黑巧大理石吐司|低油糖&一次发酵

作者： abysmo

每片切开纹路都不一样，特别好玩。 之前跟做的那个作者删掉了，我是在她的配方上再减糖做的低甜度版的（我不记得她的id了😩） 看了一圈巧克力大理石/金砖吐司的菜谱，大同小异。不同的菜谱甜面包部分略有不同，操作细节也不一样。这类吐司用了开酥的手法将巧克力酱卷入面团，但是因为巧克力酱分布均不均匀对面包口感味道并没任何影响，所以这个吐司容错率很高，不像可颂，擀开操作有问题面包基本就废了。加上只需要一次发酵，所以这个看似复杂的吐司其实很简单。 要点： 1 打面/揉面程度要够，能拉出大片坚韧的薄膜。 2 结束打面/揉面时面温不能超过25℃，操作过程中一旦发现面温升高立即取出用保鲜膜包好放冷冻10分钟处理。如果面温太高，吐司会长不高。 3 擀开折叠时要保持面团是较冷的状态，撒粉防粘。擀不开不要硬擀，放冰箱松弛再继续。 4 面包的烘烤保存：只要不烤过头了，面包是不会太干的。浅浅的上色的程度最佳。出炉降温至温热不烫手即可装袋保存，完全冷却之后再切。 总结一下就是要有耐心，不要心急，注意细节。 我用的是一个450g低糖吐司盒，150℃风扇模式烤25分钟刚好。如果是低糖吐司盒+上下管加热建议170℃烤25分钟。普通吐司盒+上下管加热建议170℃烤30-35分钟。

用料

• #面包部分
• 高筋粉 250克
• 鸡蛋 1个（54g蛋液）
• 牛奶 126克（和鸡蛋液加起来一共180g）
• 糖 15克
• 盐 3克
• 耐高糖干酵母 3克
• 黄油 10克
• #黑巧夹心
• 黑巧（70%可可脂） 45克
• 糖 10克
• 牛奶 60克
• 黄油 18克
• 玉米淀粉 18克
• 蛋白 40g（和牛奶加起来一共100g）

黑巧大理石吐司|低油糖&一次发酵的做法步骤

步骤 1

【黑巧夹心】 黄油、黑巧、牛奶、糖小锅加热至融化，搅拌均匀。

步骤 2

筛入玉米淀粉。如果如图不过筛后面会有些结块。

步骤 3

等面糊降温至60℃以下加入蛋清，搅拌均匀。

步骤 4

继续小火慢慢加热，一边不断搅拌。像图上这样有块状出现，变得非常粘稠即可停火，继续不断搅拌。

步骤 5

慢慢地会成团

步骤 6

稍冷却后放在折好的油纸上

步骤 7

擀压成15cm*20cm的薄片。可以花些时间使厚度均匀。冷藏备用。

步骤 8

【面包部分】 用水合法。可以提前一晚先将除了黄油、酵母和预留的几克牛奶以外的原料先搅拌均匀放冰箱冷藏。当天做的话，打面之前一两个小时放冰箱使面团温度降低。

步骤 9

搅拌至没有干粉，盖上保鲜膜，放入冰箱。

步骤 10

开始打面的时候表面撒上干酵母和预留的一小勺牛奶。

步骤 11

中高速打出大片厚膜。状态如图时可以加黄油。

步骤 12

黄油抹开在面团上，继续打2-3分钟至完全被吸收

步骤 13

能够拉出大片薄膜，破洞边缘光滑。

步骤 14

面温24℃（不要超过25℃）

步骤 15

压扁成长方形，包起来冷冻45min(冬天）至1小时（夏天）

步骤 16

操作台上撒粉，面团表面撒上薄粉，压扁成长方形。

步骤 17

擀开至30*21cm的厚薄均匀的长方形。放入冷藏的巧克力夹心。如果夏天太热巧克力夹心可能需要先冷冻半个小时。冬天直接从冷藏室拿出来即可使用。 如果面片厚度不均匀（如红圈圈起来部分太厚了），或者面片擀得太大了，后面擀开两头会有较多没有夹入巧克力夹心的部分，截面会不够好看。

步骤 18

将黑巧夹心包裹起来。面团和夹心的软硬程度应该一样的。

步骤 19

继续撒点薄粉，翻面，用擀压的手法先将面团压薄一点。先压上半部分，翻面，再用同样的方法压一压另一半。

步骤 20

擀压的手法

步骤 21

擀开时向一个方向推开，注意不要让面团粘住。

步骤 22

擀开上半部分后再同样方法擀开下半部分

步骤 23

擀开至45cm长。要向一个方向擀开，不要来回推。不断翻面，检查有没有粘住操作台。太热了就保鲜膜包起来冷冻10分钟再继续。 上边缘向下折叠至面片1/3处，下边缘再叠上去。

