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马卡龙理论详解～小份量
用料
马卡龙理论详解～小份量的做法步骤
关于杏仁粉和糖粉：杏仁粉够细就不用过筛，糖粉可以用市售的含淀粉的糖粉，如果糖粉有结块，那么必须过筛
关于TPT：如果追求光滑的外壳，可以把TPT用料理机打磨一下，或购买TPT成品。如果喜欢有颗粒感的外壳，只需用蛋抽把二者搅拌混合均匀即可
3． 关于烧糖水：烧糖水时，必须用中大火烧（不可以用小火！），可烧到116度到120度，如果天气干燥就烧到116度，如果天气非常潮湿就烧到120度。一般新手操作不建议烧到120度，因为糖水温度越高，搅拌后结皮速度就越快，有人在搅拌过程中发现越搅拌越干，这是糖水温度太高造成的，同时也容易搅拌过度。另外，建议用灵敏度比较高的温度计，以防实际温度已超过预定温度，但是温度计还没有升温上来。糖水烧制过程中，需要用沾水的羊毛刷把锅壁上沾的糖水随时刷下来
关于蛋白的初次打发：打发蛋白的时候，打到湿性发泡还不够，要继续高度打发到干性发泡
关于如何把意式蛋白霜打硬打干： 第一关键点：中大火煮糖水！ 第二关键点：糖水要呈细流状倒入，或者分成十几次倒入，这样糖水才能充分与蛋白霜混合，把蛋白烫熟； 第三关键点，在蛋白降温到40度以下前要抓紧时间高速打发，降到40度以下就千万不要再打了； 第四关键点：做好保温、延缓降温！蛋要提前回温的；用打蛋盆，要用尽量小的，可以提前预热一下；用硅胶杯效果也很好，降温比打蛋盆慢，有更加充分的时间打发。 做到这四点，就不会出现蛋白霜越打越稀的状况了。只要蛋白霜足够稳定，加以合适的炉温，就一定能做出不空心的外壳。
关于意霜与面糊的混合：蛋白霜必须完全冷却后才能和面糊混合，否则容易烤不熟
关于搅拌的手法：第一次和第二次是压拌和抹平，完全均匀后再进行下一次混合。第三次是划“J”轻柔地翻拌，大约搅拌25-30次。注意随时观察面糊状态，不要过度搅拌
关于挤面糊：做马卡龙可选用硅胶垫、三能的玻璃纤维布、优质油纸这三种垫。其中硅胶垫可能会产生裙边在出炉后缩小或歪裙边的情况，玻璃纤维布效果相比最好。需要在下面垫图纸，会挤得整齐且圆。如果烤垫四角微翘，可在四角上压一元硬币以压平整。入炉前需将图纸抽出，四角下挤一点面糊，可让烤纸/油布与烤盘更好贴合
关于震荡和挑气泡：马卡龙面糊挤完一盘后要马上震荡，可以用手掌从烤盘下面用力拍击几下，帮助面糊流平和排出气泡。表面出现气泡后一定要用牙签调破，如果每个上面出现一两个气泡属于正常，如果出现的气泡非常多，而且很难晾干，那就说明面糊过稀且消泡严重，下次制作要减少搅拌次数。如果震荡流平后，面糊面积增大很多，甚至混为一片，那也是说明消泡严重或面糊搅拌过度偏稀
关于晾皮：晾皮可以室温自然晾也可以用烤箱50度热风烘干，但是注意烤箱较小的时候，容易烤盘温度过高，会出现空心情况。如果壳晾得不够，就容易在烤制时被顶破，出现“爆头”现象，因此最好把皮晾得稍微结实一点，摸起来虽然还是软软的，但是确实是一层壳。最佳状态是接触油纸的侧面是硬的，顶部是软壳的感觉。如果面糊顶不破壳，就会在把壳顶起的同时在底部流出形成裙边（foot），如果面糊太厚，流动速度不够导致没有流平就凝固了，所以面糊顶部容易顶着一个小尖角，因此必须要搅拌到飘带样下落。如果意式蛋白霜打发得非常好，可以尝试不晾皮直接烤法
关于烘烤：关于一般烘烤时，烤盘要位于烤箱中下层，为了防止底部受热太快，可以在烤网上放一块硅胶垫来隔绝底火，或者在最下层放另一个烤盘进行隔离。烘烤过程中，马卡龙的裙边会在2-3分钟左右出现，如果搅拌均匀的话，裙边是平的。如果你发现，同一盘马卡龙中有部分裙边是平的，部分裙边是歪的，说明搅拌不到位，面糊密度不均匀。需要调整搅拌手法。家庭烤制马卡龙常用的方法有“烘干直接升温烤”和“预热140度烤法”，必须要结合烤箱温度计来准确测量烤箱内部实际温度，同时结合马卡龙外壳的形态，调整烤制时间。与家用烤箱的不断磨合，寻找最适合的温度和时长，才是我们制作马卡龙的真正难点！因为每台烤箱的“脾气”不同，很难一概而论如果出炉的马卡龙表面变湿并凹陷，那是没有烤熟。需要延长烘烤温度。
关于夹馅：马卡龙的精髓和灵魂在于夹馅，尽管目前很多人花费很多时间在为制作更加完美的外壳而努力，但是对夹馅口味的重视不足，导致很多吃过马卡龙的人，并没有对它留下很好的印象。马卡龙外壳用了很多糖粉，很甜，因此我们需要在夹馅的时候通过酸味水果、优质黄油、乳酪之类的来调整马卡龙的整体甜度。希望大家能多分享自己做过尝过的好味夹馅配方！另外，作为法式甜点的一部分，使用顶级食材和调味品制成的夹馅，是优质马卡龙的基础
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