鲜嫩无比的鱼丸鱼饼

作者： JUSTINE

今天这道鱼丸有点一波三折。制作前在网上查了很多鱼丸的菜谱，加水的比例那是相差相当大，选了一个看似最靠谱的，但不久就发现水有点多了，迫不得已补加了一包虾肉泥，没想到状态变得刚刚好！！真是意外惊喜啊！最后成形的肉糜先做了鱼丸后做了鱼饼，味道好极了。 因为做的时候有点忙乱，没拍多少照片，好在步骤手法都很简单。方子是根据最后的状态倒推的，与大家分享。

用料

• 净青鱼泥 1250克
• 虾仁泥 500克
• 蛋白打散 2个
• 葱末姜泥 10克
• 木薯淀粉4% 70克
• 盐 15克
• 猪油 40克
• 凉水35% 615克
• 白胡椒粉 少许
• 料酒 少许

鲜嫩无比的鱼丸鱼饼的做法步骤

步骤 1

1、鱼肉剔除鱼骨、鱼刺剁成细茸，冰冻海虾仁，去除虾线，剁成细茸。

步骤 2

2、所有的材料混合在一起，蛋清预先打散，木薯淀粉用凉水化开（不喜欢的可以酌情少加或者不加）。全部材料放入厨师机搅拌缸，先低速后快速，搅拌15到20分钟左右，目测起浆即可，不要过分搅拌。

步骤 3

3、准备一锅凉水，将虾鱼糜挤成小丸子，在凉水中能浮起说明打发已经充分。丸子全部挤好后开中至大火，将丸子加热至熟透，丸子浮起即捞起，放在准备好的冰水或凉水中降温。

步骤 4

4、电饼铛放少许油开大火预热，放一勺虾鱼糜摊平，直径约50mm，一面凝结微黄翻面煎另一面，注意不要煎到熟透。 好了，大功告成！做出来的鱼丸松软水嫩；鱼饼吃之前需要再次油煎加热，口感外脆里嫩，异常鲜美。 鱼丸一般放汤吃，咸度上可以比鱼饼略高一点，建议先做鱼饼，余下的肉糜中再加一点点盐做鱼丸。

鲜嫩无比的鱼丸鱼饼的小贴士

1.鱼肉去皮去骨，特别要去除靠骨的红肉，有腥气。 2.冷水下鱼丸，不要过分煮，不然会老。 3.注意控制搅拌鱼肉浆的温度，建议搅拌缸外包冰袋，夏天凉水可以换成冰水控温。 4.水不要一次都加入，留20至30克后加。如果鱼浆略偏稀薄，不要着急加淀粉，可放冰箱冷藏半小时至一小时再观察状态。

菜谱创建时间：2020-06-10 16:35:17