先将油酥部分混合揉匀放冷藏。 主面团部分打六成粗膜状入猪油和盐打八成,出缸面温20到24左右。拿出醒15分钟,擀成长方形放冷藏。
冷藏20分钟后,面的软硬度和油酥的软硬度差不多,拿出包面
包成这样差不多,两边捏紧,压实。
擀至60厘米左右,叠被子一样折三折,擀的时候注意撒粉,避免粘或破皮。放冷藏松弛20分钟。再重复这个折叠步骤两遍。
第三遍直接擀成厚薄0.4—0.5厚度,就是尽量擀薄,不要低于0.3
以底宽10厘米来裁等边三角形
然后卷起摆盘,摆盘可以尽量多摆,只要留够位置避免不会相互粘到一起就可以。
因为不是黄油块,即使到37,38里面的油也不会溶化,发酵一个小时。
烤箱提前预热,刷蛋液,上下火200度20分钟。
叮咚,酥脆美味的千层可颂! 出炉震盘!
内部组织
天气比较热,酵母不要超过3%,避免发酵过快。要用很冰的水操作,才能控制出缸温度。 有些是手揉的亲,把冰水与面粉混合均匀,放冷藏半个小时水解,面团会自己生成五成面筋。再放其他材料继续揉至扩展阶段。