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广式豆沙蛋黄月饼(步骤超详细,新手适用)的做法

广式豆沙蛋黄月饼(步骤超详细,新手适用)

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作者: 女神Goddess
女神Goddess
广式月饼的特点是皮薄馅大 常用的皮馅比例:2:8 3:7 4:6 我的配方皮馅比例用的4:6,做的50克月饼,可做20个; 同一个方子,可以自己调整月饼皮馅比例,也可以做成其他克重的月饼🥮,只是做的个数不同。 4:6是皮最厚,最好包的,适合新手。 🥮做其它克重的月饼,皮和馅克重多少套用以下公式就可以⬇️ 用50克的月饼举栗🌰: 4:6(皮50×0.4=20,馅50×0.6=30) 3:7(皮50×0.3=15,馅50×0.7=35) 2:8(皮50×0.2=10,馅50×0.8=40) 月饼皮通用,里面的馅我用的经典的豆沙蛋黄,可以换成其它自己爱吃的,例如莲蓉馅,五仁馅,红薯馅,奶黄馅,黑芝麻馅,枣泥馅…… 馅料买的自己炒的都可以,新手朋友最好买现成的,自己炒干湿状态不好把握哦~ ⚠️⚠️⚠️新手朋友请认真看方子! 写的尽可能很详细了,不要按自己主观想法随意改动配方!但也要学会变通,举一反三! 做月饼极其简单,一遍做不好的总结原因多做遍就会了,熟能生巧,相信你们都能做好! ⚠️⚠️⚠️月饼常见问题分析及解决方法详见小贴士!!!!!(动手之前看几遍小贴士,降低出错概率) 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106503428/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106515843/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106534856/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106531846/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106528265/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106519354/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105936137/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105880849/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106524714/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105931960/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106527715/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106533391/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/106523106/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105888986/ 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105916081/

用料

广式豆沙蛋黄月饼(步骤超详细,新手适用)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

转化糖浆➕花生油➕枧水,用蛋抽搅拌至完全乳化。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

过筛加入中筋面粉。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用刮刀翻拌至成团无干粉,软硬适中,图中状态。⚠️月饼皮捏起来是沙沙的状态,无筋性。 戴一次性PVC手套下手捏成团也可以,不需要揉。 ⚠️我用的五得利中筋面粉。 如果你的面粉筋度低吸水性差,状态很湿,可以再加10克左右面粉。如果很干,加5克左右糖浆

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

保鲜膜密封室温松弛2小时。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

面团松弛快结束的半小时来准备馅: 冷冻咸蛋黄必须室温解冻12小时以上再用。 喷高度白酒杀菌去腥。 放入烤箱不预热,上下火160度烤5-8分钟。有些冒汗、少量出油即可。 烤好密封严实防止干巴,或者泡在花生油里1-2小时。 ⚠️⚠️不要烤出大量油,成品会干。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

分豆沙馅: 因为每个蛋黄大小不同,所以蛋黄和豆沙共称30克。 ⚠️⚠️50克小月饼建议选择10克以内的咸蛋黄,好包不易漏底,15克以上的蛋黄可以对半切开用

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

豆沙团成球,和对应的蛋黄依次摆好,保鲜膜密封。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一个豆沙球在手掌✋按扁。 包入咸蛋黄,一手托着,另一只手虎口慢慢向上收拢。 收口贴合,包紧包均匀,不要留空气。双手搓圆搓均匀。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

全部包好保鲜膜密封备用。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

月饼皮也松弛好了,揪成20克一个,搓圆,共20个。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

馅和皮都做好了,保鲜膜密封备用。 用一个拿一个。

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

取一个月饼皮在手掌✋按扁,中间厚周围薄。 ⚠️⚠️⚠️饼皮边缘无大锯齿说明状态合适,大锯齿说明太干了,烘烤容易裂,加5-10克转化糖浆补救,很小的锯齿没事。 放上包好的馅料,左手四指在下面托着,大拇指轻按着馅,右手虎口慢慢转圈向上收拢。 皮动馅不动,包紧包均匀,不要留空气,成品会裂开。 收口贴合,双手搓圆搓均匀。

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

包好的月饼放入面粉碗里滚一圈让月饼表面粘一层面粉。 再用毛刷,刷掉多余的浮粉,否则烤出来表面有白点影响美观。 模具里也撒点面粉再抖掉防粘。

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

月饼轻搓成圆柱状,放入模具中,注意花边不要把月饼皮刮破。

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放在烤盘上。烤盘放在身体正前方,左手扶稳按住模具,右手垂直向下用力按压5秒保持不动,让模具弹上来,脱模。 ⚠️⚠️垂直均匀用力,防止压的月饼高低不同,不要让饼皮从模具下面挤出来,压不好团圆重新压。 ⚠️⚠️注意力度重一些,太轻花纹不清晰。

