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陕西面食—岐山臊子面—舌尖上的中国推荐
用料
陕西面食—岐山臊子面—舌尖上的中国推荐的做法步骤
先来拦上一锅酥香软烂的猪肉臊子： 1：2斤猪肉洗净，连皮切成2cm见方的小片，肥瘦分开切； 2：给锅里放上油，油热后放入肉片（最好先放肥肉，待肥肉炒至肉皮发亮开始吐油时，放入姜片和瘦肉一起炒），改小火，不停的煸炒肉片； 3：炒至肉片发白后，放入几根干的红辣椒、拍碎的蒜瓣、和八角草果桂皮这些基本香料，翻炒。再放入适量十三香调味料，多多的海天味极鲜，适量盐； 4：继续小火慢慢炒，炒至肥肉吐油、各种香料的香味完全激发出来，火开大，倒入醋（醋一定要多！肉和醋的比例一般为2:1，即一斤肉半斤醋的比例）； 5：然后小火慢煮，煮20分钟左右，让其入味，煮到一半时间撒上辣椒粉,不用翻炒，让辣椒粉自由慢慢地吸收油汁，这样汤汁更红更亮更香； 6：煮至汤汁浓稠，辣椒面和各种调料面的香味和肉片出的油香完全合二为一，肉臊子基本上就“拦”好了，翻炒搅拌出锅。 7：独家秘方：拦臊子千万不要盖锅盖，目的是让猪肉的腥味全部挥发掉。 臊子肉做好，一层厚厚的红油，凑到鼻子跟前儿闻闻，酸中带香，口水瞬间小宇宙爆发，渍~渍…… 色泽呈现暗红色，辣子和醋都渗进肉片片里去……酸酸的、油油的、辣辣的、香喷喷的！
炒素臊子： 1：胡萝卜切条后，再切成小手指直径大小的小薄片； 2：绿色的豆角也横刀切成小薄片； 3：姜和酸切成细末； 4：炒锅加热倒入菜籽油（可以多加一些）,下入姜蒜末迅速翻炒几下，然后倒入胡萝卜碎和豆角碎炒熟,期间加入盐和五香粉（十三香），起锅前还可加入适量葱花增香。
韭菜切细
1. 鸡蛋搅成蛋糊后下锅摊成蛋皮儿，将之晾凉后切成小菱形片儿，切好后盛在盘里备用； 2. 老豆腐切成一公分的小薄片后下油锅煎黄煎硬，期间加入少量盐增加低味，煎好后盛在盘里备用。 3：不必要的一步：将晾凉的菱形鸡蛋皮和豆腐片与韭菜末混合
制作手擀面，切成韭菜叶子粗细。
调汤1：根据吃面的人数预估臊子汤的多少； 2：锅里加水烧开，水开后将备好的姜末、蒜末放入，然后在倒入食盐、十三香、食醋、适量的肉臊子，用勺子搅匀，调至咸淡合适（调汤时不用再额外放油，因为肉臊子自带油份；喜欢重油口味的亲们，就当楼主没说哈）； 3：接着用慢火烧，让汤继续翻滚，这样味道会更好；同时等待面条煮熟。(注意：盐、醋放时要一次到位，最好一次放好)； 4：往面条碗里盛汤之前，在锅里加入韭菜末，豆腐末和鸡蛋菱形片儿。韭菜末不能入锅太早，否则颜色变黑，难看。
注意：调汤的醋，必须是岐山天缘醋（岐山臊子面当然要配岐山的醋，缺了就不正宗）
1：煮面：调汤的同时另外架一个锅烧水，煮面，煮熟后捞出，加入提前调制好的汤。 2：浇头：面条上舀入一勺熟的胡萝卜和豆角碎，多少随意。
开吃：吃面时候小碗盛，一口一碗，只吃面不喝汤。
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