芝士片撕成小片,加入牛奶,隔水加热,直到融化,也可以微波炉加热中高火90秒
趁热加入黄油,搅拌至融化
温度下来一些后,加入蛋黄,搅匀,再加入柠檬汁,拌匀,再筛入低筋面粉,拌匀,备用。
提前冷冻出冰渣的蛋清,进行打发,变白了加入第一次糖,泡沫变细加第二次,湿性发泡第三次,最终打发到中性与干性之间的状态,既出现直立的大角,如图所示
像做戚风蛋糕一样,先取三分之一蛋白加入蛋黄糊,拌匀后再倒回蛋白霜里,拌匀,倒入模具,这款蛋糕糊比较稠,入模后用刮刀轻轻抹平,再震一两下,震掉表面气泡。因为棉花芝士蛋白霜膨发度比轻乳酪蛋糕要高,所以用椭圆模,差不多跟模具齐平或略高,最好加围一圈油纸
水浴法,先160度烤15分钟,再120度烤30分钟,想要表面上色可以再180度烤两三分钟。一些小烤箱由于密封性太好,或者火力较猛,很可能会出现开裂的情况,建议炉门上全程夹块布试试,释放一点热量,或者浴水盘底部放一张锡纸隔热,达到降温的作用
烤完后不要马上打开门,让它在里面待30分钟,再取出,进行脱模
蓬松绵密的组织,咬下去每一口都有沙沙声