50%鲁邦种的香肠恰巴塔

作者： 面包加勺糖

❤️一直以来我觉得欧式面包就是我的弱项，首先来说欧式面包需要控制好的烘烤温度，也有严苛的整形手法，更重要整个是发酵过程的把控，如果中间有问题，可能烤出来的欧包像石头不好吃。因此我自己做的欧式面包也一直不够稳定，且有时候做的很差😝 😆整个八月似乎都在出差，🙃鲁邦种最长时间达到接近快20天没怎么续种😶表面有很多分离的酸水。回到家之后迫不及待的续种，就是想用鲁邦种给儿子做他喜欢吃的恰巴塔香肠面包。话说这孩子，喜欢吃的都是难度大且我经常很容易翻车的面包类型。 👉🏽恰巴塔含水量在70%，操作整形都比较有难度，我和好友卡卡爸及零度师傅讨论了很久，他们一致都认为鲁邦种的含量太多了，有可能造成面包过酸的感觉。但是还是想把这个配方记录下来，另外很意外的是可能我的鲁邦种酸度不算大，做出来的面包口感上很不错。（哈其实我不是那么爱酸种面包）这算一个消耗鲁邦种配方吧。 🤘🏽如果第一次操作可能适当减水，也或者是鲁邦种比例控制在30%，因为每个人养的种不一样；也或者你就是看看配方当做一个学习参考就好； 鲁邦种制作参考：https://www.xiachufang.com/recipe/104574271/

用料

• 鲁邦种 350g
• 高筋面粉 100g
• T55 200g
• 干酵母 2g
• 冰水 130g
• 预留后加冰水 30g
• 盐 9.5g
• 橄榄油 20g
• 黑椒香肠 2根

50%鲁邦种的香肠恰巴塔的做法步骤

步骤 1

将鲁邦种和面粉，酵母和水低速混合均匀后，高速搅拌2-3分钟；再后加水30g，一点点倒入，慢慢吸收；再加入盐搅拌均匀，最后加入橄榄油和切好的香肠粒低速混合均匀即可；

步骤 2

此配方进行两次翻面，为了加强面筋；发酵室温在26度的空调房内；一次发酵40-50分钟后，进行第一次翻面折叠；然后继续发酵30-40分钟后进行第二次翻面；翻面发酵25分钟之后可以分割；

步骤 3

中间的步骤没有拍，由于是大水量操作的面团，通过翻面来增强面筋；每一次翻面就是叠被子的样子，进行四折的对折；

步骤 4

烘烤温度是上火220度，下火210度；烘烤时间约18-20分钟；（我没有用油纸，直接放在了石板上烘烤，面团约分割四个长方形的恰巴塔；） 其实组织也没那么好看，还是存在一些发酵问题，菜谱先记录着，继续改善～

50%鲁邦种的香肠恰巴塔的小贴士

1.具体算法 -鲁邦种350g里面含有175g面粉和175g水；因此175g（鲁邦种里的水）+130g水+后加水30g除以总面粉重量475g=含水量70% 2.鲁邦种的水粉怎么算 -例如200g鲁邦种，里面就是100g水和100g面粉 3.恰巴塔运用的工具 -法棍的转移版（长条形的，这个有助于送入烤箱，本身转移版比较长； -发酵布，有助于塑型，恰巴塔含水量比较高，因此用帆布的发酵布有助于帮助塑型和发酵； 4.面包配方的比例 -面粉100克，水至少在60%，10-50%的液态或者固态的天然酵母；盐在2%，酵母1%-2%；

菜谱创建时间：2020-08-25 10:15:00