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白馒头的做法
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白馒头

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作者: 天使鱼001
天使鱼001

白馒头的用料

白馒头的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将和面盆里依次放入水、酵母、面粉、糖和油(图1,冬天可先将酵母融于40-50度的温水)。

步骤 2

用刮刀或木铲搅至成团(图2)。

步骤 3

用手揉成光滑面团,多揉一会儿,蒸出的馒头会更好吃(图3)。此步,懒人也可以由面包机或搅拌机代劳,慢速搅拌个五分钟就好,我就是这样做滴。

步骤 4

将面团转移到盆中,盖上保鲜膜、在温暖湿润处进行发酵,面团的体积发到原来的2倍左右,用手指蘸上面粉在面团上捅一个小洞, 拔出手指后小洞不回缩,就表示发酵完成;这个2倍不是很严格,小于2倍也没问题,用手扒开面团,看到有蜂窝状的小孔即可(图4)。

步骤 5

取出发酵好的面团,搓成长条状、切分成约50克左右的小面团。揉圆,摆到垫好防粘布的蒸笼里,并放入蒸锅(图5,锅里放冷水)。

步骤 6

醒面(最后发酵)5分钟,此步可省略,这个天气我一般是直接蒸的。

步骤 7

开火,等水开后再蒸15-20分钟。

步骤 8

熄火后,稍等一两分钟,等温度稍降再打开锅盖,这样可以避免因为温度急剧变化引起的馒头速塌。

白馒头的小贴士

关于酵母和发酵: 1. 酵母粉要买对,一定要买“酵母粉”、而不是“发酵粉”。酵母粉和发酵粉不是完全等同的概念,因为泡打粉、小苏打的包装上也会写发酵粉。前段时间有同学跟我说她发馒头老是不成功,帮她分析了半天原因,后来才发现是“酵母”买错了。蒸馒头常用的、也是市面上最常见的就是即发速溶干酵母粉,有的还会加上“高活性、耐糖”什么的。英语叫yeast, instant yeast, instant dry yeast(粤语又叫“依士”,就是yeast的音译)。 2. 酵母打开后要密封保存。如果量大,可以放冰箱冷藏层。 3. 溶解酵母要有温水或温牛奶(实际不能溶解,就是搅拌均匀)。水的量根据多少面确定。温度最好40度左右,万万不可用热水,烫手的水会杀死酵母。 4. 酵母用量不是特别严格。理论上讲,只要一点点酵母就可以发无穷量的面,不要担心量少而不能发好,无非用的时间稍微长一点。 5. 发面最适宜的温度是27-30度,为了达到这个温度,根据气候的变化,发面用水的温度可作适当调整:夏季用冷水,天气太冷时可以用40度左右的温水和面,和好后盖上湿布,放置在比较暖和的地方。 6. 酵母发酵的时候,不要加苏打(碱面)或者小苏打。 关于面团水分和馒头口感: 1. 因品牌不同、或者在不同季节的天气条件下,面粉的吸水量有差异,要根据实际需要调整液体的量,和面时可以先加进大半液体,留少量待揉到差不多时候再酌情添加。原则就是将面揉成面团、并进一步揉成光滑的面团。 2. 这个方子中,水的比例为50%或多一些,蒸出的馒头比较松软,如果喜欢口感比较“实”的馒头,可以减少水量、并缩短发酵时间。 给面包高手的建议: 1. 不用用面包面团来做馒头,因为面包是高温烤制、可以迅速成型,蒸锅达不到这个条件,成品很容易在出锅时“速塌”。 2. 馒头面团不用揉至出膜状态,如果用面包机或搅拌机揉面,揉至光滑面团状态就好,大概5分钟左右就可以了。 馒头速塌原因初探: (这个“速塌”,是我自己起的名词,即开篇所描述的“让人欲哭无泪”状态:明明看它个个都很饱满,待满心欢喜打开锅盖,这些小家伙后忽然哗啦啦一个个瘪下去了……) 目前我找到的原因有三个: a. 还没蒸熟。 b. 熄火后马上打开锅盖引起温度骤降。 c. 面团水分太高,用了面包面团。

菜谱创建时间:2012-08-03 12:41:48
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