天然酵种起种之累积法

作者： Faon

经济养种 小剂量起种，第一次往消毒好的玻璃瓶中加入10克黑裸麦粉，加入10克水搅拌均匀，每隔24小时候喂一次，本次采用累积法，酵种量、水、面粉的比例为1:1:1。 先养3-4天，观察酵种状态，开始涨幅变小或者吃的快了，就可以开挖。挖出自己喜欢的量（建议5-10g），按1:1:1继续喂养。 其余的酵种丢弃，或者当弃种使用（弃种放到保鲜盒中冷冻，每天丢弃的弃种可以累积在保鲜盒中，积累到一定量可以拿来做脆片等，不要浪费哦） Tips 1.起种面粉：推荐伯爵有机T170面粉，营养素高，活力好，对新手起种友好，成功率高 2.水：避免用自来水，你喝什么水就给他喂什么水。夏天室温水就可以，冬天需要加热到35度。可以微波炉叮15秒 3.玻璃瓶：选择5-10g小剂量喂养，可以选择80ml或者160ml的广口玻璃瓶，上下宽度一样比较方便取种。玻璃消毒可以使用微波炉消毒，开水煮，或者内壁喷酒精消毒。

用料

• 水（夏季常温，冬季35度温水，使用净化器过滤氯气） 10克
• 伯爵170有机黑麦粉 10克
• 小刮刀，抹刀 各一只
• 小量杯（放水） 一只
• 厨房秤一个 精确到0.1
• 80，160ml玻璃瓶 1个
• 室温31度 空调房保存

天然酵种起种之累积法的做法步骤

步骤 1

起种 Day1 1.准备10克水（净化器过滤的自来水，过滤完氯气，适合养种） 2.10克黑裸麦粉（如果怕天气热长虫，可以放一半到冰箱冷冻） 3.加粉：把水倒入玻璃容器中，这次用80ml的瓶子起种。再加入称好的裸麦面粉 4.整理：用先抹刀搅拌均匀，再小刮刀刮干净内壁，方便观察。

步骤 2

第一天状态： 体积增幅：用橡皮筋标记位置，方便观察体积增幅，了解活力情况 状态：糊状 气味：无气味

步骤 3

第二天状态： 体积增幅：涨了1倍的体积，很有活力 状态：糊状，有大气泡 气味：略微有点发酵的气味

步骤 4

起种Day2 1.水：往酵种里先加入水10克（注意顺序），用抹刀混合均匀成糊状（有时间，可以先把酵种搅拌均匀，再加水） 2.粉：加入裸麦面粉，用抹刀搅拌均匀至无干粉状态（让每个菌种充分得到养分） 3.整理：用小刮刀把内壁整理干净，把酵种刮平整，有助于观察涨幅情况。

步骤 5

起种Day3 1.水：往玻璃瓶里先加入水10克，用抹刀混合均匀成糊状 2.粉：加入裸麦面粉，用抹刀搅拌均匀至无干粉状态 3.整理：用小刮刀把内壁整理干净，把酵种刮平整，调整好橡皮筋的位置，放到空调房室温26度保存

步骤 6

第三天状态： 体积增幅：涨了1倍多的体积，活力满满 状态：糊状，有不均匀的大气泡，小气泡增多 气味：有些些发酵的气味 考虑到瓶子不够，改用160ml玻璃奶瓶+无纺布来存放酵种。

步骤 7

起种Day4 Am8.30 状态： 体积增幅：晚上放26度空调房，涨了一倍多 状态：回落明显，饿了 气味：有发酵的香气

步骤 8

凹陷较多。赶紧喂

步骤 9

起种Day5 Am12.00 昨天喂养不及时，可能饿了，今天表面长毛了，用刮刀挖掉上面一层，看酵种内部状态还不错，没有发霉的异味。 赶紧喂养一次。水10克，粉10克。 死马当作活马医，看看能不能救回来。

步骤 10

Pm21.30开挖 酵种涨幅明显，活过来了。哈哈。终于可以挖出来喂养了。 挖了5g酵种，放到50ml的干净瓶子里继续喂养，加入5克水+5克黑裸麦粉。

步骤 11

挖出5克酵种，续养第二天 Am8.30 状态： 体积增幅：涨到一倍高，有多个气孔 质地：浓稠，表面无霉菌斑点 气味：有明显发酵的香味 8.7日满14天，才算成熟酵种。继续加油 提示： 室温31，白天没有在家，家里没有开空调，把酵种放入烤箱里（没有烤箱可以放泡沫箱或者微波炉里），加一瓶冰冻的矿泉水或冰袋，可以把温度降到26度左右。

步骤 12

Pm22.0 状态较活跃，晚上直接放到27度空调房过夜

步骤 13

5g续养第三天 Am8.30 状态：中间凹陷，早上没时间，中午回去要喂一次 PM13.00 状态： 饿了一早上，坏菌占了上风，表面长毛，味道不好。 急救方法： 用干净的刮刀把表面长毛的部分剥离，挖出5g中间的酵种，转移到消毒好的新玻璃瓶中。 喂养5g水+5g粉，继续放置在烤箱内，用2个冷冻的矿泉水瓶交替降温，4小时换一次。也可用冰袋替代，控制温度在26度以内。

菜谱创建时间：2020-07-27 00:49:07