【天然酵种】太妃榛果吐司（冷藏发酵）

作者： 麦田里的群鸦

曾经很迷恋星爸爸圣诞节才出的太妃榛果拿铁。在我的印象里，大红色杯身盛着浓郁的榛果巧克力酱与拿铁的组合，被圣诞节日氛围拥抱，满满的幸福感。 ⚠️高水量—>难操作但无比柔软的内心 🌈酵头部分用的咖啡纯液，主面团的糖量得根据口味斟酌。方子的甜度相当于30克砂糖白吐司，有甜味但不明显。可以加10克糖变成微甜。 🌈冷藏发酵是指基础发酵在冷藏4度左右发酵到2—2.5倍大，18-22小时都可以。第一天打面，第二天整形末法，对上班族极其友好👬

用料

• 【咖啡酵头】（贴士） 140克
• 鲁邦种100% 40克
• espresso咖啡液 40克
• 喂养酵种的面粉 60克
• 【主面团】
• 鲍勃高筋面粉 180克
• 鸡蛋 1个
• nutella巧克力酱 45克
• 炼乳 40克
• 水或奶 50克
• 干酵母 0.5克
• 发酵酸奶油（贴士） 45克
• 榛子碎（裹入） 若干
• 杏仁片（装饰） 适量

【天然酵种】太妃榛果吐司（冷藏发酵）的做法步骤

步骤 1

提前8-10小时制作咖啡酵头，长到2-3倍大，内部应有蜂窝组织。参考室温27度。请注意咖啡会减缓发酵速度。（上图仅供参考）

步骤 2

水解面团：充分混合主除酵头、干酵母、油（酸奶油）、盐以外的部分，也就是混合面粉、鸡蛋、水、巧克力酱和炼乳。均匀成团无干粉，冬天室温静置1-2小时，夏天冷藏1小时后取出再室温静置0.5-1小时。

步骤 3

混合老面，开机器或手工揉面至面团光滑均匀不粘手。撒盐，沾一点水帮助盐融入面团，继续揉到8分膜，手套膜破口无明显锯齿。

步骤 4

加入干酵母和酸奶油（软化黄油），继续揉到破口完全光滑，拉起面团应该像德芙般丝滑，像海飞丝般柔亮光泽，像瀑布一样垂下来不断裂。酸奶油量大，需分多次加入面团便于吸收。

步骤 5

收团，冷藏发酵18-22小时。取出时应有2-2.5倍大。

步骤 6

分割面团：分4份滚圆，擀长排气，卷起后，室温松弛20分钟。

步骤 7

整形：二次擀卷的方法可以用擀面杖（组织细密），也可以用手拍（有蕾丝气孔组织）。对于比较湿粘的面团建议用手沾上面粉来拍。撒上榛果碎，卷紧一点，入模。

步骤 8

28度湿度85%发酵至8分满，撒上杏仁片。大约2小时。

步骤 9

烤箱预热180度，烘烤33分钟。真香！开撕。

步骤 10

Yummy……

【天然酵种】太妃榛果吐司（冷藏发酵）的小贴士

1、制作酵头：若没有天然酵母/鲁邦，换成1克酵母粉+60咖啡液+80面粉制作，发酵3-4小时。 2、发酵酸奶油是自制的，可以换15克黄油来代替。 3、水解面团的作用是让面筋自动形成，减少揉面时间，加快出膜。 4、面粉吸水性不同，换面粉要减水。 5、冷藏发酵会降低面筋，所以打面要比平时打足一些。

菜谱创建时间：2020-07-20 23:30:25