天然酵种鲁邦种硬欧包Sourdough Bread

作者： 牛犇犇儿

如果你刷到了这个菜谱，那说明你肯定已经看了无数个欧包的教程，那么这里就可以把废话都省略了，步骤基本上都大同小异，这里直接划重点：用天然酵种做的硬欧最重要的是在正确的时间进行正确的步骤，想要拥有令人心动的大气孔，耐心和细心都必不可少。几个基本步骤可以划分为：起鲁邦种，面粉自解，和面，四次翻折+一次发酵，塑性+二次隔夜发酵。许多失败的包多半是缺少了观察自己酵母的活跃情况，而只是参照了别人菜谱里的发酵时间。每个人家里的温度，湿度，以及培养的酵母都有自己的脾气，所以不要一昧的按照别人给的时间，而是自己多加观察。所以说了这么多直接上彩蛋：在鲁邦种和面粉混合了以后，拿一小坨面团出来（2g左右）放在透明量杯里观察，这个小小的量杯会成为接下来繁琐步骤的指明灯。 我的面包使用了蛋白质含量14%的石磨面包粉，用什么面粉可以自己灵活搭配，蛋白质含量不要低于11%就行。 用量的比例是：面粉100%，水75%，鲁邦种20%，盐2% 等熟练了以后可以挑战更高的水分。75%是一个比较标准的水量。 我自己一个人吃平时就烤200g面粉的量，如果人多的话按照比例自行调整用量。 鲁邦种比例是1（天然酵种）: 7（面粉）: 7 （水），用的是全麦粉养的酵种。从激活酵种到烤好面包大概要三天的时间。

用料

• #酵头
• 鲁邦种 5克
• 全麦粉 35克
• 水 35克
• #主面团
• 高筋面粉 200克
• 鲁邦种 40克
• 水（水解用） 138克
• 水（化盐用） 12克
• 盐 4克

天然酵种鲁邦种硬欧包Sourdough Bread的做法步骤

步骤 1

我的鲁邦种一般放在冰箱冷藏里十天半个月拿出来喂一次，如果要做欧包了就提前两天拿出来，用1：1：1的比例早晚喂，放在常温观察发酵情况。

步骤 2

第一天上午十点从冰箱拿出来喂了一次，晚上十点又喂了一次，在常温下基本上它就恢复到了活跃状态。

步骤 3

第二天早上9:00， 用1：7：7的比例做酵头。这个比例做出来的面包没有酸味。我为了便于操作，做的量稍微多过所需要的，最终只用40克酵种就可以。

步骤 4

发到两倍大用了7个小时，这里一定要观察自己的酵种，不要依赖于给出的时间。酵种的最佳使用时间是介于置顶和刚刚中间有点塌陷之间（划重点）

步骤 5

这里找了个便于大家理解的图，在图二和图三之间的这个阶段，酵头就要和水解好了的面团进行混合。

步骤 6

下午三点，200g面粉和138g凉水混合进行水解。这个步骤要在酵种置顶前的1个小时进行。也可以提前三个小时放在冰箱冷藏里水解。这里面团会感觉有点硬，没关系，因为后面还要加入酵种和盐水。

步骤 7

12克水和4克盐混合，夏天如果天气热可以混合完后放在冰箱里，一会儿可以稍微降低面团的温度减缓发酵速度。

步骤 8

下午四点，置顶的40g鲁邦种和水解好的面团充分揉匀。

步骤 9

下午四点半，加入盐水再次充分揉匀。

步骤 10

重点来了，在所有的材料都混合后，取出一小坨团面，放在一个可以观察的透明容器里。我们把它称之为明灯。

步骤 11

下午五点，微微打湿台面，把面团取出，来回翻打7-8分钟。

步骤 12

把面团放在一个易翻折的容器里，透明容器便于观察。

步骤 13

晚上5:45, 6:30, 7:15, 8:00，每隔45分钟翻折一次，总共四次。翻折的时候手打湿，这样面就不沾手了。

步骤 14

四次翻折以后面团静置一个小时。这时候观察明灯，面团应该长大30%-40%左右。

步骤 15

这个是翻折四次后明灯的发酵状态。再静置发酵一个小时。

步骤 16

明灯差不多长到50%的时候面团就可以塑形放到发酵栏里了。再静置15分钟。这时候是晚上九点半。

步骤 17

进冰箱前刚好发到了50%

步骤 18

第二天早上，从冰箱里拿出来，由于我的冰箱温度有点低，所以隔夜发酵非常缓慢，直接拿出来室温回温两个小时，此时明灯已经基本达到100%

步骤 19

野性的割包，进烤箱。铸铁锅盖上盖子，500F或260C烤15分钟，再开盖450F或230C烤20分钟。

步骤 20

直接带着烤纸一起进锅方便操作。

步骤 21

出锅后一定要晾凉再切，这是最难熬的一段时间。过早的切开会导致面包内部蒸汽流失，而且中间会发粘。所以再耐心的等一等。

步骤 22

这次中间出了个大气孔，应该是塑形的时候不够紧造成的，下次注意。

天然酵种鲁邦种硬欧包Sourdough Bread的小贴士

这个菜谱最大的不同就是引入了“明灯”，这是我能想到的把硬欧最大程度标准化的几个方法。由于面粉，环境，温度，湿度和酵母的不同，每个人做欧包所需的时间也不同，所以一定要自己观察自己面团，一次发酵要到50%的时候塑形，隔夜发酵后也要检查是否有发到100%。 祝大家撸包愉快～

菜谱创建时间：2020-06-13 03:39:41