的面团呈对称状放入吐司盒，也就是从吐司侧面看旋转方向相反，这样成品侧面会更好看一些。 二次发酵的适宜温度为38度，湿度为85%，通常需要借助设备发酵。二次发酵的体积要达到吐司盒9-10成高度，一般与模具边缘平齐即可。发酵好的面团，表面再刷上一层全蛋液，可以延长表皮在烤箱内的硬化时间，让面包膨胀更充分。刷蛋液还可以让表面更光亮，让人食欲大增。 本次教程使用黑色的低糖吐司盒，采用170度烘烤30分钟左右，中途要盖锡纸防止顶部烤焦。如果使用普通的银色吐司盒，则要用180度烘烤40分钟左右。吐司本身颜色较深，不易通过上色情况来判断烘烤程度，只能通过多加练习，依靠充分的经验做出判断。 耐高温巧克力豆经过烘烤仍能保持完整的形状，颗粒饱满地镶嵌在吐司组织中，就像名牌包包上点缀的钻石一样吸引目光。刚出炉的巧克力吐司香味浓郁，在完全冷却后要及时密封保存，以免吐司流失过多的香气与水分。

用料

• #面团
• 高筋面粉 250克
• 可可粉 15克
• 奶粉 10克
• 细砂糖 40克
• 食盐 3克
• 耐高糖干酵母 3克
• 牛奶 165克
• 全蛋液 25克
• 无盐黄油 30克
• 耐高温巧克力豆 30克
• #装饰
• 全蛋液 5克

香浓柔软的巧克力吐司的做法步骤

步骤 1

关注我的公众号：麦田初语，马上获取更全面的烘焙基础教程和最新食谱，以及提问优先被回答的权利。

步骤 2

【环境】室温29度，湿度46% 【模具】450克黑色平纹吐司盒 【份量】1个450克吐司，3-5人食用 【烘烤】预热200度，烤箱底层，烘烤上下火170度，时长30分钟，入炉8分钟后盖锡纸，要根据你的烤箱温差灵活调整 【保存】常温密封保存3天，冷冻密封保存1个月

