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自贡小煎鸭胗的做法
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自贡小煎鸭胗

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葉子的爱与厨房
说起“川菜”,人人揭晓。但说到“盐帮菜”,除了四川人以外,大部分人还是不太了解。我就顺水推舟的简单科普一下下。 有句老话说:吃在四川,味在自贡! 自贡在四川省南部,以盛产“井盐”闻名,它具有两千年的盐业史,素有"盐都"之称。自贡盐帮菜结胎于川菜系列,伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜,是中国盐文化的组成部分,也是千载盐都风情民俗的重要体现,更是当代川菜系列中的重要品牌。 盐帮菜也已有200多年的发展历程, 以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜的传统之外,更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜,料广量重,常用的烹饪方式有:煎、煸、烧、炒,自成一格;煮、炖、炸、熘,各有章法。尤擅水煮与活渡,形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。 盐帮菜历久弥新,口碑相传,也已成为在餐饮界颇具知名度和美誉度的著名品牌。 今天这道菜是“小煎”,在盐帮菜里也是很常用的一个烹饪手法。类似的菜品有:小煎排骨,小煎鸡爪 ,小煎鸭,小煎鸡,小煎鸡胗…… 这个“煎”和我们平时做菜是有区别的。这个“小煎”更接近于我们对“炒”和“爆”的理解。别看这菜名上不带“辣”字,这菜的颜色也不像火锅或水煮肉片那样的“火辣辣”,但它的辛辣程度绝对比那些都要高出好多倍。光辣椒就放了4种,其中二荆条和小米辣更加不是吃素的哟,再加上仔姜,那是更加给力。所以不食辣的是绝对没法忍受的。吃辣椒一般的可能可以尝一口,能边吃边哼歌的那必定是“辣妹子”啦。

用料

自贡小煎鸭胗的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

很多人不知道二荆条是哪种辣椒,还有仔姜。我们先看图认识一下。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

二荆条切约0.5cm的小段,仔姜也切差不多大小的丁。泡椒,大蒜和小米辣剁碎备用。豆瓣酱也要剁碎一点。(因为我是用自己家做的豆瓣酱,非常细,所以没有这一步。在外面买的郫县豆瓣,最好要再剁细一些喔)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

鸭胗洗干净后切薄片备用。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

山奈和八角用刀慢慢切碎,切成粗一些的颗粒。(怕麻烦就用五香粉代替吧)

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅中倒油(油需要平时炒肉菜的至少2倍),油热后,放入豆瓣酱,翻炒几下。然后放入泡椒,小米辣和蒜末 ,还有山奈和八角末,大火翻炒爆香

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

倒入鸭胗继续大火翻炒。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

爆出鸭胗的水分,放盐和糖,炒到鸭胗变色,大约再炒4分钟左右。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

放入仔姜和二荆条,放鸡精,翻几下。

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

大概1分多钟,大火把水分收干,就可以出锅了。

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

这种方法,还可以做小煎鸡爪,但要注意生鸡爪洗干净后,去指甲,然后砍成1,5cm左右的小段。也就是说爪爪的每一根指头最少要切成2小段喔。

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

也可以做成小煎排骨,方法同上。排骨要小排,然后砍成2cm大小的块。要比做其他烧排骨要小,大了就不好吃了,大小非常影响味道和口感。

自贡小煎鸭胗的小贴士

1,在上面第4步中,之所以要剁成粗颗粒,是为了更入味。若是怕麻烦,可用五香粉代替。但没有自己剁的好吃 2,油要比平时多,因为油少的话,鸭胗不容易爆熟,反而会不小心炒老,咬不动。失去了那种脆脆的口感 3,炒鸭胗一定要把握好火候。炒太久就老了,咬不动。所以根据自己家火和鸭胗切的厚薄程度判断 4,若喜欢吃辣,又承受能力一般的,就把小米辣的数量减少,而且切成段,不要剁碎。在最后起锅的时候,倒 进去,和匀就行了。这样辣的成都减少很多。或者干脆不放小米辣,但就失去了点这个菜的特色。 5,盐放的时候要慎重,因为泡椒和豆瓣酱有盐。放糖是为了增加口味,要的效果是“放糖但又吃不出糖” 6,吃完鸭胗,剩下的辣椒可以回锅炒土豆片或胡萝卜片,相当给力。当然“辣妹子”们也可以拌面。这都是我 的创新吃法。哈哈 7,也可加半个甜椒,甜椒切小丁。 8,再强调一下,不吃辣椒的就不要尝试啦!

菜谱创建时间:2012-07-02 22:14:11
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