爆发力强又柔软的全麦咸乳酪吐司（波兰种）

作者： BreadHolic

👉🏻喜欢乳制品（牛奶、奶酪）的我，决定做一个咸口的乳酪吐司，最好再搭配我最爱的全麦（浓浓的麦香又有扎实的口感），简直就是周末幸福感的泉源。 👉🏻之前同样的原材料做过中种法，这次决定用波兰种。我觉得全麦吐司还是更适合用波兰种，因为爆发力很强，不过我也很喜欢中种法，因为省时间。 👉🏻看了很多大神的方子，全麦吐司的难点就是面团的筋度和发酵。 👉🏻因为全麦的筋度比较弱，所以很容易揉过，如果薄如“手套”，很可能就是揉过了，没有韧性的膜即使再薄也很难支撑长高。 👉🏻至于发酵，之前怕麻烦一直不想买鲜酵母，买了之后简直打开了新世界的大门，之前而发起码一个多小时，现在四五十分钟就好了，而且爆发力大大改善。真的建议大家可以买一块鲜酵母，我买回来之后是分装冷冻起来，我看了一些网友说冷冻半年拿出来回温发酵力也是杠杠的。 👉🏻这次方子加了切达芝士，微微的咸口，浓浓的奶香，因为芝士本身油脂含量就不低，所以不需要额外添加油。 👉🏻 因为我比较喜欢麦麸麦芽的粗糙口感，所以特意加了点，弥补全麦含量低的遗憾，因为我想要吐司高大威猛好看。 👉🏻广州现在是炎炎夏日，高温是吐司的天敌，我都是开着空调，（冰袋还没到）将波兰种、鸡蛋、乳酪放进冰箱后再拿出来打面，期间还暂停过两次放进冷冻室降温再拿出来打。 【新手感想】其实我做面包的时间真的很短很短，但是我越来越爱了，我觉得做面包就是一个做实验的过程，真的有一套非常系统的科学理论，我觉得要明白其中面团、发酵的原理，多思考，自己才可以在做的过程中不断的调整，而不是一味地照着方子。虽然说不同的面粉吸水量不同，但是只要自己掌握了面团的状态，加减水自己控制，其实不会特别悲剧，再说，我觉得水量只要不是太大或者和方子偏差太大，其实也不必特别纠结。包括自己替代其他用料，也是可以去想，比如我加了芝士、奶油、椰浆，水量和油量就可以相应减少等等。

用料

• #波兰种
• 全麦面包粉 100g
• 水 100克
• 鲜酵母 3克
• 处理过的小麦胚芽 5克
• #主面团
• 高筋面粉 200克
• 鸡蛋 55克
• 爱氏晨曦切达芝士 5片（58克）
• 水（加入芝士） 20克
• 食盐 3克
• 白砂糖 10克
• 鲜酵母 6克
• 波兰种 全部

爆发力强又柔软的全麦咸乳酪吐司（波兰种）的做法步骤

步骤 1

准备波兰种，室温发酵至表面有明显的气泡后放入冰箱冷藏；波兰种发酵看状态不看时间，大家可以专门去找关于波兰种的攻略；我每次都是发个大概，其实过了一点欠了一点影响不会太大（吧）；

步骤 2

隔水加热切达芝士片至细腻无颗粒状态加入20g水后放进冰箱冷藏；

步骤 3

将主面团的所有材料混合，揉出有韧性又薄的膜（全麦出膜本来就很难，宁愿欠一点也不要打过，韧性很重要，打过了肯定是支撑不了长高）；天气太热了，虽然开着空调，期间还暂停过两次放进冷冻室降温再拿出来打；（我不知道为什么我的膜这么不均匀，但是手感还是挺有韧性的，从后期进烤箱的情况看还是不错的）

步骤 4

放入容器进行一次发酵，发到用手粘面粉戳一个洞不塌陷不回缩的状态；

步骤 5

将面团切割成三份松弛（这步不能省略，对于整形很重要，如果勉强擀开有可能会把面筋擀断，后面进烤箱后长不高）；

步骤 6

二次擀卷后放入吐司盒进行二发

步骤 7

发至八分满后放入烤箱（发得差不多就要提前预热烤箱了），180℃40分钟，烤了大约10分钟左右后加盖锡纸防止上色过度；

步骤 8

出炉后震一下模具脱模，冷却后切片。

菜谱创建时间：2020-07-13 12:09:09