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这个压模过程尽量快,太慢等待太久,成品也容易出问题。 ⚠️动作慢的每做一个月饼盖保鲜膜密封,防止风干开裂。

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

入炉前在月饼上方20cm处,用喷壶均匀喷4-5下水雾🌫️,不用太多。 让水雾自然落在月饼上。必须是细雾,不能是大水珠💦,否则花纹模糊。

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

紧接着放入预热好的烤箱,柏翠k55,中层,200度上下火烤10分钟定型。

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

期间准备一个蛋黄,过筛一遍。

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

月饼定型后取出,烤箱调低至上下火160度继续预热。

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

月饼晾至表面50度内,不烫手,再刷蛋液。 ⚠️⚠️⚠️必须用羊毛刷,不能用硅胶刷。 刷子蘸取蛋液后,正反面都在碗边刮干净,蛋液不能有滴落,属于基本没有的状态。

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

⚠️⚠️在月饼表面来回扫刷,轻扫,别太大力把月饼花纹压没。 ⚠️⚠️只刷凸出的花纹,平面处不要刷(女生把它想象成化妆刷,这个过程是在打高光,为了显月饼五官立体) ⚠️⚠️我大概刷了3-5遍,每次只蘸一丢丢,少量多次刷,别太豪放,这是个细活。 ⚠️⚠️如果刷太多,蛋液流进了凹面,拿纸巾吸出来。

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

刷完是这样的,薄薄一层。

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入预热好的烤箱上下火160度,再烤5分钟左右上色满意就可以出炉了。 如果没上色,放上层再加5分。 上色满意就可以出炉。 不用烤太久,月饼皮很好熟。 ⚠️⚠️上色与否,熟的快慢等跟自己烤箱炉内实际温度,受热是否均匀等都有关系,注意根据自家烤箱脾气调整。

步骤 25
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

月饼刚出炉后是软的,不要动它,完全冷却后变硬再摸它。 必须带一次性手套🧤,不然容易变质。 完全冷却后密封装袋,室温保存等待回油,不要冷藏,影响回油。 ⚠️冷却后硬的像石头正常的。 1-3天回油后表皮颜色更好看,更油润,而且饼皮会变软糯可口,口感最佳。

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

我就不等回油了,冷却后切开一个看看。 豆沙蛋黄馅。

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

红豆沙馅

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

还做了红薯馅🍠 🔗https://www.xiachufang.com/recipe/105888986/

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

可爱

步骤 30
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

回油第二天~

步骤 31
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

步骤 32
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

⚠️⚠️⚠️有脱氧剂的可以出炉热着包装,放脱氧剂,可以室温保存30天左右。 没有脱氧剂的需要等月饼完全凉透后再包装。热着包装会有水汽,加快月饼发霉变质。室温保存15天左右。 出炉后拿月饼一定要带一次性手套🧤

步骤 33
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

密封

步骤 34
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

包装,简单又喜庆~

步骤 35
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

进烘焙交流群可加v哦,备注:下厨房 欢迎爱烘焙的兄弟姐妹们加入~ (屏蔽不加)

广式豆沙蛋黄月饼(步骤超详细,新手适用)的小贴士

🌹关于月饼保质期:月饼属于高糖高油食品,存放条件最好放脱氧剂密封室温保存,可保存10-30天,尽快吃完。冷冻可保存30天以上。 另外保质期和制作卫生条件,馅料含油量等有关系。 ⚠️月饼常见问题分析及解决办法: 1.缩腰:没烤熟,中间一圈没熟透,定型温度太低,烤箱受热不均匀(解决办法:延长烘烤时间,提高定型时温度,如果不是风炉要降低月饼摆放密度) 2.泄脚:皮太软,炉内温度太低,烘烤时间太长(解决办法:月饼皮增加干粉或减少转化糖浆,提高炉内温度,减少烘烤时间) 3.皮馅分离,脱落:馅料太干,皮馅软硬不一致(解决办法:馅料加些液体搅拌均匀,保持柔软,新手最好买馅料,不要自己炒) 4.开裂:皮太干太硬,炉内温度太高,撒手粉太多,面粉筋度高,入炉前没喷水 (解决办法:月饼皮减少面粉或增加转化糖浆,降低炉内温度,换中筋面粉,入炉前喷水) 5.月饼变质快:制作时卫生不合格 (解决办法:全程带一次性手套操作,保持馅料和皮卫生,出炉后更要带一次性手套摸月饼,有脱氧剂可以热着包装,没有脱氧剂要完全冷却后再密封,否则会有水汽加速变质) 6.月饼花纹不清晰,不立体:压模力度太轻,刷蛋液太多,月饼皮太软。 (解决办法:压模力度稍重一些,多压几次或压下去保持3秒不动,用羊毛刷少量多次扫刷,月饼皮增加面粉或减少转化糖浆) 7.回油后粘手:没烤熟 (解决办法:再入炉烘烤5分钟左右)

菜谱创建时间:2020-08-25 22:19:04
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