步骤 3

将牛奶与全蛋液混合均匀。

步骤 4

如果室温高则放入冰箱冷冻30分钟左右，直到容器边缘有较多的冰渣，这样可以有效降低面团温度。

步骤 5

在搅拌盆内加入除黄油与巧克力豆外的干性材料，用打蛋器混合均匀，注意避免酵母与盐直接接触影响活性。

步骤 6

将液体加入搅拌盆中，用刮刀搅拌成面块。新手可预留出5%左右的液体，后面视面团的软硬度酌情添加。

步骤 7

由于当前室温较高，可以在搅拌盆周围缠绕冰袋，这样能有效降低面温。如果你的室温低则不用。

步骤 8

开启厨师机低速（1-2档）搅拌，使原料混合成团，此阶段大约用了1分钟。

步骤 9

将厨师机转为中速（3-4档）搅拌，面团筋度变高后会逐渐脱离盆底，随搅拌钩拍打盆壁。

步骤 10

当面团表面变得比较光滑。

步骤 11

能拉出较薄的膜，破裂口有一定的锯齿，此时面团8成筋度，这个阶段大约用了11分钟。

步骤 12

加入软化的黄油，用刮刀稍微混合一下。

步骤 13

开启厨师机低速搅拌，使分散的面块再次成团，黄油完全融入其中，此阶段大约用了5分钟。

步骤 14

将厨师机转为中速搅拌，随着筋度的提高，面团会随搅拌钩猛烈拍打盆壁。

步骤 15

当面团表面变得很光滑。

步骤 16

能拉出非常均匀的薄膜，破裂口圆滑无锯齿，此时面团10成筋度，这个阶段大约用了4分钟。

步骤 17

加入巧克力豆。

步骤 18

用厨师机低速搅拌均匀，大约需要30秒的时间。

步骤 19

此时面团温度为28度，要注意控制好面团温度，否则会影响发酵。

步骤 20

将面团揉圆放入抹油的盆中。

步骤 21

盖上保鲜膜在室温下进行一次发酵。如果室温低于25度，则需要借助烤箱或发酵箱来发酵。

步骤 22

当面团发酵至体积变为2倍大，用手指插入不回弹不塌陷，则说明一次发酵到位。如果回弹则发酵不足，塌陷则发酵过度。当前环境下，我大约用了70分钟。

步骤 23

在桌面上撒少量干粉，将面团取出，用手掌从中间向四周进行按压排气。

步骤 24

然后进行一次三折以方便切割，再次轻轻拍打面团。

步骤 25

将面团均分为2等份，每份大约285克。尽量避免分割出太多小面团，以免影响面筋完整性。

步骤 26

分别将两个面团揉圆。

步骤 27

然后静置15分钟，要盖上保鲜膜防止表面风干。

步骤 28

将面团光滑面朝上放置在桌面上，用擀面杖擀压一遍后翻转光滑面朝下，再擀压一遍使面团长度变为25cm左右。

步骤 29

把底部的面团稍微拉宽一些。

步骤 30

然后用双手卷起面团，盖保鲜膜静置20分钟。

步骤 31

继续将面团光滑面朝上放置，用擀面杖上下擀压一遍后翻转光滑面朝下，再擀压一遍使面团长度变为35cm左右。

步骤 32

把底部的面团稍微拉宽一些。

步骤 33

然后用双手卷起面团。

步骤 34

以相反的旋转方向放入吐司盒内。

步骤 35

送入发酵箱进行二次发酵。

步骤 36

设置温度38度，湿度85%。如果没有发酵箱可借助烤箱的密封环境，放入一碗热水提供温度与湿气，要控制温度不超过40度，以免酵母失去活性。

步骤 37

在面团发酵快要完成时，提前用200度预热烤箱。

步骤 38

当面团发酵至10成高度，也就是与模具顶部平齐，用手指按压面团缓慢回弹，则说明发酵到位，当前环境下我大约用了60分钟。

步骤 39

在面团顶部薄薄地刷上一层全蛋液，不要刷太多以免流入侧面影响美观。刷蛋液能使吐司膨胀更充分，也能增加顶部的色泽。

步骤 40

送入烤箱底层。

步骤 41

调整上下火170度，时长为30分钟。如果你用银色吐司盒，则调整上下火180度，时长40分钟左右。要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤 42

入炉8分钟后要盖上一层锡纸，以免顶部烤焦。

步骤 43

时间到后移出烤箱。

步骤 44

在桌面上震出热气。

步骤 45

侧放在晾网上冷却，完全冷却需要1小时以上。

步骤 46

深棕的色泽非常诱人，按压起来很柔软，浓郁的巧克力香味扑面而来。

步骤 47

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

香浓柔软的巧克力吐司的小贴士

常见问题 一、面团湿黏不起缸 原因分析：1.面粉吸水率不够或加入液体太多；2.面团温度太高 解决方法：1.根据面粉吸水率调整液体添加量；2.要注意控制好面团温度 二、面团发酵不起来 原因分析：1.面团筋度不够；2.面团温度太高酵母提前发酵；3.酵母不耐高糖或者失去活性 解决方法：1.面团要充分揉到10成筋度；2.要控制好面团温度；3.使用耐高糖干酵母或鲜酵母，使用前检查活性 三、烘烤后体积膨胀不明显 原因分析：1.揉面过度；2.面团太干太硬；3.过多的巧克力豆在表面会影响膨胀 解决方法：1.避免揉面过度；2.适当提高液体添加量；3.整形时尽量将巧克力豆包在内部 四、吐司内部组织粗糙 原因分析：1.揉面不足或者过度；2.一次发酵后排气不够充分；3.擀卷手法不熟练导致面团分布不均 解决方法：1.控制好揉面程度；2.充分进行按压排气；3.按照教程多练习擀卷手法 五、吐司出炉后收缩严重 原因分析：1.发酵时间太长导致膨胀过度；2.烘烤不够充分 解决方法：1.适当缩短发酵时间；2.延长烘烤时间 总结 制作吐司对于新手来说，说容易也容易，说难也难。揉面与发酵是基础中的基础，揉面要学会判断面团筋度，发酵则要学会判断发酵程度，这就是制作好吐司的关键。而当你懂得调整配方，加入更多的辅助食材，就能变换出更多口味的吐司，这款巧克力吐司就是最好的例子。 人们喜欢吐司的原因，通常是因为吐司的原料简单，制作步骤相对较少，而且口感非常柔软，油糖含量也不高，怎么搭配着吃都不会腻。在吐司中加入浓郁的可可风味，就像在一杯平淡的白开水中加入咖啡粉，怎么闻着都香，让人无法拒绝。

菜谱创建时间：2020-09-10 17:08:59