锦味斋油淋酱鸭

作者： 9743_aq26

酱鸭因其色泽黄黑而得名，其具有鲜、香、酥、嫩的特点。酱鸭还具有清热解毒、滋阴降火、止血痢和滋补之功效。

用料

• 鸭肉 2500克
• 食盐 50克
• 酱油 1500克
• 葱 5克
• 姜 5克
• 白酒 15克
• 白糖 10克

锦味斋油淋酱鸭的做法步骤

步骤 1

将鸭宰杀，洗净后斩出鸭掌用小铁钩勾住鸭鼻孔。挂在通风处晾干。  

步骤 2

将精盐，火硝拌匀，把鸭身外均匀地擦遍，放在缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实。在0℃的气温下腌渍36小时后，将鸭翻身，再腌36小时即可出缸，倒尽肚内的卤水。

步骤 3

复将腌鸭放进缸内，加入酱油浸没，放上竹算子，用大石头压实。在0℃左右的气温下48小时后，将鸭翻身，再浸48小时出缸。

步骤 4

然后再将鸭用酱油卤水淋至暗红色时捞出沥干，在日光下晒二三天。将酱鸭放在用大石头压实。在0℃大盘内，把绍酒淋在鸭身上，放上白糖、葱段、姜块，上蒸笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟，倒出腹内卤水，冷却后切块装盘即成。

菜谱创建时间：2020-08-27 14:00:19