液种面团混合,室温发酵至2倍大,放于冰箱冷藏保存8-35小时,24小时内最佳。
液种完成:1较大气孔蜂窝状2敲容器会有塌陷3打开盖有股浓烈酒精味道
提前将湿性材料冷冻半小时,除黄油外全部材料加入主锅,30秒速度3混合
揉面3分钟
拾起阶段,面团抱团,但弹性不足
继续揉面3分钟
这时手沾水检测面团状态,可以拉出膜略厚,弹性、延展性都表现出来,此时达到扩展阶段,可以加入黄油
加软化好的黄油,揉面2分钟
薄膜破口光滑,达到完全阶段,取出面团。
取出面团,测温30度(我湿性材料未冷冻,记得冷冻帮助控制面团温度,最佳温度在25-26度;
密封盒盖盖进行一次发酵,大约1、5小时
手指蘸面粉搓洞,无塌陷无回缩,一次发酵完成
取出面团进行翻面醒发,为了更好的强化面筋。(翻面醒发的作用:排出大气泡、强化面筋、增强酵母活性),压平排气完成醒发30分钟
面团分割,163g/个,滚圆、中间发酵15分钟
一次擀卷,中间松弛15分钟
二次擀卷
入模 ,二次发酵温度35湿度85,发酵
发酵到8分满
165度预热好的烤箱,放入烘烤30分钟(我的烤箱不能独立控温,类似风炉,所以每次上火就会高一些,我今天挑战位置实际用的170度,所以片头照片顶部有些深,所以还是建议165度烘烤,全程不用盖锡纸)
出炉轻震,倒出,冷却
怎么看都喜欢软绵绵吐司就好了。