白馒头

作者： 天使鱼001

话说在我们老家，馒头可是绝对的主食，偶尔蒸点米饭，那是要加白糖来吃的。所以在我离家读大学之前，一日三餐都是馒头、馒头和馒头（偶尔也有花卷、枣卷之类）。 可惜因为有姐姐罩着，我这个懒人，对洗衣做饭这些家务都是半桶水。更离谱的是，馒头也基本没有独立做过，以致有段时日，老爸一度非常担忧小女儿日后的温饱问题，可惜我竟没半点忧患意味，依然听之任之。 好在大学之后，我慢慢习惯了以米饭为生，再到前几年开始玩烘焙，面包做得贼溜，馒头水平却还是老样子。 没想到若干年后，忽然发现力力同学居然喜欢吃馒头之类的发酵食物，才搞定一个爱吃蛋糕的哥哥，又来了个爱吃馒头的弟弟，这不是明摆着折腾我么？不过没办法，有需求就要尽力满足啊，老妈我只好硬着头皮上阵啦。 去年玩票性质的南瓜馒头，一蒸成功，现在想想大概那次手气好吧。 因为最近开始猛攻馒头以来，失败过不少次，最常见的情况就是明明看它个个都很饱满，待满心欢喜打开锅盖，这些小家伙后忽然哗啦啦一个个瘪下去了，真是让人欲哭无泪哪…… 但我还是很抗打压滴，屡败屡战，目前已经可以在两个小时之内，边做家务边带力力，同时蒸出一锅华丽丽的馒头。嗯，最近还让力力同学品尝过花卷、枣泥馒头、胡萝卜馒头……啊哈，还可以吧？ 这个是不加料的白馒头，属于馒头中的基础产品，学会这个，慢慢就可以变化花样了。

用料

• 中筋面粉 400克
• 水 200-210克
• 快速干酵母 1克
• 细砂糖 30克
• 植物油 5克

白馒头的做法步骤

步骤 1

将和面盆里依次放入水、酵母、面粉、糖和油（图1，冬天可先将酵母融于40-50度的温水）。

步骤 2

用刮刀或木铲搅至成团（图2）。

步骤 3

用手揉成光滑面团，多揉一会儿，蒸出的馒头会更好吃（图3）。此步，懒人也可以由面包机或搅拌机代劳，慢速搅拌个五分钟就好，我就是这样做滴。

步骤 4

将面团转移到盆中，盖上保鲜膜、在温暖湿润处进行发酵，面团的体积发到原来的2倍左右，用手指蘸上面粉在面团上捅一个小洞， 拔出手指后小洞不回缩，就表示发酵完成；这个2倍不是很严格，小于2倍也没问题，用手扒开面团，看到有蜂窝状的小孔即可（图4）。

步骤 5

取出发酵好的面团，搓成长条状、切分成约50克左右的小面团。揉圆，摆到垫好防粘布的蒸笼里，并放入蒸锅（图5，锅里放冷水）。

步骤 6

醒面（最后发酵）5分钟，此步可省略，这个天气我一般是直接蒸的。

步骤 7

开火，等水开后再蒸15-20分钟。

步骤 8

熄火后，稍等一两分钟，等温度稍降再打开锅盖，这样可以避免因为温度急剧变化引起的馒头速塌。

白馒头的小贴士

关于酵母和发酵： 1. 酵母粉要买对，一定要买“酵母粉”、而不是“发酵粉”。酵母粉和发酵粉不是完全等同的概念，因为泡打粉、小苏打的包装上也会写发酵粉。前段时间有同学跟我说她发馒头老是不成功，帮她分析了半天原因，后来才发现是“酵母”买错了。蒸馒头常用的、也是市面上最常见的就是即发速溶干酵母粉，有的还会加上“高活性、耐糖”什么的。英语叫yeast, instant yeast, instant dry yeast(粤语又叫“依士”，就是yeast的音译)。 2. 酵母打开后要密封保存。如果量大，可以放冰箱冷藏层。 3. 溶解酵母要有温水或温牛奶（实际不能溶解，就是搅拌均匀）。水的量根据多少面确定。温度最好40度左右，万万不可用热水，烫手的水会杀死酵母。 4. 酵母用量不是特别严格。理论上讲，只要一点点酵母就可以发无穷量的面，不要担心量少而不能发好，无非用的时间稍微长一点。 5. 发面最适宜的温度是27-30度，为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水，天气太冷时可以用40度左右的温水和面，和好后盖上湿布，放置在比较暖和的地方。 6. 酵母发酵的时候，不要加苏打（碱面）或者小苏打。 关于面团水分和馒头口感： 1. 因品牌不同、或者在不同季节的天气条件下，面粉的吸水量有差异，要根据实际需要调整液体的量，和面时可以先加进大半液体，留少量待揉到差不多时候再酌情添加。原则就是将面揉成面团、并进一步揉成光滑的面团。 2. 这个方子中，水的比例为50%或多一些，蒸出的馒头比较松软，如果喜欢口感比较“实”的馒头，可以减少水量、并缩短发酵时间。 给面包高手的建议： 1. 不用用面包面团来做馒头，因为面包是高温烤制、可以迅速成型，蒸锅达不到这个条件，成品很容易在出锅时“速塌”。 2. 馒头面团不用揉至出膜状态，如果用面包机或搅拌机揉面，揉至光滑面团状态就好，大概5分钟左右就可以了。 馒头速塌原因初探： （这个“速塌”，是我自己起的名词，即开篇所描述的“让人欲哭无泪”状态：明明看它个个都很饱满，待满心欢喜打开锅盖，这些小家伙后忽然哗啦啦一个个瘪下去了……） 目前我找到的原因有三个： a. 还没蒸熟。 b. 熄火后马上打开锅盖引起温度骤降。 c. 面团水分太高，用了面包面团。

菜谱创建时间：2012-08-03 12:41:48