面包里的万变大法-汤种法

作者： 面包加勺糖

😊很有意思的事儿，汤种这个词我在很小时候就知道了，但是北方说的是烫面，我们做韭菜蒸饺的时候，妈妈就会用烫面做皮儿，这样一个个透明发亮的皮子又好吃又好看。后来接触面包后发现，原来汤种就是烫面啊😆看来这面食的原理都是环环相通，又相辅相成的啊，👉🏽来咱们今天说是汤种法是什么？🤗 上一次讲到的中种法请参考：https://www.xiachufang.com/recipe/105821607/ 柔软的日式吐司汤种法配方：https://www.xiachufang.com/recipe/104769349/

用料

• 高筋面粉 50克
• 开水100度 50克

面包里的万变大法-汤种法的做法步骤

步骤 1

什么是汤种法？ 答：通过加热破坏淀粉结构，迅速将面粉和水融合，形成面团糊化，且吸水成为胶性的面团；

步骤 2

怎么制作汤种？ 答：将烧开的水迅速倒入面粉中搅拌后，放入冷藏一晚，即可完成汤种的制作；

步骤 3

汤种制作的有点是？ 答：汤种的吸水力可以提高面团整体的含水量，添加汤种的面团延展性比较好，制作出的面包比较柔软；通常我也喜欢把汤种和中种一起使用，丰富整个面包的口感和风味；当然也可以单独使用，或与老面一起使用；

步骤 4

汤种为什么需要冷藏一晚？ 答：当时这个问题专门请教过游东运老师，他说只有充分糊化和经过一晚水解，汤种的效果才比较好，使用起来容易搅拌均匀。

步骤 5

制作好的汤种可以存放多久？ 答：书籍上显示不超过2天，我曾经也试过3天，闻起来没有特别的味道，由于没有做过严苛的测试，建议大家为了保证更好的效果，当次做的汤种当次使用完毕，因为做的时候会多做一点，所以产生一点损耗是正常的；

步骤 6

汤种的添加比例呢？ 答：一般为5%-20%为佳，通常我控制在10%。因为汤种的蛋白质被破坏了，虽然加的多会很柔软，但与此同时面筋也会受到影响，有可能做出的面包会很软但是不够蓬松和筋道；

步骤 7

❤️汤种的糊化非常重要，小技巧要认真看❤️ 一般情况制作汤种的水最好是用小锅烧开多一些，这样水量比较多，自然水温不容易下降，然后淋上面粉的时候，快速搅拌均匀，才能充分糊化；

面包里的万变大法-汤种法的小贴士

1.每一个看似简单的面包法，其实操作起来都要有很多注意的事项，我也是一枚面包狂热粉，从什么也不懂的小白，从手揉3年的过程，慢慢学会了总结，梳理每一次制作过程发生的问题； 2.大家在过程中不要过于着急，即使做失败了也不要气馁。面包是一个系统而又深奥的一门学问，值得一辈子去研究它；喜欢💕记得点收藏和关注吖🥰 中种法问题参考： https://www.xiachufang.com/recipe/105821607/ 吐司问题总结： https://www.xiachufang.com/recipe/104663481/ 面包馅料的处理： https://www.xiachufang.com/recipe/104653192/ 面包的吃法保存： https://www.xiachufang.com/recipe/104644150/ 夏天应该知道的控温技巧： https://www.xiachufang.com/recipe/104763418/

菜谱创建时间：2020-07-23 17:34:00