甜酒酿（和黑毛说再见）

作者： Kiko_o炫

下面这一段有点啰嗦，写给和我一样做酒酿时出现过黑毛的盆友！ 是这样的，甜酒酿做了有十多年了，一直觉得是再简单不过的了，直到近两年，时常会发生长黑毛的情况，那个难受啊！尽管很多地方介绍这是根霉的孢子无害等等，但毕竟要给小朋友吃，只能狠心扔掉！一次两次，心疼啊～于是，全网搜索解决办法！因为我知道自己的消毒卫生工作肯定没问题，糯米也是买的有机袋装，甜酒曲粉也是全新开封，还出问题，那就是非常细节的了，我要把它揪出来！ 功夫不负有心人，我觉得我找到了关键点，那就是，甜酒曲粉在使用时一定一定不能暴露在最外层的糯米上～回想起出问题的这几年，的确是改变了操作方法后才有的～之前甜酒曲粉用凉水融化之后，直接拌入糯米中，就没事，后来不知看了谁的做法，把甜酒曲水留一点，在整理好糯米后，淋在中间的孔洞中和糯米外层上，然后，留在糯米外层的甜酒曲接触到空气就容易出问题了！ 还有就是有的地方会说甜酒曲的品种也有影响，可我一直都是使用安琪牌的，在找到关键点后，还是用安琪甜酒曲实验了两次，在炎热的夏天均成功了，那个开心啊！所以第一时间来分享给大家！ 方子发布之后，有蛮多厨友提问和反馈的，因为我也是根据自己的情况来排查的，所以不一定能解决所有的问题，但我觉得下面的操作，属于非常保守的方法，我自己近几次也都是这么制作，结果也都是喜人的！亲们也可以用少量糯米，比如200克来试试看，期待大家都能顺利获得甜蜜！ 2020.12.03 有厨友提出把甜酒曲粉撒在表面也能成功的情况，我认为只要能成功就是最好的啦！如果撒在表面，那就一定做好密封工作哦！但我还是坚持把甜酒曲粉拌入熟糯米里，因为酒曲粉介绍里也是建议这么做的，我把介绍拍照放在最后一张，以供参考哦！

用料

• 糯米 500克
• 甜酒曲(安琪) 4克
• 凉开水 350克

甜酒酿（和黑毛说再见）的做法步骤

步骤 1

提前一晚泡糯米。

步骤 2

蒸锅里放大的纱布，将糯米倒进去，挖了几个洞便于受热均匀！（其实之前用碗盛装放蒸锅蒸也可以，但被黑毛弄怕了，全程无比当心！）

步骤 3

上汽后盖盖蒸45分钟！蒸煮期间，刚好把器皿和筷子消毒，再准备350克凉开水待用！

步骤 4

用纱布蒸出来的糯米比较颗粒分明！用碗盛着蒸，会有水滴进去，糯米会有些烂！

步骤 5

蒸好的糯米冷却到32℃左右，期间可以把350克凉开水里的150克先倒入糯米中拌匀，这样拌甜酒曲粉时糯米不会太干，便于拌匀，也起到降温的作用！再将甜酒曲撒上去，开拌！

步骤 6

拌好甜酒曲之后，再加入150克凉开水拌匀，这时的糯米还是颗粒分明，然后又很好造型了。轻压后，在中间挖一个孔洞，将剩余的50克凉开水倒在孔洞里。

步骤 7

容器包一层保鲜膜，盖上盖子，放入甜酒酿机器中，定时36小时，静待吧！（如果没有机器，可以创造一个温度在27℃-31℃的环境，时间控制在30-36小时）

步骤 8

时间到了，有点小紧张，开盖后看到完美的甜酒酿，真开心！

步骤 9

出汁非常多，闻起来有种非常香甜的味道！用这个做法做出来的甜酒酿非常甜！开心！

步骤 10

安琪甜酒曲粉包装上的说明，就是直接撒曲后加凉白开拌匀，供参考哈！

甜酒酿（和黑毛说再见）的小贴士

1.在消毒工作都做好的情况下，注意酒曲粉不要撒在最外层的糯米上，还有最后一定要用保鲜膜密封哦！甜酒曲粉里的根霉菌是需氧生物，氧气适量就好，太多了容易导致根霉菌繁殖过快，导致残留表面的甜酒曲粉就长毛了！ 2.如果想要酒味浓一点，可以适当延长一点发酵时间！ 3.关于酸味——甜酒曲粉中的根霉菌会分泌乳酸，琥珀酸等，但一般甜味会掩盖酸味的，所以如果过酸，就是乳酸菌分泌过多了，可能是甜酒曲的品种不太好，可能是消毒工作没做好，也可能发酵温度过高了，所以要自己找找原因哦！ 4.关于甜度——甜酒酿的制作过程是淀粉被根霉菌分解成葡萄糖的过程，甜度会受很多因素影响的，糯米的品种，水量的多少，时间的长短，发酵44小时糖度最高，最好不要超过这个时间了！

菜谱创建时间：2020-09-04 22:03:32