步骤 24

形成一个正方形。转90°，图片上这面朝向自己。

步骤 25

继续擀开。

步骤 26

同样三叠。

步骤 27

包好保鲜膜冷藏5-10分钟松弛。

步骤 28

上一个步骤图的那面朝向自己，继续擀开。如果觉得面团有回缩，不容易擀开，就继续冷藏松弛，不要硬擀。最终擀开成40*18cm的长方形。

步骤 29

用刀切成8条。我用这个披萨的滚轮切开，切口会粘连，不是很好看,但发酵后层次会逐渐打开。用刀切面会层次清楚，但比较难切断。

步骤 30

两两粘一起。可以刷点水。切口朝上。

步骤 31

编四股辫

步骤 32

编四股辫

步骤 33

编好的辫子两端向底部折叠

步骤 34

两端相接，形成整体高度一致的一条面团

步骤 35

翻过来，放入吐司盒

步骤 36

32℃发酵。我用了4小时。如果用的酵母活性比较好，不需要这么久。

步骤 37

图片为发酵140分钟后。切面层次逐渐打开，面团膨胀至模具1/2高度。

步骤 38

4小时候发至8、9分满，面团最高点和吐司盒上边缘平齐。盖上盖子，预热烤箱20-30分钟。进烤箱时盖子推不动。

步骤 39

150℃风扇模式+低糖吐司盒烤了25分钟。 出炉，打开盖子，震出热气，立即脱模。温热即可装袋

步骤 40

左图是一次3折+一次4折的，右图是两次3折。 左边那条上色浅一些，口感明显要软。刚脱模是很容易捏坏的感觉。冷却了之后很湿润松软。我觉得这样空口吃是刚好的。

步骤 41

切开。这个是两次3折的效果。

步骤 42

很柔软

步骤 43

微甜，浓浓巧克力味，很好吃。（不然我也不会特地写个这么长的菜谱记录了

黑巧大理石吐司|低油糖&一次发酵的小贴士

一些做法的解释 1 水合法(autolyse)：这个方法的名字可多了去了，做吐司的好像很喜欢用这个翻译。不要纠结到底是不是只有水+面粉混合才是水合法，液体+面粉+糖盐先混合冷藏静置的做法行得通不就得了。这个配方水量低，打面很快。冬天我也这么做，夏天更要注意面温，冷藏水合法必须的。因为我的机器很差，只能用k桨打面，摩擦大升温快，气温高的时候加冰的液体也没法控制在25℃面温以下。以前做了不少出手套膜也长不高的吐司，后来发现原因就是面温太高。（探针式温度计十几块一根，买了不亏。还有各种奶油打发不来的，买根温度计测量下温度吧，凭感觉是不行的。 另外这个面团水量不高，手揉也可以。更要注意控制面温了，一但升高，立即冷冻十分钟再继续。 2 为什么面团要先冷冻？ 可以迅速降温，一个小时不到不可能冻死酵母（我的酵母开了以后都是冷冻保存延长保质期的），毕竟面温才降到十几度。主要是因为冷的面团好操作。如果面温太高黏手、太软，不能很好地擀开。天气热的时候要保持面团的温度足够冷，一但觉得太难操作就立即冷冻十分钟降温。室温18℃以下的话，随意。 3 我喜欢简洁的面包菜谱。家里经常没有炼奶/奶油/奶粉，所以甜面包基本只放牛奶鸡蛋。一般都是只看鸡蛋+牛奶总质量，鸡蛋50-60g,剩下牛奶补齐，不会只用半个鸡蛋液。虽说原料比例很重要，但我发现我这么做对这个吐司的成品（体积、组织、口感）并没什么影响，所以就没所谓了。 4 一次发酵：满满巧克力馅，组织有细微差别其实也吃不出来啊。制作酵头也没什么必要，只要不烤过头了，面包降温至温热的时候及时密封保存，一次发酵的面包放两天一样松软好吃。 5 酵母：如果有耐高糖鲜酵母就用吧，干酵母用量*3。我买不到😿我的耐高糖干酵母还是过期了放冷冻勉强续命的，活性比较差，发酵要比正常的久一些。一般开封了以后冷藏了放不了多久的。如果面包发不起来，基本都是因为酵母本来就失活而不是在冷冻的步骤被冻死了。 6为什么别的菜谱都一次三折再一次四折，这里是两次三折？ 因为我觉得层次太多，切开的截面纹路太密不是很好看，也不会更好吃，不过外壳会更好看。两次三折有27层足够了。而且四折以后要松弛更久才能再擀开。当然如果想获得更好看的表面纹路可以用三折再四折的方法。 7哪里低油糖了？当然是相对其他的巧克力大理石吐司的配方而言，油糖含量比较低。这个已经是微甜的了，再减糖就不好吃了。哪怕在巧克力馅里再加10g糖，也不是很甜的。

菜谱创建时间：2020-08-18 11:26:44